トップページ > むね肉の特徴を理解して仕入れている?業務用におすすめ銘柄鶏3選も!

むね肉の特徴を理解して仕入れている?業務用におすすめ銘柄鶏3選も!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!卸売食材に関するお役立ち情報を楽しくお伝えしています『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、今回の特集は、頻繁に仕入れている飲食店も多いと思われる鶏のむね肉。仕入れ値もお安くて使い勝手がいい、マストな食材ですよね!

 

でも、ちょっと待って!鶏のむね肉の性質や特徴を、よくわかって仕入れているかい?今回は、今さら誰かに聞くのも憚られる鶏むね肉の特徴をしっかりチェックしていってね。

また、記事の後半では、さまざまな飲食店から注目されていたり実際に愛用されたりしている、銘柄鶏を厳選してご紹介します。

 

これからは肉もブランド重視の時代。国産鶏肉というだけでなく、お店のメニューの付加価値として銘柄鶏を仕入れて活用してみてはいかがでしょうか?それでは、まず鶏むね肉の特徴からご覧ください!

 

そもそも鶏むね肉とはどんな部位?

鶏のむね肉とは、もちろん鶏の胸部肉ではあるのですが、手羽を除去した胴体前面の広い範囲がむね部位として利用されています。それでは、鶏むね肉にはどんな特徴があるのか、詳しく見ていきましょう!

 

鶏むね肉の肉質はやわらかい!でも…

鶏のむね肉は、肉のきめが細やかで、非常にやわらかい肉質をしています。肉の繊維が均一なので、歯触りもやさしい部位です。しかし、水分量が多く脂肪が少ないため、加熱するとかたくなりやすいという性質もあわせ持っています。

 

むね肉の可食部100g中の水分量は約73g。これは全ての鶏の部位の中でささみに次ぐ水準。水分の多さは肉色にも表れており、鶏むね肉は非常に白っぽいピンクです。

 

また、鶏むね肉の食味・風味はかなり淡白。ダシとしての役割はさほど望めず、コクもあまりありません。しかし、だからこそ最適な鶏料理もあるので、あっさりした味わいがむね肉の魅力と言い換えることも可能です。

 

鶏むね肉はヘルシー!

鶏むね肉の栄養上の大きな特徴となるのは、やはりそのヘルシーさ。可食部100gあたりのエネルギーは約145kcalで、これは脂肪の多いももの同量あたり204kcalと比べても明らかです。

 

先ほども少し触れましたが、鶏むね肉は脂肪がたいへん少ない部位。100g中に含まれる脂質はわずか5.9gで、これも全部位中ささみに次いで2番目に低い値です。脂肪が多い手羽先の場合は、可食部100g中に16.2gの脂質を含有しています。

 

さらに、むね肉はたんぱく質が豊富であり、ビタミンA・B群などを幅広くたくさん含んでいるため、食べれば体力増強や疲労回復に効果が期待できる部位です。日常的にスポーツをされる方やダイエット中の方には特におすすめ!

 

鶏むね肉はどんな食べ方がおすすめ?

鶏むね肉は、なめらかでやわらかい肉質ながら加熱するとかたくなりがちだというご説明をしました。こうした性質を持つむね肉は、油との相性が良いので、から揚げやチキンカツに最適です。

 

また、むね肉の良さを引き立て、しっとりさせるのに有効なのがスチーム。蒸すことにより、失われがちな水分を逃すことなく、しっとりとやわらかな食感をキープできます。

 

蒸し鶏にしてゴマだれや、酸味のきいたオイリーなたれで召し上がっていただけば、ヘルシーさも強調できて一石二鳥。味噌系・クリーム系などのこってりしたソース類とも相性抜群です。

 

あっさりしていて、たんぱく質がたっぷり摂れるむね肉のから揚げは、成長期のお子さんにもうってつけだよね。国産鶏むね肉の業務用卸売価格は、\400/kg前後が目安。銘柄鶏だと少しお高くなるけど、それにしてもリーズナブルだよね!

 

 

業務用にもおすすめ!全国人気銘柄鶏3選

卸値がリーズナブルな傾向にある鶏のむね肉なら、高級イメージの強い銘柄鶏のものでも手が届くという飲食店関係者様も多いのではないでしょうか?今回は、全国的にも有名な人気鶏銘柄(すべて地鶏!)をご紹介します。

 

新得地鶏(北海道)

北海道発・新得地鶏は、北海道オリジナルの地鶏品種のみで開発された正真正銘の地鶏。地鶏と認定されるためには、JAS規格で在来種と認められた品種の血を50%以上引いていなくてはならないのですが、新得地鶏は100%地鶏。ベストな交配を求めて費やされた年月は何と23年。たいへんな努力と苦労の末に完成した珠玉の地鶏なのです。

 

肉質良く味が濃い『名古屋種』『大型しゃも』『ロードアイランドレッド』という良種ばかりをルーツに持つサラブレッドの新得地鶏ですが、飼育にかける手間ひまや愛情も人一倍。北海道ならではのゆとりある飼育面積、120日間という長期の飼育期間などを背景に、1羽ずつが大切に育てられています。

 

うま味が強く噛み応えたっぷりのジューシーな肉質は、どの部位もおすすめですが、今回の記事の主役であるむねも極上。しっとりとして、淡白ななかにも鶏の甘みが漂い、蒸し鶏にすればふっくらと仕上がります。美味!

 

遠州一黒しゃも(静岡県)

鶏肉をよく扱う飲食店様にお話を伺ったところ、「一度食べてみて非常に美味しくぜひ仕入れてみたい」「評判を聞いていて、非常に興味がある」など、複数の方から名前が挙がったのが一黒しゃもでした。全国的に注目度が高い銘柄鶏(地鶏)です。

 

一黒しゃもは、美しい黒の毛羽に赤いとさかが印象的。ワイルドな鶏のうま味が持ち味のしゃもですが、一黒しゃもはかつお節の削り粉・海藻粉末・ぬかの微生物などを加えた独自の飼料によって、しゃも特有の野趣溢れる風味を敢えて抑制。このため、肉味の濃厚さや甘みの強さはそのままに、どなたにも食べやすい親しみやすさも備えています。

 

また、ぶりっとハリがある肉質は噛み応え抜群。ももなどの脂質の多い部位はもちろん、むね肉やささみもジューシーで、一般的なブロイラーとはひと味もふた味も違います。

 

120日間でも十分に長い鶏の飼育期間ですが、一黒しゃもは何と160日間をかけて育てられます。地鶏と認定される条件のひとつは『平飼いで75日以上(現行規定)』ですので、厳格とされる地鶏の基準の倍以上かけて飼育されているということになります。

 

じっくり育った地鶏ならではの肉質とうま味を、ぜひより多くの飲食店でお試しになってはいかがでしょうか?

 

みやざき地頭鶏

みやざき地頭鶏(じとっこ)は、すぐれた銘柄鶏が豊富な養鶏王国宮崎県の中でも屈指の肉質を持つとされ、全国的に名をはせている銘柄鶏(地鶏)です。

 

なんとこのみやざき地頭鶏の原種は、天然記念物『地頭鶏』。しっかりとした歯応えを持ち味とする地鶏は多いものですが、みやざき地頭鶏はやわらかさと弾力の強さを兼ね備えた万人受けする食感が魅力と言えます。

 

うま味とともに溢れる肉汁はしつこさがなく、思わずクセになってしまうような美味しさ。地鶏として認められる条件の一つに、28日齢以降は平飼いによる飼育が挙げられていますが、この際に1平方メートルあたりの飼育頭数は10羽以下と定められています。

 

みやざき地頭鶏はと言うと、1平方メートルあたり2羽以下という独自規制を設け、非常にゆったりとした飼育空間で鶏にかかるストレスを減らしているのだとか。どおりで、ナチュラルなうま味と弾力が味わえるわけですね。

 

業務用国産鶏肉むねのまとめ

鶏むね肉の部位解説と全国的に有名な銘柄鶏特集はいかがでしたか?鶏のむね肉は、あまり食欲のない時でも食べやすい淡白な味わいが魅力で、夏場の体力回復や仕事・運動等でお疲れの方にはよく食べていただきたい部位です。

 

飲食店の皆様におかれましては、せっかく到来している肉部位ブームに便乗し、ぜひむね肉の栄養上のメリットやおすすめ理由などを軽くご紹介しつつ、自慢の料理をアピールしてみてください。近ごろの流れは『銘柄(および産地)+部位』推しです!今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました!


 

 

*記事内の卸売価格等の情報は、2018年7月現在のものです。

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です