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鶏ささみの特徴をおさらい!仕入れてみたい全国銘柄鶏選・四国編も!

業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしています『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。先日、ある飲食店で、しそを巻いたやわらかな鶏ささみを、これまた絶品の梅ソースでいただきました!そのあまりの美味しさにショックを受けたワタベン。そんなわけで、今回は『ささみ』特集とします。

 

この記事では、飲食店でも仕入れる機会が多い鶏のささみの基本解説を行っていくよ。ささみのことをもっとよく知れば、思いがけない看板メニューが誕生したりして!

さらに、記事の後半では、飲食店からもニーズが多い銘柄鶏のご紹介をしていきます。今回は、全国的に有名な鶏ブランドが多い四国地方の銘柄鶏の中から厳選してみました。ぜひ、調理や仕入れの参考にしてくださいね!

 

鶏ささみとはそもそもどんな部位?

鶏ささみはむね肉の一部で、『第二胸筋』と呼ばれる、胸部の奥にある小さな部位です。胸骨を挟んで左右1本ずつ取ることができます。部位名は、笹の葉に似た形に由来。それでは、鶏ささみの特徴を具体的に見ていきましょう!

 

ささみが『鶏肉のヒレ』と呼ばれる理由は?

ささみは、手羽の内側にひっそりと存在する部位。かたい筋が一本通ってはいるものの、肉質自体は、非常にきめ細やかでやわらかです。味はたんぱくで、うま味やコクについては乏しいと言わざるを得ませんが、そのあっさり味もまた魅力!

 

牛肉や豚肉の高級赤身部位『ヒレ』にたとえられることが多いのは、このやわらかい肉質が1つの理由です。また、牛や豚のヒレは、ロース(背中の肉)の奥にある背骨に沿った棒状の赤身肉で、こうした位置や肉のつき方もささみと共通しています。

 

さらにヒレは脂肪をほとんど含まないヘルシー部位。その点でもささみとよく似ているのです。ささみのヘルシーさについては、次の項目で詳述しましょう!

 

ささみは類い稀なほどヘルシーな部位肉

鶏ささみの栄養上の大きな特徴は、『低カロリー・高たんぱく』です。生の状態のささみは、可食部100gあたりのカロリーがおよそ105kcal。ちなみに、ヘルシーなことで知られる牛や豚のヒレは、それぞれ同量あたり251kcal(一般的な国産交雑牛)と130kcal(大型種)なので、ささみのカロリーの低さは一目瞭然です。

 

100g中に含まれる脂質は、実に0.8g。ほとんどないと言った方がいい水準ですよね。ちなみに先ほどと同じ条件の牛ヒレに含まれる脂質は18.0g、豚ヒレは3.7g。これでも食肉の中ではかなり低脂肪!

 

そして、肉体のあらゆる部位の材料となるたんぱく質を多く含むことも、飲食店で使えるささみのアピールポイント。ささみ100g中23gがたんぱく質であり、これはもともとたんぱく質が豊富な鶏肉部位の中でもトップの数値です。

 

ダイエット中の方やスポーツをする方、体力作りをしたい方などには、ささみはうってつけの部位。ささみで看板メニューを開発し、ヘルシー推しでお客様のハートをつかみましょう!

 

ささみはどんな料理に適している?

ささみはヘルシーさを活かして、蒸し鶏・サラダ・バンバンジーなどとして提供するのがおすすめ。また、脂質が少ない部位であるため、油と非常に好相性。ささみフライや天ぷらなどにもぴったりです。

 

また、淡白な風味があるささみは和風はもちろん、中華風・韓国風・タイ風など、パンチのきいたエスニックなたれともよく合うほか、トマト・バジル・チーズなどイタリアン食材とも相性抜群。これらをさまざまに組み合わせれば、和え物のレパートリーが広がります。

 

ささみをやわらかく仕上げるには?

ささみはやわらかい肉質をしていますが、豊富な水分量と極端に脂質が少ないことから、加熱のしかたによっては肉がぎゅっとかたくなってしまいます。

 

ささみのこうした性質に手を焼いている方もおられるでしょうが、ボイルする時も、グラグラと煮ずに、沸騰したお湯に下味をつけたささみを入れたらすぐに消火して予熱で火を通せば、やわらかいまま提供することが可能です。

 

また、80℃くらいの沸騰していない湯で10分程度茹でるというのもアリ。さらに、蒸し鶏にしても、水分を逃さず調理できるのでしっとりふっくら仕上がります。

 

ささみは食感や栄養上の特徴など、セールスポイントが多い魅力溢れる部位だよね。国産鶏肉ささみの業務用卸売価格は\500/kg~800/kg程度が目安。銘柄鶏でもリーズナブルな傾向だよ!

 

 

仕入れてみたい!おすすめ国産銘柄鶏3選・四国編

さて、ここからは多くの飲食店様がお気に入りを持っているとされる銘柄鶏のご紹介です。今回は四国地方で生産されている人気の銘柄鶏をお伝えします。エリア内外から注目されるすぐれたブランド鶏ばかりなので、ぜひご期待ください!

 

阿波すだち鶏(徳島県)

阿波すだち鶏は、鶏の健康を追求した巧みな飼料配合によって生み出された、肉質・安全性ともにすぐれた人気の銘柄鶏です。

 

徳島県名産のすだちの果皮を筆頭に、キトサン・フラクトオリゴ糖・納豆菌・海藻粉末など、鶏の腸内環境向上・血液浄化・酸化防止などに効果が期待できる素材を飼料にブレンド。こうした餌を給与される鶏は健康そのものであるため、余計な薬剤は不要です。

 

実際、こちらのブランド鶏は、全飼育期間において抗生物質・抗菌製剤を使用しない鶏だけに与えられる『特別飼育鶏』の称号を得ています。阿波すだち鶏は、強いうま味・さっぱりとした絶妙な肉質だけでなく、安心・安全も提供することができる銘柄鶏です。

 

土佐ジロー(高知県)

かわいらしい響きさえ感じられる高知県の土佐ジロー。しかし、その正体は、血統や肉質の優秀さを全国的に知られた人気のブランド地鶏なのです。

 

JAS規格で認定されている『在来種』の血統を50%引き継いでいることが『地鶏』として認められる前提条件ですが、土佐ジローは、地元の天然記念物である土佐地鶏と在来種ロードアイランドレッドを親に持つサラブレッド地鶏!

 

親である土佐地鶏はキジ系の鶏なので、土佐ジローは野鳥のようなワイルドなうま味とともに、ロードアイランドレッドの食べやすい肉質の良さのどちらも兼ね備えています。

 

大自然の中で放し飼いにされて育つため、肉にはほど良い締まりがあるほか、米・木炭・天然酵母など、健康を考えて工夫を凝らされた独自飼料によって非常にヘルシーなのも魅力です。

 

讃岐コーチン(香川県)

讃岐コーチンは、ヘルシーなのにコクが深いと評判の銘柄鶏です。コクの深さに定評がある中国系在来種『コーチン』をもとに開発されたオリジナル地鶏であり、美しい褐色の毛羽色とスタイリッシュな外見で鑑賞用としても人気を誇っています。かたすぎずやわらかすぎない絶妙な肉質も魅力!

 

低脂肪・低カロリーな点も飲食店にとっては強力なアピールポイントですが、やはり讃岐コーチンと言えばコクの深さと濃厚なうま味です。煮込み料理に使えば、料理全体のコクがぐんと深まり、揚げ物や焼物でも噛むごとにうま味がじゅわ~っと溢れます。すでに多くのプロから愛用されている、人気のブランド鶏です。

 

業務用国産鶏肉ささみのまとめ

ささみの部位解説と四国の銘柄鶏紹介をお送りしてきましたが、お役に立ちましたか?ささみは、筋を取って適切な温度で適切に調理すれば、極上のやわらかさを提供することが可能な究極のヘルシー肉です。

 

さまざまな調理法でささみの美味しさをアピールしていただきたいとともに、今回ご紹介したようなすぐれた銘柄鶏のささみをいろいろ仕入れて、食べ比べていただくのもおすすめ!健康志向の流れは強まる一方なので、ささみを導入しない手はありませんよ!


 

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