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ぼんじりとはどこの部位?高カロリー?おすすめ産地&美味しい食べ方

焼鳥店や串焼き店のメニューで見かける『ぼんじり』。通好みの鶏肉部位であるようですが、焼鳥店以外では活用することはできないのでしょうか。ここでは、飲食店関係者なら知っておきたい、ぼんじりのカロリーなどの基礎知識から、おすすめ食べ方や美味しい鶏の産地までをご紹介します。

 

ぼんじりの基本を解説!どこの部位?高カロリーは本当?

ぼんじりは、鶏のお尻の部位です。尾羽が生えている部分の下(尾骨の周囲)の肉で、別名をテール、またはサンカクなどとも言います。部分が部分だけに脂肪が多くジューシーですが、よく運動する臀部肉なので、全体として身の締まりが良く、食べ応えがある人気部位となっています。一般的な焼鳥サイズぼんじり1本分のカロリーは120kcal~130kcalで、鶏肉部位の中で最もカロリーが高いとり皮に次ぐ2番手の高カロリーとなっています。また、たんぱく質が比較的少なめで、脂質が高めなことから、ぼんじりを推しメニューとする場合は、ヘルシーメニューもバランス良く食べていただけるよう、配慮することも必要かもしれません。

 

ぼんじりが最高!高品質な国産鶏肉銘柄5選

ぼんじりは、焼鳥・串焼き店を中心にたいへん人気がある部位で、しかも鶏の尾骨の周囲だけという希少さ。良いものを見つけたら、迷わず仕入れてお客様に提供してみましょう。ここでは、手頃で味に定評のある国産鶏肉銘柄をご紹介します。

 

宮崎県産エビス鶏

40年以上の歴史を誇る、安定した品質が嬉しい宮崎県産エビス鶏。開放的な平飼い鶏舎は、豊かな自然に囲まれたリラックススペース。ストレス少なく育てられる鶏の肉質はやわらかくプリプリと大人気です。ハーブ・木酢・梅肉といった自然素材を飼料にミックスしているためエビス鶏は臭みもなく、非常にフレッシュ。強い旨味がしっかりと感じられるぼんじりも最高。他の部位もそれぞれ高品質です。ぜひ仕入れてみてください。

 

奥三河どり

奥三河鶏は、愛知県犬山市の『株式会社奥三河どり』が、同じ愛知県北東部段戸山の広大な傾斜地を利用して丹精込めて飼育・生産している鶏。ほぼ自然しかない最高の環境下で、自由な平飼いによって飼育される鶏は心身ともに健やかです。栄養面でも、木酢精製液やビタミンEの添加により病気予防に配慮されています。また、生産・飼育・処理の一貫システムを導入していることから、鶏の新鮮さも魅力。美味しさとともに、安心・安全にもこだわりのある極上の鶏肉です。

 

信州黄金しゃも

歯ごたえ十分で鶏の旨味を味わうのに最適な『軍鶏』と濃厚な味わいを持つ地鶏のエリート『名古屋コーチン』をルーツに持つ、まさに食肉鶏のサラブレッド、信州黄金しゃも。優雅で美しい羽色が特徴的です。品質安定のために統一した飼養基準を用い、飼料配合などにも細かな取り決めがあるなど、生産者の志の高さには並々ならぬものがあります。歯ごたえ・旨味・風味の三拍子が揃い、グルタミン酸などの旨味成分を多く含有。ジューシーでいて脂身にしつこさはありません。2015年食品産業店グランプリ受賞は、その味の確かさを物語っています。ぼんじり以外の部位ももちろん一級品。美味しい鶏肉を提供したい飲食店なら、ぜひ仕入れてみたい優秀地鶏です。

 

薩摩知覧鶏

薩摩知覧鶏は、鹿児島県を中心に生産されている、異色とも言える銘産鶏。なぜなら、薩摩知覧鶏は、もはや食用鶏肉流通量の90%以上を占めているというブロイラー(食肉用に特化して短い飼育期間で出荷される若鶏)に相反するように、ロングスパンで飼育されている成鶏なのです。50日間の飼育後すぐに出荷されるブロイラーと異なり、なんと450日~700日をかけてじっくり飼育される小型鶏の肉質は、たいへんコクが深く、独特の歯ごたえがあり、鶏肉ファンにはたまらない逸品。他で味わえない肉質を確立した孤高のブランド鶏となっていますので、ぼんじりのみならず、ぜひ仕入れをお試しください。

 

大山鶏

大山鶏(ダイセンドリ)は、名水処として有名な鳥取県大山のふもとで、ふ化から飼育・処理という一貫管理体制で安心生産されている鶏肉です。生産・製造履歴を自社管理するという安全への徹底ぶりは、仕入れる側にとって非常に注目したいポイント。鶏の腸内環境と脂の乗り具合を最適にする飼料の配合を、飼料会社とともに開発しているため、肉質はジューシーでたいへん美味です。また、余計なドリップ(肉汁)が出ないよう、空気で冷却する独自の方法も、出荷する鶏の品質を高めることに役立っています。

 

ぼんじりの美味しさが引き立つ!おすすめの食べ方とは?

焼鳥でしか食べたことがないという方も多いぼんじり。焼鳥でさえ食べたこともないという方も少なくないでしょう。飲食店で見つけたら即注文したい希少部位ですが、焼鳥以外に活用のしかたはないのでしょうか。ここでは、焼鳥以外にぼんじりの良さを引き出せる、美味しい食べ方をご紹介します。

 

美味しく食べるために欠かせない!ぼんじりの下処理方法

ぼんじりは手のひらサイズの小さな部位。尾骨の周囲肉ですので、尾骨を取り除く必要があります。また、脂分の分泌器官である『油壺』と呼ばれるクリーム色~黄色の腺も臭みがあるので除去しましょう。油壺は食べても問題ないですが、好みが分かれる箇所です。一般に飲食店ではあえて提供する必要はないかもしれません。それでは、下処理の手順を見ていきましょう。意外と簡単です。

 

・ぼんじりの皮と骨の間の隙間に先ほど紹介した『油壺』があるのでそこを確認。腺の断面といった感じで薄黄色に丸く2つ見えるのですぐにわかる部分

・皮と油壺の周囲を指先でつかみ、ぐっと引きむしると、油壺ごと引き抜ける

・中央の尾骨は、骨に沿ってカタカナのハのようにして切れ込みを入れながら外す

 

焼鳥以外のぼんじりレシピ1.アジア風ぼんじり唐揚げ

ジューシーなぼんじりをカラリと揚げて、お酒によく合うエスニックな味付けでイメージを変えてみましょう。盛り付けには近頃人気が高まっているパクチーを添えて。

 

材料(1食分)

下処理したぼんじり 100g

塩・コショウ 少々

小麦粉 大さじ1

片栗粉 大さじ1

 

下味材料

ショウガすりおろし 小さじ2分の1

ガーリックパウダー 少々

酒 小さじ1

醤油 小さじ1

ナンプラー 小さじ1

 

揚げ油 適宜

 

パクチー 適宜

 

作り方

・ぼんじりは塩・コショウをふり、下味材料を合わせたものに漬け込んで15分ほどおく

・清潔なポリ袋などに小麦粉・片栗粉を入れ、水気を軽く切ったぼんじりを加えて全体にまぶすように優しく揉む

・揚げ油を170度に熱してぼんじりを揚げ、表面に焦げ目がついてきたら180度に上げてカラリと仕上げる

・油を切ったら皿に盛り、パクチーを美しく飾って完成

 

焼鳥以外のぼんじりレシピ2.ぼんじりの塩レモン風味

脂肪分の多いこってりめのぼんじりを、さっぱりと味わえるおすすめの食べ方です。ポイントはたっぷりの薬味野菜。お酒のおつまみにどうぞ。

 

材料(1皿分)

下処理したぼんじり

塩・コショウ

小麦粉 適宜

ごま油 大さじ1

 

長ねぎ(白髪ねぎに) 2分の1本分

薬味ねぎ(小口切りに) 大さじ1

大葉 (千切り) 1~2枚分

レモン汁 大さじ2分の1

レモンスライス 1枚

 

作り方

・ぼんじりは水気を拭き取って塩・コショウを多めにふって5分ほどおき、表面に薄く小麦粉をまぶす

・薬味野菜は、切って冷水に放ちて数分おき、ザルにあげておく

・フライパンにごま油を熱し、ぼんじりの表面がカリカリになるまで香ばしく焼く

・火を止めてレモン汁を回しかける

・皿にぼんじりを盛り、香味野菜をこんもりと盛り付け、一番上にレモンスライスを飾って完成

 

ぼんじりのまとめ

ぼんじりは希少部位でありながら、業務用卸売価格は国産冷凍で\480/㎏前後から流通しているリーズナブルな食材です。いわゆる銘柄鶏肉のものであっても値段がつりあがるということも少ないので、ぜひ美味しいものを仕入れて、お客様に喜んでいただきましょう。

 

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