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鶏軟骨はどこの部位?カロリーは高い?最強唐揚げレシピも公開

焼鳥店・串焼き店、そして居酒屋店などではすっかりおなじみの鶏軟骨。実際に鶏のどの部位で、どんな特徴があるのかご存じですか?ここでは、知っているようで知らない、鶏軟骨の基礎知識とともに、ファンの多い鶏軟骨の美味しい唐揚げレシピも公開します。まだ軟骨を仕入れたことがないという飲食店の方は、高コスパでニーズの多い部位となっていますので、ぜひご注目ください。

 

鶏軟骨はどこの部位?カロリーは低い?美容にいいって本当?

焼鳥点・串焼き店で提供されている鶏軟骨は、一般的に鶏のむね肉にある『胸骨』部分の軟骨を指し、『やげん』や『やげん軟骨』と呼ばれることもあります。細長いもの、Y字のものなどがこれに当たり、丸っこい小さい軟骨は膝の軟骨で通称『ゲンコツ』。やげんよりもかたいため、唐揚げなどに利用されることが多い部位です。

 

鶏軟骨(生)の可食部100gあたりのカロリーは54kcalと、鶏肉の数ある部位の中で最も低く、きわめてヘルシー。栄養価では赤身部分と同様、ビタミンB群をバランス良く含有しています。他にも特徴的なのが、カルシウムの豊富さです。可食部100gのうち、47gがカルシウムとなっています。そのうえ、肌細胞の水分保持に不可欠なコラーゲンも豊か。鶏軟骨は、骨や関節まわりの健康が気になる中高年層の方や女性の美容にうってつけの食材と言えるでしょう。飲食店ではメニューや店内表示の中で、ぜひ軟骨のアピール方法として美容効果をうたってみてください。

 

軟骨まで美味しい!全国美味しい鶏銘柄5選

鶏の軟骨を仕入れる場合、国産やブラジル産など大枠での産地はわかっても、細かいエリア名や銘柄は指定できない場合も多いですよね。しかし、中には銘柄が明記された軟骨も流通しています。そこで、豊富にある美味しい鶏の一部銘柄をご紹介します。ぜひ、銘柄ごとの鶏の特徴を知って、仕入れに役立ててください。

 

健味どり

健味どりは、鶏肉によくある独特な臭みを抑えるため、トレハロースを加えた飼料を与えられて育った山梨県の銘柄鶏です。山梨県北杜市や南アルプス市を中心に、長野県や静岡県でも生産されています。大自然の中でストレスの少ない平飼いによって飼育されているため、身が締まっていながらやわらかい肉質が楽しめます。健味どりには、他にもトウモロコシを飼料に加えないことで、脂肪が白くさっぱりとしている『さわやか健味どり』もあり、こちらも美味。

 

紀州うめ鶏

和歌山県では、古くから夏場に体力が弱った鶏に対して、名産である梅(梅干からできる梅酢)を与えてきた歴史があるといいます。その習慣を応用したのが紀州うめ鶏の飼育。クエン酸の効果で、鶏は免疫力が上がり、代謝が良くなって肝臓が強化され、病気にも強くなったのです。健康そのものであるうめ鶏は、香りややわらかさも申し分なく、保水性の高さから見た目もつややか。過去には、食肉産業展の銘柄食肉好感度コンテストで第3位を獲得したこともある名鶏肉です。

 

美味鶏

美味鶏は、木酢液を中心に海藻や茶殻といった純天然飼料をたっぷり食べて育ったヘルシーな鶏です。豊富な有機酸やアミノ酸が反応し合って鶏臭さを消し、コクのある旨味が引き出されているのが特徴。趣向を凝らした飼料が功を奏し、肉質がアルカリ性に傾くことから、脂肪分やコレステロール値が少ないので、健康やダイエットを気にされるお客様にも安心しておすすめできる鶏肉です。体の隅々まで旨味いっぱい。軟骨も例外ではありません。

 

奥美濃古地鶏

奥美濃古地鶏は、古事記の中で天照大神の気を引くために鳴かせたという記述がある『常世の長鳴鶏(とこよのながなきどり)』が祖先とされる『岐阜地鶏』をルーツに持つ、由緒ある地鶏。厳しい基準をクリアした生産者だけに飼育が許されていて、飼育も面積や飼料など細かくルールが決まっていて、品質はきわめて安定しています。奥美濃古地鶏は、美しい赤身とほど良い歯ごたえ、そして奥深い旨味が魅力。高貴な褐色の外見とともに、味も食感も気品漂う鶏と言えます。仕入れる機会があったら、ぜひとも入手してお客様の舌をうならせてみたいものです。

 

みつせ鶏

みつせ鶏とは、新鮮な水と植物中心の飼料で育てられた銘柄鶏です。佐賀県北部の自然豊かな環境下で、1羽ずつ丁寧に飼育されています。フランス原産の優良な肉質の品種をルーツに持つ血統の良さと丹念な飼育が重なってできた、非常にクオリティの高い肉質が魅力。リノール酸などの旨味成分が強いうえ、火を通してもかたくなりにくいと評判です。ふ化から処理までを一貫して行うことで、フレッシュな鶏肉を迅速に出荷することができるのも特徴。出荷前には60日間の休薬飼料期間を設けていて、安全への意識も非常に高いブランドと言えるでしょう。

 

ビールが止まらなくなる!鶏軟骨唐揚げの最強レシピ2つ

胸部のやげん軟骨にしても、膝の『ゲンコツ』と呼ばれる軟骨にしても、やはり1番人気メニューと言えば唐揚げです。ここでは、鶏軟骨の唐揚げが飽きずに食べられる2パターン味の唐揚げをご紹介します。お酒を扱う飲食店の仕入れや調理を担当されている方は、ぜひ参考にしてください。

 

鶏軟骨基本の唐揚げレシピ

中華風と和風の中間くらいの味付けで、最もポピュラーな唐揚げです。驚くほど手間要らずのレシピなので、ぜひお試しください。

 

材料(1皿分)

鶏軟骨 100g

片栗粉 大さじ1

小麦粉 大さじ1

揚げ油 適宜

レモンくし切り 1個

 

下味用漬け込みダレ材料

ショウガ・ニンニクすりおろし 各小さじ2分の1

酒 小さじ1

みりん 小さじ1

醤油 小さじ1

ごま油 小さじ1

塩・コショウ 少々

 

作り方

・下味用材料をすべて合わせよく混ぜ、鶏軟骨を15分~30分ほど漬けておく

・清潔なポリ袋などに片栗粉と小麦粉を入れ、そこに下味調味料から取り出し、軽く水分を切った軟骨を投入、全体に粉類が行き渡るよう軽く振ったり揉んだりする

・サラダ油を中温に熱し、軟骨を揚げる

・軟骨の表面が薄くきつね色に変わってきたら、高温に調節してカラリと仕上げる

・油を切って皿に盛り、レモンを添えて完成 

 

変り種で美味しい!鶏軟骨のイタリアン唐揚げ

目新しくイタリアンな雰囲気の唐揚げを提供してみましょう。ワインにもよく合います。

 

材料(1皿分)

鶏軟骨 100g

片栗粉 大さじ1

小麦粉 大さじ1

揚げ油 適宜

レモンくし切り 1個

 

下味用味料

フレッシュバジルの葉 大2枚(みじん切りにしておく・ドライバジルでも可)

オリーブオイル 大さじ1

クレイジーソルト 小さじ1

ブラックペッパー 少々

 

作り方

・鶏軟骨は下味用調味料で下味をつけて10分ほどおく

・清潔なポリ袋などに片栗粉・小麦粉を入れ、下味のついた軟骨も加えて優しく振ったり揉んだりする

・中温に熱した油で軟骨を揚げ、表面がきつね色になってきたら高温に上げてカラリと仕上げる

・油を切って皿に盛り付け、レモンを添えて完成

 

*味は薄めなので、オリーブオイル+岩塩か、薄口のトマトソースを添えて提供しても美味です。

 

鶏ナンコツのまとめ

唐揚げに鍋物にと、飲食店で大活躍する鶏軟骨の業務用価格はどうなっているのか見てみましょう。流通の多いやげん軟骨は、国産・肉なしのもので業務用卸売価格\650/㎏前後から仕入れることができます。肉がついているものや状態がいいものですと、国産でもブラジル産でも\800/㎏前後するものも多いです。いずれにしてもニーズが多く、希少ながらこの価格。ぜひ仕入れて、美味しいお酒のおつまみにご活用ください。

業務用国産鶏軟骨の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

業務用輸入鶏軟骨の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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