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人気焼鳥部位せせりとは?カロリーは高い?串焼き以外のレシピも!

焼鳥店などでは見かけることの多い『せせり』。飲食店関係者の方でも、せせりは焼鳥や串焼き店が仕入れる部位だとお考えの方も少なくないのではないでしょうか。食べ応えのある美味しいせせりは、幅広い年齢層の方のお口に合う食材です。ここでは、そもそもせせりとは鶏肉のどこの部位で、どんな特徴があるのか、そして焼鳥以外の美味しい食べ方もお伝えしていきます。また、人気の鶏肉部位ランキングもご紹介しますので、仕入れの際の参考にしてくださいね。

 

鶏せせりとはどこの部位?カロリーは高いの?

せせりとは、鶏の首の肉のことです。『小肉』などと呼ばれることもあります。一般的に焼鳥などで使われるのは、背中側の首肉。体の前側(のど)の肉は量が取れないため、ひき肉に加えられたりすることが多いとされます。ただ、ひき肉に使うと、ミンチ全体にコクが出るほど、せせりは味わい濃厚な部位。この味の良さと適度な弾力、そして脂ののったジューシーさで、焼鳥・串焼きでは常に人気上位の部位となっています。シンプルな調理から手の込んだレシピまで、幅広い料理に対応する融通性が、プロの料理人や飲食店からも愛される理由です。

 

せせりは高カロリー?

せせりは、皮のない状態で焼鳥にした場合、100gあたりのエネルギー量は74kcalとされています。同じ焼鳥のねぎまが同量で79kcalですので、ほぼ同じ水準。特に高カロリー部位ということはないですが、皮の有無や調理法によっては、ダイエット中の方などには気になるカロリーかもしれません。一緒に野菜を摂れるメニューや脂を落とせるメニューをご提案することで、美容・健康に気を遣われているお客様のニーズに応えることも必要かもしれませんね。

 

せせりを焼鳥以外で美味しく提供するためのベストレシピはコレ!

せせりは甘辛い醤油味にも塩味にもぴったりですし、中華風の唐揚げにしても美味です。しかし、意外なところでおすすめなのはイタリアン。パスタにも合うのですが、ここでは特に試してほしい、簡単おつまみレシピをご紹介します。ワインが進みます!

 

ハーブとガーリックが香る!せせりのパン粉焼き

パン粉焼きはさまざまな食材に合う料理。牛・豚のヒレのほか、魚介類では、サバやホタテとはベストマッチします。そんなパン粉焼きは、ほどよい歯ごたえとインパクトのある旨味を持つせせりにぴったり。もともとオリーブオイルとの相性が良い鶏肉。サクサクと楽しい食感と、重層的な食材の香りがたまりません。ぜひお試しを。

 

材料(1皿分)

せせり 100g

マスタード 大さじ1

 

ペルシヤード(せせりにかけるもの)の材料

パン粉 大さじ2

パセリのみじん切り 大さじ1

フレッシュタイムみじん切り 2枝分(なければドライタイム大さじ1)

にんにくのみじん切り 小さじ1

オリーブオイル 大さじ1と2分の1

 

サラダ油 大さじ1

塩・コショウ 少々

レモンのくし切り 1個

 

作り方

・大きめの一口大に切ったせせりは、塩・コショウをふって10分ほど置いておく

・ペルシヤードの材料をすべて混ぜ合わせておく

・熱したフライパンにサラダ油を回し、せせりを両面焼き付ける

・耐熱皿にせせりをきれいに並べ、バターナイフなどでマスタードをそれぞれに薄く塗る

・ペルシヤードをマスタードの上に均等にまぶし、オーブントースターでパン粉が濃いきつね色になるまで7~8分焼いたら、レモンを添えて完成

 

大人気のせせりは何位?絶対に仕入れておきたい鶏肉部位ランキングベスト10

せせりは、鶏肉の中のメジャー部位とは必ずしも呼べないかもしれませんが、好きな鶏肉部位では常に上位に入る大人気の食材です。ここでは鶏肉の人気部位を把握するために、仕入れておくとお客様から『さすが!』と喜ばれる部位をランキング形式でご紹介します。

 

第10位 手羽先

骨の周りの濃厚な肉味とむっちりとボリュームのある肉質が、鶏好きにはたまらない手羽先。こんがり焼いたもも手羽先に、叩いた長いもとわさびを添えて醤油を垂らすと非常に合います。

 

第9位 ささみ

高たんぱく低カロリーのヘルシー部位。チーズはさみフライが定番レシピですが、梅肉と大葉をサンドしたフライやてんぷらも美味。

 

第8位 ハラミ

鶏の横隔膜にあたる部位です。適度な歯ごたえと濃厚な味わいで人気急上昇しています。シンプルに塩麹漬けにして焼いたり、宮崎県のご当地グルメ風に炭火焼にしたりするのがおすすめ。

 

第7位 ハツ

鶏の心臓であるハツは、強い歯ごたえと深い味わいがクセになる人気部位。塩味がよく合いますが、甘辛い炒め煮もぴったり。お酒のおつまみにうってつけです。

 

第6位 砂肝

筋胃と呼ばれ、レバーに付属するように位置する部位。鉄分やビタミン類など栄養価が高く、コリコリの食感は唯一無二です。塩焼きも甘めの醤油ダレも、エスニックな味付けとも相性が良く、たいへん調理に工夫し甲斐がある食材です。オイルともマッチするので、アヒージョにしても非常にGOOD。

 

第5位 レバー

肉類の肝臓の中で最も美味とされる鶏レバー。滑らかな舌触りは、ふだんはレバーが嫌いな方でも虜にしてしまうほどです。上物を仕入れた時には、シンプルに炭火で炙って生姜醤油で召し上がっていただくのもいいでしょう。

 

第4位 ぼんじり

ぼんじりは、鶏の尾骨のまわりの肉です。脂身と筋肉のバランスが良く、たいへんボリュームがある部位。鶏肉ファンには目がないという方も多いですが、メジャー部位と比較すると流通量が少ないため、コレというぼんじりを見つけたら、迷わず仕入れましょう。

 

第3位 軟骨

鶏むね肉の胸骨付近にある薬研(やげん)軟骨と、膝の軟骨(ゲンコツ・ヒザナンコツとも呼ぶ)の2種類があります。やげんは焼き物や唐揚げのほか、コラーゲンたっぷりの鍋にも利用でき女性のお客様に喜ばれるので、良いものがあったら、ぜひ仕入れることをおすすめします。

 

第2位 とり皮

鶏肉の部位の中ではダントツトップの高カロリー部位ながら、好きな焼鳥ランキングでは常に上位につけているとり皮。味付けは塩・甘辛タレともにまるで違う良さがあり、カリカリに揚げても美味。コラーゲンを豊富に含有しているため、3位の軟骨同様、女性のお客様の美容対策にアプローチする企画にふさわしい食材と言えるでしょう。

 

第1位 せせり

レギュラーで仕入れることができない食材は、黒板メニューや店内のポップ表示でアピールできるうえ、なかなか出会えない部位となると、お客様もついつい注文してみたいと思ってしまうもの。口頭でおすすめして実際に食べていただいても、その美味しさに満足してもらえる可能性が高い部位です。1羽の鶏からとれる量は少ないのに、鶏肉ファンからのニーズは絶大。フレッシュなせせりを見つけたら、ひとまず仕入れてみることをおすすめします。

 

せせりのまとめ

せせりの業務用卸売価格はどうなっているのか、チェックしてみましょう。せせりは希少部位ですが、焼鳥・串焼き用に加工された冷凍品であれば比較的仕入れしやすいと言えます。その場合、国産では業務用卸売価格\50/30g1本前後から流通しています。リーズナブルと言われる鶏肉の中では、やや高額な部位であることがわかりますよね。冷蔵せせりで国産鶏肉の場合は業務用卸売価格\980/㎏前後から入手可能です。

 

業務用国産鶏せせりの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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