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飲食店におすすめ!国産鶏肉を仕入れて導入したい日本の鶏郷土料理6選!

業務用・卸売鶏肉で提供できる、定番以外の鶏メニューをお探しではないですか?こんにちは、食らぶログ編集部のワタベンです。鶏肉を使った人気料理は数多いですが、その土地ならではの鶏郷土料理は、なかなか食べる機会のないものも多いですよね。

 

そこで、今回は国産鶏肉を使えばより美味しい!全国人気鶏郷土料理を特集しちゃうよ。使用する食材やざっくりレシピも紹介しまーす。お楽しみに!

鶏肉も、各地の銘柄鶏のニーズが高まり、ブランド志向が強まっていますよね。その土地のブランド鶏をその土地の料理で、というのはとても素敵なご提案なのではないでしょうか。飲食店の仕入れ・調理担当者の方はぜひご注目ください!

 

絶品!日本の鶏郷土料理6選・前編

近くの飲食店で国内の小旅行気分が味わえるのがご当地料理の良さ。最近は、北海道や沖縄といった観光大国の専門料理店も至る所で見受けられます。注目度が高まる地元グルメをメニューに導入しませんか?ここでは、日本各地の絶品鶏肉料理をご紹介します。

 

ザンギ(北海道)

ザンギとは、北海道版のから揚げです。中国の鶏料理『ザーギー(ザー・ツー・チィなどとも)』が名前の由来ではないかとされつつも、いまだ語源の真相ははっきりとしていません。ザンギの明確な定義はないようで、提供するお店の味付けや製法にもかなり幅があります。

 

ただ、北海道ザンギ発祥の店とされる(諸説あり)釧路の『鳥松』さんのザンギは、骨つき肉をにんにく・生姜のきいたたれに漬け込んで高温で揚げ、さらにウスターソース系のつけだれにつけて食べるというもの。

 

ザンギの多くは醤油ベースの濃い目の漬けだれに漬け込んだあと揚げられたもののことをいい、漬けだれにごま油を加えて香ばしさを強めるスタイルも多いようです。さまざまなレシピがあるからこそ、各飲食店の特色やオリジナリティを出しやすいともいえるメニューと言えるでしょう。

 

北海道の銘柄鶏には、『桜姫』『新得地鳥』『知床地鶏』など、北海道自慢の穀類を飼料としていたり、広大な使用面積を活かして飼育されていたりなど、肉質の良い個性派の銘柄鶏が豊富です。

 

冶部煮(石川県)

石川県金沢に古くから伝わる伝統料理である鶏の冶部(じぶ)煮。もともとは野生の鴨などの小さな鳥を使って作られていたというジビエ料理の元祖のような存在です。現在では鶏もも肉などで代用されることが多いのだとか。

 

冶部煮は、小麦粉をまぶした鶏肉を、せりなど素朴な季節の野菜・生麩(金沢名産『すだれ麩』)と一緒に醤油味で煮ます。最大の特徴は小麦粉でとろみをつけること。小麦粉を水溶き片栗粉の要領で溶いてから使用します。にんじんやきぬさやなどを加えて彩り豊かに提供するのがおすすめ。

 

石川県には『能登どり』や『能登地どり』という、抗生物質等の薬剤無添加の安心銘柄鶏があります。肉質の良さと安全性の高さで、全国的に注目されているブランド鶏ばかりです。

 

せんざんき(愛媛県)

せんざんぎとは、北海道のザンギ同様、醤油ベースの漬け込みだれに漬けた鶏肉を片栗粉等をよく揉み込んでからカラリと揚げる郷土料理。一説には江戸時代から食べられているともされ、非常に地元に根づいている鶏肉料理です。

 

古くはキジを用いていたとされるせんざんぎは、そもそもワイルドな料理。骨つき肉をぶつ切りにして仕込むのが王道です。にんにく・生姜・をしっかりときかせた下味もポイント!お店の個性を出すなら、中華系のスパイスを隠し味にするのも良いのではないでしょうか。

 

愛媛県では『媛っこ地鶏』『伊予路しゃも』など、うま味が濃くしっかりとした歯応えの銘柄鶏が有名です。上記2種はどちらもJAS規格で地鶏と認定されたブランド鶏!

 

ザンギ(ざんぎ)は北海道と愛媛が有名だよね。それぞれ中国伝来説などもあるけど、発祥の背景に何があったのか、事実が謎に包まれているのも郷土料理の魅力さ!

 

 

絶品!日本の鶏郷土料理6選・後編

さて、記事の後半でも全国の鶏肉を使った郷土料理をご紹介します。名称が違うだけで、定番料理に近いものもありますが、飲食店で提供する際には、こうした料理をその土地のお酒・名産品等と組み合わせることで、スペシャルな月間企画などとして展開することも可能です。ぜひ、お試しくださいね。

 

水炊き(福岡県)

水炊きは、福岡県博多市の名物郷土料理です。特徴的なのは鶏ガラから丁寧にとった濃厚な白濁スープを使用する点。具にする鶏肉は、骨つきや挽き肉を利用したつくねが定番です。ここに、野菜をたっぷりと加えて提供します。

 

ゆず胡椒やねぎといった薬味をたっぷりと使い、上質なポン酢をつけだれ代わりにするのが福岡流。グルメな街の人気メニューなので、材料はこだわりを持って仕入れるのがポイントです。

 

九州にはすぐれた銘柄鶏が豊富。水炊きの美味しい博多には『はかた地鶏』というヘルシーな上質地鶏もあるほか、熊本県の『天草大王』・大分県の『おおいた冠地鳥』・宮崎県の『地頭鶏』など、福岡近隣にも全国的に名の通った地鶏がたくさんあります。

 

鶏天ぷら(長崎県)

鶏の天ぷらは大分県などでも定番の郷土料理となっていますよね。古くから畜産のさかんな九州地方には、美味しい鶏料理が豊富なのです。さて、ここでご紹介する長崎県の鶏の天ぷらはポルトガルから伝わったとされる、少しハイカラな料理。

 

味のついていない衣をつけた天ぷらを天つゆや塩で提供するのが一般的な天ぷらですが、長崎県の天ぷらは、小麦粉・卵・酒・塩・砂糖などで調味した衣に、あらかじめ塩をした鶏肉をくぐらせてカラリと揚げます。

 

ぽってりとした天ぷらはフリッターのようで、食感も独特。一度食べるとクセになってしまうような魅力があります。

 

長崎県には、オリジナリティ溢れる健康飼料を与えられて育つ『五島地鶏しまさざなみ』や『香味鶏』『つしま地鶏』など、個性豊かで全国的にも人気の銘柄鶏がいろいろあるので、ぜひチェックしてみてください。

 

鶏飯(鹿児島県)

鶏飯は鹿児島県奄美地方に伝わる郷土料理。白いご飯の上に鶏肉や野菜などの具をのせ、鶏ガラで取っただしをかけていただく、いわば贅沢なお茶漬けです。

 

奄美エリアが薩摩藩の支配下にあった頃、藩の役人をもてなすために大切な鶏を使ってふるまったとされる鶏飯。精一杯のおもてなしのために貴重なたんぱく源を使った、先人の思いを込めたくなるようなメニューですよね。

 

鶏ガラや具材にする部位肉には、ぜひ鹿児島の名鶏を使いたいところ。鹿児島は全国屈指の養鶏県で、濃厚なうま味と絶妙な弾力を誇る『黒さつま鶏』や甘みさえ感じる肉質が魅力の『さつま地鶏』など、銘柄鶏・地鶏が目白押しです。

 

鶏飯は島みかんの皮や青パパイヤの漬物などを薬味に使うと現地感抜群となり、エキゾティックな味わいが増します。

 

国産鶏肉のまとめ

全国の鶏肉を使った郷土料理特集はいかがでしたか?多くの郷土料理は各飲食店や家庭のオリジナリティを前面に出していい寛容なレシピばかりです。

 

用いる鶏の部位も実にさまざまなので、あっさりと仕上げたい場合にはむね肉、濃厚な味わいを演出したいのなら骨つきの鶏もも(レッグ)や手羽先、やわらかさを追求するのならささみなど、仕上がりの理想にあわせて仕入れてみてはいかがでしょうか?

 

国産鶏肉は卸値が全体的にリーズナブルなおすすめ食材です。ぜひ、信頼できる卸業者様に部位や価格の相談をしながら、賢い仕入れを進めていってくださいね!

 

 

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