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鶏肉は生で提供できる?飲食店で安全に鶏料理をお出しするための豆知識

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、日本人は魚にしろ肉にしろ、生食やそれに近い食感や食味を好む傾向が強いですよね。

 

そうした好みを持つ日本の皆さんの舌を楽しませておられる飲食店関係者の皆様に質問!飲食店で生の鶏肉を提供することは許されているでしょうか、いないでしょうか?

 

おっと、なかなかいい質問だね、ワタベン。牛レバー等の生食提供が禁止されたのは周知のとおりだけど、鶏肉?アレ、どうだったっけ?

そうですよね。そういえば、鶏肉は生食NGだったっけ?と思われている方もいるかもしれません。今回は、美味しい国産鶏肉を飲食店で安全に提供するために大切な情報をお伝えします。

 

特に生肉規制や食中毒菌『カンピロバクター』についてわかりやすく解説しますので、ぜひ、仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

飲食店で生の鶏肉を提供してはいけない?

飲食店で鶏肉を生食提供することは、禁じられていません。しかしながら、食肉提供について公的な見解を調査してみると、鶏肉も他の肉類同様に加熱調理が前提とされています。どういうことなのでしょうか。詳しく見ていきましょう。

 

提供に規制がある肉類を整理しよう!

飲食店関係者の皆様なら、重々ご承知だとは思いますが、お店で生食提供してはいけない肉類は何か、いま一度確認しておきましょう。

 

2018年7月現在、公に生食が禁止されているのは、牛レバー・豚レバー・内臓を含む豚肉の3点です。この発端は、平成23年、ある焼肉チェーン店で生のユッケ(牛)の提供により死亡者が出た事件を受け、厚労省および消費者庁が内臓以外の生食用牛肉について規格基準・表示基準を厳格に設定したことにあります。

 

牛・豚のレバーや豚の生肉、規定を満たしていない生の牛肉は新鮮であるかどうかは無関係に『腸管出血性大腸菌』や『サルモネラ菌』などの食中毒菌を持っている恐れがあり、これが体内に入れば、重い食中毒の症状やその他の疾患にかかってしまうかもしれません。

 

鶏肉の生食はOK?

鶏肉の生食は牛・豚レバーや豚の生肉のように法律で提供を禁じられてはいません。しかし、鶏肉にも食中毒菌『カンピロバクター』などが一定以上の確率でついていることがわかっているため、加熱調理して提供することが前提とされています。

 

鶏などは本来カンピロバクターなどの菌を腸内に持っているものだそうです。いくら新鮮であっても、前述したような菌に汚染されている可能性は否めず、法規制がされていないとはいえ、この危険がある以上、十分に加熱して提供する必要があるのです。

 

鶏わさや鶏肉のたたきも、確かに美味しいですが、食中毒のリスクが高い調理法と言わざるを得ません。

 

厚労省では、牛・豚の生レバーや生豚肉の提供を禁じた流れで、鶏肉の生食にも規格基準を設ける方向で動いていく可能性が十分ありますので、その動向や報告を常にチェックしておきましょう。

 

飲食店では、何よりお客さんの健康を守るための調理法を優先しよう!ちなみに、この記事でお届けしている内容は、2018年7月現在の情報だよ。

 

 

鶏肉に潜むカンピロバクターとは?

記事の前半では、鶏肉の生食には明確な法規制はないことをお伝えしました(2018年7月現在)。しかし、鶏肉にはかなりの確率でカンピロバクターという食中毒菌がついているといいます。それでは、このカンピロバクターとは何者で、もしこの菌で食中毒にかかったらどんな症状が出るのでしょうか。しっかりとチェックしていきましょう。

 

カンピロバクターとは?

カンピロバクターは、鶏をはじめ、野生動物・野鳥・家畜・ペットなど、多くの動物が腸管内に保有する食中毒等の原因菌です。なお、動物自身も、カンピロバクターによって胃腸炎や肝炎などを起こすことがあります。

 

カンピロバクターは、乾燥と熱に弱い性質を持つため、しっかりと肉の中心部まで加熱調理すれば死滅させられますが、それほど多くの菌でなくとも、摂取した人間に感染してしまうような強い感染力のあるこわい菌です。

 

通常の食中毒菌は、万単位の菌の数を摂取してはじめて食中毒を発症することが多いといいますが、カンピロバクターは数百個程度で感染してしまうのだとか…。具体的な対策・調理条件は後ほど!

 

感染して食中毒になるとどんな症状が出る?

カンピロバクターに感染して食中毒を発症した場合、腹痛・下痢などのほか、発熱・頭痛・筋肉痛など、風邪の初期段階に似た症状が現れます。めまいや倦怠感を訴えるケースもあり、いずれにしても、すぐに食中毒と気づかない場合もあるような症状です。

 

カンピロバクターのこわいところは、風邪だと思い込んでしまうこと。自己診断をして腹痛や下痢の市販薬を飲んだりすると、症状が悪くなる場合もあるため、注意が必要です。

 

カンピロバクターによる食中毒ってそんなに起きている?

厚生労働省の調査によりますと、カンピロバクターによる食中毒症状の発症は、平均的に年間300件程度、人数にすると2,000人前後の人に起きています。平成18~27年までの調査で、カンピロバクター食中毒によって死亡した方はいませんが、感染率が低くない菌ということはよくわかりますね。

 

なお、広くさまざまな動物の腸管にいるカンピロバクターですが、生食や十分に加熱していない鶏肉による感染はやはり多いようで、近年では『屋外で飲食店が食肉を調理し提供するイベントで加熱不十分な鶏肉を提供し、500名を超える患者が発生した事案』があったのだそう。他人事ではない、こわい事例です。

 

カンピロバクター食中毒を予防するには?

カンピロバクターの熱に弱い性質を利用し、しっかりと加熱調理することで食中毒を予防しましょう。65℃以上で数分か、75℃以上で1分間以上加熱するのが目安です。

 

単に温度だけの問題ではなく、肉の中心部がしっかりと白く変化するまで火を通すのが基本。いわゆる湯引きのような調理法ですと中心部はまだ生に近い状態なので、加熱十分とは言い難いのです。

 

また、肉の調理については、生で食べる野菜などの食材とは使用する調理器具を分けたり、肉の調理に使った器具を丁寧に洗浄・消毒したり、鶏肉等に触れた手を念入りに洗浄・消毒するといった基本的なことももちろん重要です。

 

まな板の消毒は、熱湯消毒が有効!十分に熱湯をかけたあとは、天日干しをして日光消毒もおすすめです。カンピロバクターは乾燥にも弱いので、厨房や調理器具がじめじめした環境にならないよう気配りしましょう。

 

冷凍したらカンピロバクターは死滅する?

鶏肉を冷凍させてもカンピロバクターが死滅することがありません。また、カンピロバクターに汚染されているからと言って、鶏肉の外見に何か変化が起きたり、いやなにおいがしたりするといったこともないのだそう。やはり、十分な加熱がベストなようですね。

 

国産鶏肉安全性のまとめ

今回は、飲食店で鶏の生肉を提供することの危険性などについてお伝えしてきましたがお役に立ちましたでしょうか。カンピロバクター、こわいですよね。ちなみに、この菌のヒトへの感染経路は、鶏肉が最も多いと言われています。

 

鶏肉の生食は2018年7月現在法律で禁止されているわけではありませんが、2004年3月には、すでに国(食品安全委員会・厚生労働省・農林水産省・環境省)が、鶏肉の生食やそれに近い状態での提供は推奨できないと発表しました。

 

ニーズがあると提供したくなるのは人の情ではありますが、食中毒を起こしてからでは遅いため、鶏肉を提供する際には、肉の中心部までしっかりと加熱することを忘れないようにしましょうね。


 

 

参考URL

https://food-faq.jp.net/modules/faq/?action=Detail&faqid=49

https://food-faq.jp.net/modules/faq/?action=Detail&faqid=38

https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110928_01.pdf#search='%E7%94%9F%E3%81%A7%E6%8F%90%E4%BE%9B%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81%AF%E3%81%84%E3%81%91%E3%81%AA%E3%81%84%E3%82%82%E3%81%AE+%E5%8E%9A%E5%8A%B4%E7%9C%81'

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

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