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ブロイラーと地鶏の違いとは?仕入れてみたい国産鶏肉7選

国産肉の品質の良さ、味の確かさは誰もが認めるところですが、鶏肉も例外ではありません。

生産者の顔が見えるトレーサビリティ(追跡可能性)も定着してきた昨今、美味しさとともに安心・安全も食材を評価する際の基準になっていますよね。飲食店で美味しいものを提供しようと励んでいる方は、自店で扱う食材についての知識を、より高める必要がありそうです。ここでは、飲食店で多用される鶏肉の基礎知識と、全国の美味しい鶏肉銘柄をご紹介します。ぜひ仕入れや調理の参考にしてください。

 

成鶏肉と若鶏肉の違いは?知っておこう!食用鶏肉の基礎知識

日常的に家庭や飲食店で口にする、あまりにも身近な鶏肉。気になっていたけどよく知らないこともいろいろありそうです。食用の鶏肉にまつわる、知っていそうで知らなかった基本情報についてお伝えしましょう。

 

若鶏肉の定義とは?

スーパーなどで鶏肉を購入しようとした場合、『若鶏』の表記がしてあることがありますよね。この若鶏の定義を知っていますか?若鶏とは、飼育期間が50日~60日の鶏のことで、食用鶏ではポピュラーです。それに対するのが『成鶏肉』。こちらは産卵率が低くなった産卵鶏を指します。

 

ブロイラーと地鶏って何が違う?

ブロイラーとは、鶏のブランド名や特定の品種名ではなく、短期間で出荷するために品種改良された肉用の若鶏全体を指してと言います。通常、飼育期間は50日とされています。もともとは、白色コーニッシュという品種(雄)と白色プリマスロックという種(雌)同士を交配させたもののことで、ブロイル、つまり『焼き・あぶり』向けに開発されたもの。

 

一方、地鶏は地方にもとからある品種(在来種)を品種改良してできた鶏です。ブロイラーと比べると飼育期間が長く、価格も高めですが、それぞれに個性豊かでブランド力あるため、ニーズが高いのが特徴。しかし、現在流通している鶏肉の9割以上がブロイラーであるとされています。

 

この鶏肉は仕入れてみたい!美味しいと評判の全国鶏肉7選

ブランドものと言われると、試してみたくなるのが人の情ですよね。品質や安全性も高い気がする銘柄肉は、飲食店でお食事されるお客様の間でも人気があります。そこで、ここでは仕入れ担当なら誰でも1度は仕入れてみたい、美味しいと評判の全国の鶏肉銘柄をご紹介します。名前はよく知っているけれど、実はどんな特徴があるのか知らないという方も多い名鶏がたくさん登場!仕入れの際の参考にしてくださいね。

 

比内地鶏/秋田県

まずは、日本3大地鶏と呼ばれる銘柄をご紹介していきます。比内地鶏は、秋田県大館市比内町を中心に飼育されている純粋な日本地鶏です。古くから飼育されてきた『比内鶏』が1942年に天然記念物に指定されたあと、秋田比内鶏の雄とロード種の雌の交配によって誕生したのが現在の比内地鶏の始まりとされます。

 

比内地鶏は、淡白な味わいながら風味と香りが豊かで、コクの深さが特徴的な上品な鶏です。手間のかかる平飼い(放し飼い)によってのんびりと育つほか、虫や野菜を配合された独自の飼料も美味しさの秘密。肉質の良さだけでなく、上質な鶏だしが出ることでも知られる比内地鶏は、全国のホテルや飲食店からニーズの絶えない地鶏です。

 

名古屋コーチン/愛知県

日本3大地鶏2番目は、名古屋コーチン。圧倒的な知名度は比内地鶏に負けるとも劣りません。名古屋コーチンは『名古屋種』という正式名称を持ち、最上級の肉質もさることながら、美味しい卵もよく産むため、卵肉兼用種として知られています。名古屋コーチンは、鮮赤色のとさかや耳たぶ、淡い黄褐色の羽や灰色の脚など、外見が非常に特徴的です。肉質はたいへん締まりが良く弾力があり、コクのある味わい。旨味が強く、産む卵も味が濃厚で栄養価も高いので、プロの料理人からも信頼されている品質優秀な地鶏です。

 

薩摩地鶏/鹿児島県

日本3大地鶏の最後を飾るのは薩摩地鶏です。畜産業で全国屈指の鹿児島県ですが、鶏もさすがのクオリティ。薩摩地鶏は、天然記念物に指定されていた薩摩鶏と、ロードアイランドレッドの交雑鶏とを何世代もかけ合わせてようやく誕生した品種です。

 

2005年の銘柄鶏コンテスト最優秀賞受賞で、名実ともに地鶏の最高峰にあることを証明した薩摩地鶏。きめ細かでやわらかくありながら、同時に鶏肉特有の歯ごたえもしっかり楽しめるバランスの良い肉質です。また脂肪分が少なく、とてもヘルシー。どんな料理でも、さっぱりと食べられそうです。

 

大和地鶏/奈良県

もともとは戦前、味に定評があり大人気だった『大和かしわ』を復活させるために、品種開発をされてできたのが大和地鶏。大型の軍鶏(しゃも)と名古屋コーチン、アメリカ原産のニューハンプシャー種の3種をかけ合わせた鶏です。

 

軍鶏の血を引く地鶏であるため、気性は荒めながら、肉の旨味は最上クラス。身の締まり良く適度な歯ごたえがあり、肉汁が豊富なのも特徴的です。ジューシーで、長く煮込んでも煮崩れない肉質は、さまざまな調理法に対応します。

 

みやざき地頭鶏(じとっこ)/宮崎県

牛肉も豚肉も美味しい銘柄が豊富な畜産王国宮崎県で、全国にその名を轟かせているのがみやざき地頭鶏です。地頭鶏ブランドに承認されるためには飼育期間や飼育スペースなどの厳しい基準があります。認定された生産者だけに飼育が許されているため、仕入れる側も安心。ブロイラーのおよそ倍の期間を費やして育てられることから、たいへん旨味が強く、

弾力もあって食べ応え十分の地鶏です。

 

奥久慈しゃも/茨城県

奥久慈しゃもは、茨城県大子町の雄大な自然の中でワイルドに育つ、ひと味もふた味も違う鶏です。地鶏とブロイラーのミックスも珍しくない中、奥久慈しゃもは純系で、飼育期間は120日とたいへん長く、じっくり丁寧に育てられていることがわかります。弾力ある肉質と味わい深い味覚が魅力で、水っぽさが少なく低脂肪です。焼鳥・すき焼き・唐揚げ・てんぷらと何にでも合うだけでなく、鶏自体の旨味が際立つ逸品です。

 

長州黒かしわ/山口県

長州黒かしらはその名の通り、つややかな美しい黒羽を持つ山口県特産品にも認定される名鶏です。古くから神話にさえ登場する天然記念物「黒柏鶏」をルーツに持つ長州黒かしわ。

在来種の血液割合が75%以上であることが認定基準として定められているという、まさに選びぬかれた由緒正しい地鶏なのです。他にも飼育密度・飼育期間にも厳しい基準が。味は臭みが少なくジューシーで、適度な歯ごたえがあります。旨味成分であるイノシン酸を豊富に含み、近頃健康成分として注目を集めているイミダペプチドも多く含有しているため、ヘルシー食材としてもお客様にアプローチできる、非常に価値ある地鶏です。

 

国産鶏肉のまとめ

国産の鶏肉とひと口に言っても、在来種の純系や在来種の血統が強い種、在来種とブロイラーの混雑種、ブロイラーと種類がいろいろ。血統だけが美味しさを左右するわけではないのでしょうが、飲食店ではお客様へのアピールとして由緒あるブランド地鶏はやはり魅力がありますよね。

 

国産地鶏の業務用卸売価格は、先ほどご紹介した奥久慈しゃもの場合、骨を抜いた『丸鶏』の状態で\5,500/1羽くらいから流通しています。ブロイラーですと、同じ丸鶏で業務用価格\1,000/1羽前後から仕入れ可能です。ブランドで売り込む部分と、調味などで工夫する部分とで、地鶏やブロイラー、また輸入肉などを上手に使い分けて、お客様に喜ばれる飲食店運営ができるといいですね。

 

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