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鶏の砂肝とは?カロリーや栄養価は?串焼き以外の美味レシピ4選

焼鳥や串焼き店で人気が高い内臓部位と言えば砂肝ですよね。レバーのコクやクリーミーさとハツのような弾力が同時に味わえる、たいへん独特な部位。焼鳥や串焼きだけにしておくのはもったいないほど、潜在能力の高い食材でもあります。ここでは、鶏の砂肝のカロリーや栄養価といった基礎知識から、意外な調理法などをご紹介します。これまで鶏の砂肝を入荷しよう考えたことがなかった飲食店の仕入れ担当者の方も、ぜひご注目ください。

 

そもそも砂肝とはどこ?カロリーが高い?どんな栄養が摂れる?

鶏の砂肝は、肝と言いながら肝臓ではありません。肝臓はレバーですが、砂肝は位置としては肝臓の下部(お腹側)にあります。砂肝は別名を『筋胃』と言い、実は臓器そのものというよりも、胃の中の筋肉部分なのです。これは、鶏特有の器官と言われています。

 

砂肝は、可食部100gあたり94kcalとたいへんヘルシーながら、たんぱく質の含有量は18.3gと鶏のもも肉よりも多い値。高タンパク低カロリーの代名詞のような健康優良食材です。また、レバーでは過剰症も心配なビタミンAについても、鶏レバーが14000μg/100gであるのに対し、4μg/100gと、その点でも適度なため、全体的に栄養バランスのすぐれた部位と言えます。

 

する?しない?砂肝の下処理とは?

砂肝は2つが皮で連結されているような形をしています。この2つの中央あたりで白く光る薄皮のような部分を銀皮といい、これは串焼きなどで別途食されることもある通向きの部位です。ただ、砂肝を食べるという意味では、邪魔になる部分でもあります。銀皮を取り除くだけなので、砂肝の下処理は簡単。このひと手間で食べやすさが断然変わります。

 

まずは砂肝を2つにカット

まな板に砂肝をおくと、銀皮を境に2つに分かれる格好になります。ちょうど真ん中に包丁を入れ、まずは砂肝を2つに分けましょう。

 

あとは1つずつの砂肝の処理

2つに分けた砂肝を1つずつ処理していきます。銀皮が始まっている部分と砂肝の身部分との境目に、包丁で薄く切り込みを入れ、スライスするような感じで銀皮をそぎ落とし、下まで切ったら根元を切り離して完成。もう1つの砂肝も同様に処理しましょう。

 

焼鳥店以外でも主役になれる!飲食店で砂肝を人気メニューにするレシピ4選

砂肝は、焼鳥店や串焼き店だけでなく、中華やフレンチなどのお店でもひっぱりだこの食材です。ノンジャンルの居酒屋を運営されている方なども、焼鳥だけではない新メニューで、常連のお客様を唸らせてみませんか?ここでは、各方面で人気のある砂肝レシピをご紹介します。

 

砂肝のコンフィ

コンフィとは、もともとは長期保存を目的としたフランス料理です。肉などの動物性の食品はそれ自体の脂肪分で煮て、果物の場合は砂糖で煮るなど、方法はいろいろですが、現在はレシピや材料も多様化。野菜や魚介類で作ることもあるほか、植物性オイルで煮ることも多くなっています。ここでは、砂肝の美味しさが際立つ簡単コンフィをご紹介します。油温計とオーブン対応の鍋をご用意ください。

 

材料

砂肝 500g(記事の前半でご紹介した下処理を済ませ、水気があれば拭き取る)

オリーブオイル200cc

塩 大さじ2分の1

にんにく 1かけ(軽くつぶしておく)

ローリエ 2枚

タイム 2枝

粒コショウ

 

作り方

・オーブンは110度にあたためておく

・鍋にすべての材料を入れ、オリーブオイルは砂肝がヒタヒタに浸かる程度に量を調整

・オリーブオイルが煮立ったら火を止め、鍋のまま余熱しておいたオーブンに入れ、30分焼き煮

・オーブンから取り出したら、再び火にかける

・油が沸騰しないよう、90度程度に油温を保ち、弱火で1時間ほど煮る(煮立ちやすいので、時には消化して安全に注意しましょう)

・粗熱をとってから保存容器に入れ、完全に冷めたらフタをする

 

*冷蔵庫で保存すれば10日~2週間くらいは美味しさを保てます

 

砂肝のアヒージョ

アヒージョは、完成した砂肝の風味はコンフィに近い料理。コンフィがフランス料理であるのに対し、アヒージョはスペイン料理です。また、コンフィは保存を目的として低温の油で長時間煮るのに対し、アヒージョの場合はオイルの温度は低くする必要はありません。ニンニクの風味をオイルに移し、素材とともに楽しむものがアヒージョです。多くの場合、鷹の爪やシェリー酒も入り、食べる時にはバゲットなどを添えるのが王道。流行ものの雰囲気がありますが、スペイン南部では伝統的な料理なので、今後はスタンダードとして残っていくことでしょう。

 

材料(小皿1食分)

下処理済みの砂肝 100g

にんにく 2分の1かけ(みじん切りにしておく)

塩 少々

ブラックペッパー 少々

鷹の爪 少々(小口切り)

オリーブオイル 100cc程度

 

あればローリエ(ローズマリーでも良い) ローリエなら1枚 ローズマリーなら1枝

 

作り方

・下処理を済ませた砂肝に塩・コショウをふる(やや多めに)

・すべての材料を小鍋に入れ、弱火にかけて15~20分煮る

 

*油が高温になりすぎないよう、弱火でも強いと感じたらとろ火に。この分量は小皿1食分を想定しています。実際は上記よりも×2か×3の分量の方が作りやすいです。

 

砂肝の唐揚げ

ナンコツの唐揚げよりもジューシーで、もも肉の唐揚げよりもヘルシー。独特の風味が見事に活きる、砂肝でしか味わえない唐揚げは、お酒が進む絶品簡単メニューです。メニューに導入してはいかがでしょうか?

 

材料(小皿1皿分)

下処理済みの砂肝 100g

塩・コショウ 各少々

ガーリックパウダー 少々

小麦粉 大さじ1

片栗粉 大さじ1

ブラックペッパー 少々

レモン くし切り1個

飾り用パセリ 適宜

 

作り方

・下処理を済ませた砂肝は、水気があれば拭き取り、少し多めに塩・コショウをふっておく

・清潔なポリ袋などにガーリックパウダーと分量の小麦粉・片栗粉を入れ、砂肝も加えて全体にまぶす(揚げる直前にしないと、べたべたになるので注意)

・中温にあたためた油でカラリと揚げる

・レモンとパセリを添えて完成

 

砂肝のぽん酢和え

ビールにも日本酒にも合う1品。砂肝好きにはおなじみのメニューで、ちょっとしたアレンジが自己流でできるのも魅力。家庭でも簡単にできます。飲食店ではひとつずつの作業を丁寧に。簡単で見栄えも良い高コスパな1皿となります。

 

材料(小鉢1皿分)

砂肝 100g

大根おろし 大さじ2

ぽん酢大さじ2

薬味ねぎ小口切り 大さじ2

 

*砂肝のにおいが気になるようなら、ショウガ親指大を1かけとねぎ青い部分2分の1本を一緒に茹でるといいでしょう。

 

作り方

・薬味ねぎは口あたりの良いよう、薄く小口に切り水にさらしてザルに上げておく

・鍋に湯を沸かしねぎの青い部分とショウガ、砂肝を入れて10分ほど、アクを取りながら茹でる

・砂肝をザルに上げて冷ます 

・ぽん酢と砂肝をよく和え、食べる直前まで冷蔵庫で寝かせる

・小鉢に砂肝を盛り、大根おろしを天盛りにし、薬味ねぎをのせて完成

 

*味が足りなければ、ぽん酢を適宜足しましょう

 

砂肝のまとめ

鶏の砂肝は、国産若鶏のもので業務用卸売価格\600/㎏前後から流通しています。高級なイメージの強い国産地鶏の砂肝でも、業務用価格は\1,000/㎏前後からとなっていて、かなりコストパフォーマンスの高い部位と言えます。冷凍でもチルドでもコストはあまり変わらないのも特徴です。家庭向けに一般のスーパーで販売している砂肝は、業務用と比較すると若干お高め。安定的に人気がある部位なので、ぜひ上質な砂肝を仕入れて、お客様の舌を楽しませてさしあげましょう。


 

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