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輸入鶏ももを仕入れてコスト減!輸入鶏肉の現状もリサーチしました!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。

 

さて、鶏のから揚げを定番メニューにされている飲食店様、多いですよね。もも肉の仕入れに経費がかかって困るという方はおられませんか?

 

個人店などは一般のスーパーで国産鶏肉を購入することで仕入れに代えているという方もいらっしゃるかもしれませんが、ここはお得で供給が安定的な業務用もも肉に目先を変えてみませんか?

 

とってもリーズナブルな輸入鶏肉は、どうしても業務用や卸に流通が集中するんだ。だから、賢い仕入れなら絶対に業務用がおすすめ。輸入鶏肉なら、かなりコスト減が実現できるよ!

この記事では、飲食店で消費量が多い鶏のもも肉の部位解説とともに、輸入鶏肉の気になる現状をお伝えします。日本に入ってくる外国産鶏肉で、一番多いのはどの国産の鶏肉でしょうか?基本的な情報として、ぜひご活用くださいね。

 

鶏もも肉の特徴を復習しよう!

鶏ももとは、鶏の脚の上部肉です。脚の付け根の周囲肉と考えましょう。鶏の脚の下部は通称『もみじ』といい、ここは主にダシやスープを取るための部位となります。もも肉は太ももに該当します。それでは、鶏ももの特徴を具体的に見ていきましょう。

 

鶏ももの肉質とは?

鶏ももはたいへんよく運動する筋肉質な部位で、厚みと強い歯応えが特徴的。他の鶏肉部位と比較して明らかに肉色が濃く、色とボリュームだけでも鶏ももだと判断できる見た目をしています。

 

ももは肉の繊維がしっかりとしていて噛み応えがある一方、脂肪も多く含むため全体のバランスが良い部位と言えます。身はよく締まっていますが、上質な筋肉部位なので噛みにくいとかかたすぎるというようなことはありません。

 

正肉って何?

一般向けスーパーなどで目にすることはないものの、流通市場でよく目にする『正肉』の文字。この言葉が一体どんな意味を持っているのかご存じですか?

 

正肉とは、骨を抜いて肉だけにした鶏肉に使われる用語です。牛肉などでいう『枝肉』的なニュアンスとでもいいましょうか、流通上はもも肉とムネ肉に使われることが多い印象ですが、部位別に骨をとった肉にそれぞれ用いられることもあります。ただし、こうした場合『しょうにく』と発音されるのが常です。

 

つまり、正肉という言葉に厳密な定義はなく、焼鳥屋さんなどに聞きますと、骨を取った鶏ももに限定して『正肉』と呼ぶお店もあるのだとか。この場合は『せいにく』と発音することが多いのだそうです。しかし、もも肉を『正肉』と認識しつつ『しょうにく』と呼ぶパターンもあるもよう。

 

卸業者様によっても地域によっても正肉の解釈が異なることがありますので、取引の際に一度お訊ねしてみるのもいいかもしれませんね。

 

鶏ももの栄養面の特徴は?

鶏のもも肉は、鉄分が非常に豊富。鶏肉部位中(副生物は除く)もっとも含有量が多いため、貧血でお悩みの方や体力作りをされたい方におすすめの部位です。また、レチノールもたっぷり含んでいるので、目や皮膚・粘膜の強化にも効果が期待できます。

 

気になるカロリーですが、鶏もも可食部100gあたりのエネルギー量は約200kcal。鶏肉の部位の中ではかなり高めながら、牛・豚などと比べたら、やはりヘルシー。鶏ももは、たんぱく質・脂質とも豊富で、ボリュームも栄養も満点な部位といえるでしょう。

 

もも肉ならではのジューシーさは、から揚げ・チキンカツなどで発揮されるほか、鶏のてり焼きやローストチキンとも好相性。幅広い鶏肉料理に使える便利な部位だね。

 

 

どの国からの輸入が多い?輸入鶏肉の現状とは?

ひと口に輸入鶏肉と言っても、鶏肉は当然いろいろな国から輸入されています。それでは、どんな国からどんな部位が輸入されているのでしょうか。飲食店関係者なら知っておきたい輸入鶏肉情報をお伝えしていきます。

 

鶏肉輸入量トップはダントツでブラジル!

外食産業に携わる皆様なら、輸入鶏肉と聞けばブラジル産を思い浮かべる方が多いかもしれませんね。それもそのはず、輸入量シェアにおいて、ブラジルは近年連続9割前後を占める強力な鶏肉輸入相手国なのです。

 

ブラジルに続く第2位の輸入相手国はアメリカ。そのシェアは例年6%前後で推移しています。さらに第3位にはタイがつけていますが、3位と言っても、ワケあって(どんなワケかは後ほど解説!)輸入量シェアは3%前後、4位のEU加盟諸国に至っては、わずか0.1%です(平成26年までの3年間平均)。

 

タイからの鶏肉輸入の安全性は?

2004年の1月に、タイ本国で発生した鳥インフルエンザ。日本の主要な鶏肉輸入相手であるタイでの出来事は大きな話題となりましたよね。この時からタイ産鶏肉の日本への輸入はストップ。

 

タイから輸入されるべき鶏肉は、ブラジル産でまかなわれる流れとなったのです。先ほどの項で解説したとおり、ブラジルのケタ違いの輸入量シェアの高さは、タイのこうした輸入制限が影響してのことでした。

 

10年もの長い歳月をかけてタイは防疫に対する取り組みを根本から強化。2013年には、家畜衛生条件に対してタイ・日本間で合意に達し、同年12月に無事輸入が再開されました。

 

現在タイでは、鶏肉生産の全工程で高度な防疫体制を敷き、鳥インフルエンザをはじめとした鶏に多い疾病を予防したり、いち早く発見したりするシステムが構築されています。

 

輸入鶏肉は流通している部位が限定的?

日本の鶏肉輸入量がダントツで最大となっているのがブラジル産鶏肉。市場でリーズナブルなブラジル産の鶏肉をよく見かけますが、国産鶏肉と違って、部位の種類が少ないと思われたことはありませんか?

 

実は、ブラジル産だけに限りませんが、輸入鶏肉の多くは丸鶏・骨つき肉・骨なしもも肉なのです。日本で需要が高いのは歯応えとジューシーさが魅力のもも肉。需要の低い部位の輸入を強化しても仕方がないですよね。

 

ブラジル産の鶏肉は9割程度が業務用として流通していますが、1割程度は一般家庭仕様のものもあります。しかし、こちらも骨なしもも肉がほとんど。広い飼養地で育ったブラジル産の鶏の他部位も試してみたいですよね。

 

輸入相手国の輸入禁止や解除はどうやって知る?

ブラジルでもアメリカでもタイでも、それぞれの国で事件や疫病などのトラブルから輸入停止措置が取られることはあります。どれだけ厳重に警戒していても、こうしたトラブルが避けられないこともあるでしょう。

 

しかし、飲食店にとっては、コスパ優秀な輸入鶏肉が突然仕入れられなくなるのは大きな問題です。ただ、タイの輸入停止の際にはブラジルからの輸入量が大幅増したように、代替措置も取られるため、あまり慌てる必要はないかもしれません。

 

『動物検疫所』のホームページでは、常に『家きん肉等の輸入を一時停止している国・地域』やその解除情報がチェックできるようになっていますので、気になる方は時々覗いてご覧になってはいかがでしょうか。

 

輸入鶏肉もものまとめ

鶏のももの部位解説ならびに、輸入鶏肉の現状についてお伝えしてまいりました。お役に立つことはできたでしょうか。

 

市場でとにかくたくさん見かけるのがブラジル産のもも肉や丸鶏ですが、輸入再開後、タイからの輸入量も増加傾向を強めています。コスパの良い輸入鶏肉は、飲食店仕入れの大きな味方ですよね。

 

輸入鶏肉のほとんどが業務用や加工用に回っているという事実からも、いかに外食産業が輸入鶏肉に頼っているかがわかります。今後も、国や諸外国の安全対策などに目を配りながら、リーズナブルな輸入鶏肉を賢く活用しましょう!


 

 

参考URL

http://www.maff.go.jp/j/press/kokusai/keizai/attach/pdf/170706-6.pdf#search=%27%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%AB%E3%83%88%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%89%E3%82%A2%E3%83%88%E3%83%A9%E3%82%B9+%E7%89%9B%E8%82%89+%E6%97%A5%E6%9C%AC%27

http://www.maff.go.jp/j/council/seisaku/tikusan/attach/pdf/171215-2.pdf#search='%E9%B6%8F%E8%82%89+%E8%BC%B8%E5%85%A5%E9%87%8F+%E8%BE%B2%E6%B0%B4%E7%9C%81'

https://www.alic.go.jp/content/000127350.pdf#search='%E3%82%BF%E3%82%A4%E9%B6%8F%E8%82%89+%E8%BC%B8%E5%85%A5%E5%86%8D%E9%96%8B+%E8%BE%B2%E6%B0%B4%E7%9C%81'

http://www.maff.go.jp/aqs/topix/im/hpai.html

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