トップページ > 飲食店で人気の鶏部位対決!ぼんじりVSせせり!それぞれの特徴とは?

飲食店で人気の鶏部位対決!ぼんじりVSせせり!それぞれの特徴とは?

卸売食材に関するお役立ち情報をお届けしている『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、近ごろ焼鳥店はもちろん、居酒屋さんやコンビニエンスストアでも急速に知名度が上がって人気の鶏肉部位と言えば『ぼんじり』ですよね。

 

ねえ、ワタベン。ぼんじりに加えて『せせり』も人気急上昇中みたいだよ!牛肉でも豚肉でもそうだけど、これまでは市場関係者や専門店しか知らなかったような部位にスポットライトがあたりがちだね。

確かに!それでは、この記事ではぼんじりとせせりに注目することとしましょう。これらの部位は今後、ニーズがさらに高まることで輸入鶏肉の扱いが増えれば、コストの抑制にも期待が持てる部位です。

 

その特徴・食べ方などを詳しくご紹介しますので、幅広いジャンルの飲食店関係者の皆様、ぜひお店の運営や仕入れの参考にしてくださいね。

 

人気の鶏肉部位ぼんじりとは?わかりやすく解説します!

ぼんじりは、ぼんぼち・テール・さんかく(部位の形がぼんやりとした三角形なのです!)などとも呼ばれる部位で、鶏のお尻の肉を指していいます。焼鳥の人気部位として注目が集まっているぼんじり。一体どんな特徴があるのでしょうか?

 

ぼんじりは鶏の尾骨のまわりの肉!

ぼんじりとは、鶏のお尻の肉ですが、特に尾骨の周囲の肉のことをいいます。畜肉処理される際には、しっぽの付け根から包丁を入れて切り離され、しっぽを取り除いた状態となります。簡単に『切り離す』といいましたが、これは専門的なテクニックも力も手間ひまもかかる大仕事です。

 

切り離されたしっぽの上部がぼんじりにあたり、ぼんじりに続く四角い小さな部位は『ぺた』と呼ばれて、別部位として扱うことも。ぺたは厚い脂肪と筋肉質な肉との2層構造になっている個性派部位です。

 

ぼんじりは脂たっぷり!

ぼんじりは、非常に脂質が高い部位。焼鳥店の人気部位の中ではとり皮に次いで2番目に高カロリーです。全国的焼鳥メーカーである『日本一』さんによりますと、ぼんじりの焼鳥(たれ)串1本のカロリーは約136kcal。ちなみに、とり皮の高カロリーは圧倒的で、焼鳥(たれ)1本あたりは約146kcalとなっています。

 

焼鳥の場合と異なり、脂質が多く残る調理法ですと、さらにぼんじりのカロリーは増大しますよね。しかし、鶏肉は全体的に高たんぱく低カロリーであっさりとした部位が多いため、ぼんじりは非常に珍しいタイプの部位と言えます。こうした点を、お店の運営では上手に利用されてみてはいかがでしょうか?

 

ぼんじりはどんな食べ方が好まれる?

ぼんじりは焼鳥メニューとして一躍脚光を集めた部位なので、代表料理は焼鳥です。しかし、さまざまな部位同様、他の提供方法でも人気を博す可能性を十分に秘めています。

 

脂肪豊富ながら、しっかりと動いて鍛えられた弾力をあわせもつぼんじりは、炒め物などとしてさまざまな食材と組み合わせても人気が出そうですし、近ごろではぼんじりを炭火焼にした丼を出すお店も増加傾向にあります。

 

いずれにしても、脂がたっぷりで味も濃厚なので、女性のお客様に敬遠されないよう、野菜やヘルシー部位との組み合わせを意識したメニュー・コース設定などを考案してみてもいいかもしれません!

 

ぼんじり調理の注意ポイント

ぼんじりは、部位の一番目立つつんと突き出た部分につながる腺を除去する必要があります。ここは通称『油つぼ』といい、クセ・臭みの原因腺なのです。除去するにはいろいろな方法がありますが、今回は手開き法をご紹介します。

 

まずぼんじりの部位底面(突起物がある反対側)に油つぼですよ!という目印的なポイントがありますので、その隙間にそっと指先を入れ、皮脂腺に沿っていわしの手開きのように開いてけば、部位が2つにきれいに分かれると同時に、油つぼも取り除くことが可能です。

 

ぼんじりは希少部位だし、メジャーな鶏肉部位に比べて流通量も少ないんだ。かと言って卸値がお高めっていうわけでもないんだよ。市場で見つけたら即仕入れてほしいな!

 

 

人気の鶏肉部位せせりとは?わかりやすく解説します!

せせりとは、鶏の首肉です。プロの職人さんの中には『首肉をせせる』という表現をする方もおられるように、せせりとは食肉・飲食業界内の用語から派生した部位名と考えられます。では、具体的にその特徴などを見ていきましょう。

 

せせりという部位、どんな形をしている?

せせりは鶏の首肉で、小肉(こにく)やそろばんなどの異名も持ちます。せせりという名称自体は『せせる』という作法に由来していると考えられますが、小肉とは『美味しいけれどあまり取れない希少部位』といったところから来ているかもしれません。いずれにしても卸など流通業界から発生した名前でしょう。

 

そろばんという別名は、せせりの部位形に由来します。せせりは、背骨の両側から肉をせせり取る(細かくほじり取る)格好で部位肉として成り立ちますので、背骨と背骨の間の肉が少し突起したような形をしています。また、食べやすくカットする前は長細いため、こうした見た目の特徴から、市場ではそろばんと呼ぶ方がいるようです。

 

せせりは歯応えしっかりでジューシー!

鶏の動きをイメージしていただければわかるように、鶏の首肉は非常によく運動する部位です。せせりはしっかりと締まった肉質で、その噛み応えに人気が集まっています。

 

また、単に筋肉質なだけでなく、脂も適度にのってうま味も強く、たいへんジューシー。希少部位であることが惜しいほど、バランスの良い部位なのです。歯応えがあってジューシーというともも肉も同様の特徴を持っていますが、せせりの方がより引き締まっていて、あっさり感があります。

 

せせりはどんな料理に使う?

せせりはバランスの良い肉質なので、幅広い鶏肉料理に使うことが可能です。しいて言うなら焼鳥・炭火焼など、せせりのうま味をダイレクトに感じていただけるものですが、意外にも揚げ物とも好相性!

 

というのも、せせりの魅力はその歯応えにあるからです。あえて表面をクリスピーに仕上げて、そのしっかりとした歯応えを強調したり、ナンコツや皮といった、その他の『食感人気部位』とあわせてから揚げミックスにしたり、といった提供法もおすすめ!

 

いずれにしても、せせりはぼんじり同様に小さな部位なので、むねやもものようなダイナミックな料理にはなかなかなりません。量的に希少であること、サイズも意識したメニュー作りも不可欠と言えそうです。

 

<a href="https://shokulove.jp/markets/ca02/s10/0160">業務用輸入鶏肉せせりの仕入れはこちら</a>

 

業務用輸入鶏肉ぼんじり・せせりのまとめ

今回は大人気の鶏肉部位を2つご紹介してきましたが、お役に立ちましたか?ぼんじりもせせりも、かつては市場関係者や調理人にしか知られていなかった部位ですが、今ではすっかり一般の方の間で人気者です。

 

せせりはともかく、ぼんじりは下処理が面倒とお感じの方もおられるでしょう。しかし、市場には油つぼや骨を処理済みのぼんじりも出回っていますので、どうぞこうしたものを活用してみてください。

 

卸売食材は、世の中の流行や傾向と直結しているので、現在は流通量が少ない輸入鶏肉の希少部位供給が今後増加していくかもしれませんし、そのことに期待したいですよね。今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。また、別の記事でお目にかかれることを楽しみにしています!


 

 

 

参考URL

https://www.nihonichi.jp/item/ingredients.html

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です