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丸鶏を仕入れたことある?丸鶏から取れる通好みの希少部位4選も!

飲食店関係者の皆様、こんにちは。業務用および卸売食材に関するお役立ち情報をお届けしています『食らぶログ』編集部のワタベンです!

 

さて、皆様さぞかし日頃からよく仕入れておられるであろう鶏肉ですが、部位肉でなく丸鶏で仕入れをされることはありますか?今回は、知っているようで知らない丸鶏の魅力をお伝えしていきます。

 

特定の部位を選んで仕入れるのと違って、すべての部位肉が含まれている丸鶏は、イベントなどに使うスペシャル料理などを仕込めるワンランク上の食材だよね!

この記事では、丸鶏とは何かを解説致しましょう。丸鶏の特徴や用途のほか、丸鶏をさばくとどんな希少部位に出会えるのかも詳しくお伝えします。お時間のある方は、ぜひ最後までおつき合いください!

 

丸鶏とは何?どんなものを選べばいい?

丸鶏とは、そもそもは内臓つきの鶏まるごと一体のことをいいますが、流通市場では内臓部分を抜いたものが出回っていることが多いです。それでは、丸鶏とはそもそもどんなものなのか、わかりやすく解説します。

 

丸鶏で『中抜き』とは?

丸鶏には、内臓がついたままのものと、内臓を取り除いたものがあります。前者は『まる』と呼ばれ、通常は羽根と脚だけが取り去られた状態です。一方、内臓を除去した丸鶏を『中抜き』といいます。

 

中抜きは内臓だけでなく、頭・羽根・脚も一緒に取り除いてあるケースがほとんど。ももなどの肉部はもちろん残します。ここでいう脚とは、いわゆる『もみじ』です。

 

ちなみに、簡単に『取り除く』などと言っていますが、内臓のついた丸鶏をさばくことが許されているのは、『食鳥処理衛生責任者』という資格を持つ人だけなのだとか。食肉処理とは、たいへんな専門職なのですね。

 

しかも、この資格を持った人が、『食鳥処理場』としての基準を満たしていると認められた場所でのみ、内臓つき丸鶏をさばくことが許されています。多くの飲食店様が中抜きを選ばれるわけは、こうした鶏処理のハードルの高さにあると言えるでしょう。

 

丸鶏は何に使う?どんなものを選べばいい?

丸鶏は、ローストチキン・スモークチキンなどに使用するほか、もちろん各部位肉にさばいて調理することも可能です。しっかりとダシが出るので、スープや煮込み料理にもうってつけですし、丸鶏そのものを使ってだしを作ることもあります。

 

また、韓国の人気料理『参鶏湯』も丸鶏を使う代表的なメニューであるほか、骨を抜き取って中に詰め物をし、蒸し煮や蒸し焼きにすることもできます。

 

丸鶏を選ぶ際には、まず皮に注目してみましょう。フレッシュな丸鶏は毛穴がぷっくりと隆起した、いわゆる『鳥肌』状態が目立っています。また、肉色に透明感があり、丸鶏全体がふっくらと肉付きの良いものを仕入れることをおすすめします。

 

丸鶏の業務用価格はどのくらい?

丸鶏は余すところなく使用できるお得な形態ですが、仕入れ値は比較的リーズナブルです。国産鶏肉の丸鶏(中抜き)ですと、\700~\800/kg前後の卸売価格が目安となっています。

 

しかし、さらに輪をかけてリーズナブルなのが輸入鶏肉の丸鶏。日本最大の鶏肉輸入相手国であるブラジル産のものをはじめ、おおむね卸売価格は\400/kgを下回る水準です。

 

丸鶏は、ほとんどの部位肉や骨がついているから、部位肉とはまた別格の濃厚なダシが出る食材だね。ぜひイベントやパーティーなどでは、丸鶏を仕入れてスペシャルメニューを提供しちゃおう!

 

 

丸鶏を仕入れればこんな部位も取れる!鶏肉希少部位解説

キロあたり数百円の業務用価格(目安)でさまざまな部位を取れることは、丸鶏を仕入れる醍醐味でもあります。丸鶏は通常、仕入れると丸鶏のまま使用されるケースが多いのですが、今回は丸鶏でないとなかなか手に入らない(かもしれない)部位をご紹介していきます。

 

もも・むね・ささみなどが取れるのはあたりまえ。ここでは、部位肉別に仕入れているだけでは見えてこないようなマニアックな鶏肉部位も登場します。

 

せせり

市場で『小肉』『そろばん』と呼ばれることも多いせせりは、鶏の首肉を指します。『せせる』とは『つっついて掘る』といった意味のある言葉で、せせりをさばいて取り出す際の包丁の動きなどからこの名前がついたと考えられます。

 

せせりは1羽の鶏から多くは取れない希少部位ですが、非常によく動く部位で肉に締まりとうま味が強いため、焼鳥店をはじめとした飲食店では通に愛されています。肉の部位がブームになりやすい昨今、かなり注目したい部位と言えるでしょう。

 

せせりは、背側のあばら骨に切り込みを入れてから、背骨の両端の肉を包丁の刃元などでこそげ取り、あとは長くしなやかな首関節に沿って、ついている肉を外していくことで取ることができます。

 

全体が細長く、関節と関節の間の肉があるため、確かに少々形はそろばんに似ているかもしれません。

 

ソリ

ソリとは、ももの付け根に該当する非常に小さな部位。鶏1羽につき、左右両ももの2つしか取れないため、先ほどご紹介したせせり以上に希少な部位です。ソリとは『ソリレス』の略だと思われ、ソリレスとはフランス語から来ているもよう。

 

プロでなければ見つけられないとされるほど、もも肉と渾然一体となっているソリですが、よく見れば、小さいながらに立派なブロックとなっています。そして、こうした小さな塊として存在していることこそが、ソリレスの美味しさに直結しているのです。

 

もともと非常によく運動する箇所であるソリはうま味が強く、歯応えも楽しい部位。整った小さなブロックとなっていることで、うま味の元である肉汁が逃げにくくなっているのです。

 

敢えてソリを取りだしたり仕入れたりして、ももの中の極上部位として、串物やソテーとして提供するというのも新しいかもしれませんね。

 

ぼんじり

ぼんじりとはニックネームのようなもので、そもそもは『ぼんぼち』と呼ばれていたのだといいます。現在では市場でもぼんじりが多用され、なんとなく定着していますよね。

 

さて、ぼんじりとは鶏の尾骨の周囲肉のことです。脂がのり、身はぷりぷりした独特の食感があるため人気があります。骨も含む手羽元1つより一回り程度は小さな部位で、希少です。

 

ぼんじりは弾力と豊富な脂質が特徴的な、鶏の部位にはありそうでなさそうな部位ですが、調理上で面倒なのは、皮脂腺の処理。これは『油つぼ』などと呼ばれ、臭いの原因となる部分なのでしっかりと掃除しなければなりません。

 

ぺた

ぺたとは、先ほど解説したぼんじりに続く四角い小さな希少部位です。ぼんじりの下部についていて、分厚い皮とよく締まった身とがくっきりと2層になっているのが外見上の特徴です。

 

よく動く場所なので、小さいのにたいへん噛み応えがあり、脂質もたっぷり。鶏ならではの脂のうまみと肉の弾力性が、小さな中に濃縮されたようなマニアック部位と言えるでしょう。

 

輸入鶏肉丸鶏のまとめ

丸鶏の解説と鶏のレア部位解説はお役に立ちましたでしょうか。近ごろの飲食業界では、肉の部位にスポットがあたっており、鶏肉にもこの流れがきています。ももやむねなどのメジャー部位よりも、ぼんじりやせせりの名前が売れている印象がありますよね。

 

皆様のお店でも、こうした流れに乗りつつ、世の中で認知されてきた鶏肉の希少部位を、各お店のアイデアで素敵なメニューにしていってくださいね。もちろん、丸鶏からでなくとも、希少部位も市場で流通していますのでご心配なく!

 

特に輸入鶏肉はさまざまな部位の卸値が全体としてリーズナブルな傾向にあります。ぜひ丸鶏や希少部位を仕入れて、これまでにない画期的な料理を開発してみてはいかがでしょうか?


 

 

 

*記事中の価格目安などの数字については、2018年7月現在の情報となっています。

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