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鶏肉に多いカンピロバクターとは?業務用輸入鶏肉は大丈夫?

飲食店関係者の皆様、こんにちは!卸売食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。

 

さて、飲食店を運営するうえで大切なことの1つに衛生管理がありますよね。鶏肉は輸入・国産とも外食産業からのニーズが大きい食材ですが、心配なのはカンピロバクター。ところで、カンピロバクターについてご存じですか?

 

今回は、飲食店関係者なら必ず知っておきたいカンピロバクターについてわかりやすく解説するよ。知っている人もよく知らないという人も、ぜひチェックしていってね!

国産鶏肉・輸入鶏肉を安全に提供するために、カンピロバクターとはどんなものなのか、特徴や感染した時の症状、そして対策や予防法までをお伝えします。ぜひ、お店の運営にお役立てくださいね。

 

そもそもカンピロバクターとは?

カンピロバクターとは、食中毒の原因となるらせん状の形をした菌です。広く自然界、特に家畜・ペット・鳥類などの腸管に存在しています。それでは、カンピロバクターとは何者なのか、具体的に見ていきましょう。

 

カンピロバクターに感染するとどうなる?

カンピロバクターは食中毒の原因となる細菌であり、感染するとカンピロバクター腸炎等の疾患を引き起こします。菌の体内での潜伏期間は平均で2~5日とされ、頭痛・腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・悪寒・倦怠感といった風邪の初期症状、食あたりなどと似た症状が起こり得ます。

 

また、カンピロバクター腸炎の合併症として、まれに敗血症や髄膜炎といった深刻な病気が現れることもあるほか、ギラン・バレー症候群の発症と関係があるかもしれないと言われています。

 

ギラン・バレー症候群は、筋力低下や顔面神経麻痺・歩行困難・呼吸困難など神経や呼吸器系に障害が出る病気で、感染症やワクチン接種と発症との関連性が、かねてから指摘されています。

 

カンピロバクター、主な感染源が鶏肉って本当?

カンピロバクターの主な感染源は鶏肉とされています。牛や豚など、他の家畜の腸にももちろんカンピロバクター菌はいるのですが、動物の中でも特に鶏の腸管に生息している率が高いことがわかっているのです。

 

鶏をさばく際には腸に触れることになり、他の部位にその菌が付着する可能性はなくなりません。疫病など鶏自身に対しての病気については、安全性の検査段階で見つかればその鶏は流通せず排除されますが、カンピロバクターは通常の状態で腸管にある細菌なので、病気と見なされず、流通がストップすることはありません。

 

カンピロバクターに感染して症状が出たらどうする?

カンピロバクター腸炎の疑いがある場合は、病院を受診しましょう。カンピロバクター腸炎によくある症状の一つに下痢がありますが、この下痢とは水様性のもので、体は急速に水分を失い、あっという間に脱水状態に陥らないとも限りません。

 

受診までの間は、最も脱水に注意を払わなくてはならないため、経口保水液・スポーツドリンクなどで水分補給を欠かさないようにします。

 

風邪や食あたりと勘違いし、自己診断で市販薬を服用したりするのは症状の悪化につながりかねないのでやめておくのがベストです。

 

カンピロバクター腸炎の治療では、症状に応じて消化薬・整腸剤の投与や点滴などが行われたり、重症の場合は抗菌薬が使われたりします。一般的には順調に回復し、よほどの持病のある方など以外に死亡例はないということです。

 

カンピロバクター、こわい細菌だよね。飲食店で提供することが多い鶏肉が主な感染源だというのだから、十分気をつけなくっちゃ!後半は、カンピロバクターの弱点を知って、予防や対策について考えよう。

 

 

カンピロバクター菌の特徴や弱点から予防法を知る!

カンピロバクターはあらゆる方に注意が必要ですが、抵抗力の弱いお子様やご高齢者、体の弱っている方などが比較的感染しやすいので、特に気をつけなくてはいけません。ここからは、カンピロバクターの性質・特徴をチェックしながら、鶏肉を安全に提供するための感染予防・対策について見ていきましょう。

 

カンピロバクターは熱に弱い!

カンピロバクターは熱に弱いのが特徴です。具体的な数字で言うと、65℃で数分、もしくは75℃で1分以上の加熱で死滅するとされています。これは、鶏肉の中心部温度について示されたもの。

 

調理中の鶏肉・鶏ひき肉料理の温度を測るというのはなかなか難しいですよね。そこで目安となるのは、生か生に近い状態の鶏肉特有のピンクの色が消え、加熱後の鶏肉色の白に変化していることです。

 

鶏肉の加熱調理の際には、仕上げに肉の中心部が白く変色しているかどうかチェックするためのカット肉を準備しておくといいかもしれませんね。

 

カンピロバクターは乾燥を嫌う!

カンピロバクターは、乾燥を嫌う細菌であることがわかっています。乾燥状態においては生存性が低いと国立感染症研究所も報告しています。

 

洗剤を使用しての洗浄や塩素消毒も効果はありますが、熱と乾燥に弱いというカンピロバクターの特徴から考えると、調理に使った器具をまずは洗浄し、熱湯消毒をし、最後によく乾燥させるというのが正攻法。天日干しも有効です。

 

調理器具と手の衛生を徹底的に!

食中毒の原因菌については、その菌を広げないことも重要です。そのためにできることと言えば、鶏肉を触るごとにしっかりと手を洗浄・消毒すること。また、生の状態の鶏肉等肉類と他の食材の調理器具は共用しないことなども予防策となります。

 

使用したまな板や包丁はすぐにしっかりと洗って消毒するのはもちろん、日頃から○○用のまな板・トングなどのように使い分けをしておくのがおすすめです。

 

カンピロバクターで汚染されていることは外見でわかる?

カンピロバクターに汚染されている確率がわりと高い鶏肉ですが、カンピロバクター菌が付着しているかどうかは見た目ではわかりません。また、においや食感でも知ることはできず、ということは感染しなければわからないのです。

 

さらに、傷んでいるかもしれない食材の中には臭いを放つものもありますが、カンピロバクターに汚染されている鶏肉だから臭いが変わるということもありません。冷凍しても死滅しないカンピロバクター。死滅させるには熱しかないようです。

 

冷凍しても死滅しない以上、冷凍状態が多い輸入鶏肉などが安全ということもありません。ただ、カンピロバクター菌が発育するために好む温度は34~43℃ですので、仕入れ後や調理前は短い時間でも必ず冷蔵・冷凍保存を心がけましょう。

 

最大の対策は生の鶏肉を提供しないこと!

現在、国内の法令で鶏肉を生で提供してはいけないというルールはありません。しかし、牛・豚レバーや豚の肉・内臓の生食提供禁止はすでに法整備されており、鶏肉がそうなる可能性も十分にあります。

 

カンピロバクターは新鮮な鶏肉にはいないということは全くなく、鮮度無関係に付着したり繁殖したりしています。たたき・鶏わさなどでの感染例も複数報告されているため、鶏肉の加熱調理はもはや前提となっているのが現状です。

 

まとめ

フレッシュな国産鶏肉であろうと、冷凍保存された輸入鶏肉であろうと、カンピロバクター汚染のリスクは変わりません。ただ一つ言えることは、しっかりと加熱調理していれば、カンピロバクターを死滅させることは可能だということです。

 

輸入鶏肉は加熱前提で仕入れるお店が多いので、そういった意味では、仕入れ自体がカンピロバクター対策となっているのかもしれませんね。ただし、カンピロバクター以外の細菌や食中毒にも厳重な注意が必要です。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。


 

 

参考URL

https://sby.tokyo.med.or.jp/kansen/kansen04/

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/campylo/report2a.html

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

https://www.niid.go.jp/niid/ja/diseases/sa/bac-megingitis/392-encyclopedia/385-campylobacter-intro.html

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