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大人気フランス産鶏肉の魅力解説!仕入れてみたいブレス鶏とは?

こんにちは!飲食店関係者の皆様、食らぶログへようこそ。編集部のワタベンです。今回も業務用食材・卸売食材に関するお役立ち情報をはりきってお伝えしてまいります。

 

さて、外食産業でニーズの高い輸入鶏肉というと、市場を賑わせているブラジル産・アメリカ産などを想像する方も多いと思いますが、並々ならぬブランド力で根強い人気を保っているのがフランス産。今回はフランス産鶏肉の魅力や知識をお届けします!

 

ボンジュール!フランスの鶏肉は、フレンチのお店はもちろん、美食家のお客さんを抱える幅広い飲食店からひっぱりだこの人気食材だよ。この記事では、フランス産鶏肉のゼロからの知識をわかりやすく解説するね!

市場で見かけることのある『ブレス鶏』『赤ラベル』とは一体どんな意味を持つ言葉なのでしょうか。また、フランスならではのブランド鶏認定制度などについてもわかりやすくお伝えしますので、どうぞ最後までお楽しみに!

 

フランス産の鶏肉を知るためにはまずその制度から!

フランス産の鶏肉について知るためには、その品質保証・認定制度をまずざっくりと理解することが大切です。さすがはグルメの国・フランス。公的機関が主体となって、国の誇りである鶏肉の品質を維持・向上させるためにさまざまな取り組みが行われています。

 

フランス産鶏肉の品質を保証するAOCとは?

フランス産の食材を仕入れようとあれこれ探っていて『AOC認定』などの文言を見かけたことはありませんか?実はこのAOCとは、『Appellation d`Origine Controlee』の略称で、原産地呼称統制・原産地統制名称・原産地呼称制度などと訳されるものです。

 

日本にも銘柄鶏・ブランド鶏があり、個別に飼育条件や品質に対してルールを設けている例が多数ありますが、AOCは鶏肉だけでなく、ワイン・チーズ・農産物など、幅広い食物に対し、品質優秀な産地銘柄を保護・発展させる目的で機能しています。

 

言い換えると、この制度で認定されれば、産地そのものがブランドであると公に認められるということでもあり、この産地名を名乗っただけで一定以上の品質を保証されているということが言えるのです(各産地のものである以外にも厳しい認定条件はあります)。

 

これはたいへん名誉なことであると同時に、認定する側にもされる側にも大きなプレッシャーがかかることだと想像できますよね。AOC認定を受けるには、それぞれの食材によって非常に細かく厳格な条件などを満たしている必要があります。これに関しては、記事の後半で個別の鶏ブランドをご紹介する中でも触れていきます!

 

市場のフランス鶏肉でよくある赤ラベルとは?

業務用の鶏肉市場でフランス産の部位肉や丸鶏に『赤ラベル』や『ラベルルージュ』などの説明がついていることがあるのですが、お気づきでしょうか。これはフランス国内産の肉・乳製品・農作物・海産物など幅広い食材の品質を政府が保証する印です。

 

赤ラベルの認定機関は、フランスの複数の関係省庁や研究機関などからなり、家畜について言えば、血統・飼育方法・飼料・鮮度などの項目で厳しい基準があります。赤ラベルは認定された後にも厳しいチェックの目が行き届いており、認可されてOKではありません。

 

基準を満たさず、品質が保たれていないと見なされれば、赤ラベル認定を取り消されてしまうこともあるのだそう!これは確かに、信頼に足る保証ですよね。

 

AOCと赤ラベルとを比べると、AOCは高度な品質以外にも、その産地ならではの独自色までもがジャッジされていると言えます。ちなみに赤ラベルには全国版とローカル版があるのだそうです。

 

フランス産の鶏肉っていうだけでもブランド力があるのに、認定制度で保証された鶏肉となれば鬼に金棒だね!記事の後半では、市場で見かけて気になっている人も多いかもしれないブレス鶏を中心に解説しまーす。

 

 

ブレス鶏とは?わかりづらいフランス鶏の分類とは?

飲食店では、グルメのお客様を納得させられる品質の食材がどうしても欲しいことがありますよね。フランス産にはすぐれたブランド鶏がいろいろありますが、今回は中でも不動の最高峰鶏との呼び声高いブレス鶏の魅力をご紹介します!

 

ブレス鶏とはAOCが唯一認めた鶏!

ブレス鶏とは、この記事の前半で解説したAOC認定を、鶏肉の中で唯一受けた銘柄鶏(地鶏)です。ブレス地方とは、フランス中東部のアン県を中心に3つの県にまたがっている歴史ある地域。

 

ブレス鶏は、フランスはもちろん、引いては世界を代表するブランド鶏として、多くの国のプロ調理人や美食家から一目置かれています。

 

ブレス鶏認定のゴールは青い足輪!

ブレス鶏はヒナのうちは小屋の中で大切に飼育され、成長してくると広大な放鶏場(草地)で最低2か月放し飼いにされなくてはなりません。この際、1羽あたり10平方メートルの広さが確保されることも、ブレス鶏の認定基準なのだとか!これは、鶏の飼育環境としてはケタ違いに広いです。

 

さらに、飼料・飼育方法・食肉処理に関する非常に細かな基準やルールが存在し、出荷審査で合格して初めてブレス鶏として世に出るのですが、その際には合格の印として青い足輪がはめられます。

 

この足輪は生産者情報などが記されているもので、流通・販売の過程でも外してはいけません。ちなみにブレス鶏の脚(部位でいうともみじですね)は、目が覚めるような青色。足輪は、この色とコーディネートされているのでしょうか?

 

フランスの至宝!ブレス鶏の肉質は?

さて、肝心のブレス鶏の肉質ですが、世界が賞賛するほどなので、普通の鶏肉とはひと味もふた味も違います。ブレス鶏は鶏肉には珍しく繊細な肉質をしており、脂肪の入り方も非常に細やかで、ほとんど霜降りのような状態と評されるほどです。

 

口溶けが良いとは、あまり鶏肉の食感を表現するのには用いない言葉であるかもしれませんが、ブレス鶏の肥育鶏などは、まさしくとろけるような食感を持っています。

 

皮が薄めなのもブレス鶏ならでは。ローストした時などの皮の食感も見事です。この皮の薄さも、ブレス鶏の味の気品にもつながっているかもしれません。みずみずしくも濃厚な風味を持つブレス鶏は、調理人なら一度は手にしてみたい紛れもない名鶏なのです。

 

フランスの鶏肉の分類と名称

フランスでは鶏の週齢・性別・肥育度合いなどによって分類され、呼び分けられています。例えば、雌のヒナ鶏は『プーサン』、雄のヒナ鶏は『コクレ』といい、生後7週~12週齢の若鶏は『プーレ』と呼ばれています。

 

また、特に太らせて、体重1.8kg以上に肥育させた脂肪の多い雌鶏は『プーラルド』、去勢され、去勢後に脂肪を多く蓄えさせた雄鶏は『シャポン』です。市場でも時々登場する分類なので、興味のある方は覚えておいてくださいね。

 

フランス産鶏肉のまとめ

今回は、フランス産のブレス鶏やフランスの鶏肉をはじめとした食材の認定制度などについて解説してまいりましたが、いかがでしたか?厳格な認定制度や食材のブランド化、その質の向上などに対するフランスという国のこだわりには凄いものがありますよね。

 

ブレス鶏以外にも、フランスにはランド地方産の若鶏である『プーレジョンヌ』といった人気ブランド鶏もあり、こちらも人気。記事前半でお伝えした赤ラベル=ラベルルージュに認定された高品質鶏です。

 

プーレジョンヌは肉の締まりの良さや繊細な脂肪が特徴的で、鮮度が良いことでも知られています。ぜひ、こちらのブランド鶏もチェックしてみてください!


 

 

 

参考URL

http://lin.alic.go.jp/alic/month/fore/2004/nov/spe-02.htm

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/shs/06/ninshou2/H17-4sankousiryou.pdf

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