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鳥肉と言うけれどどんな鳥が仕入れられる?輸入鶏肉に多い業務用鳥4種

飲食店の仕入れに関す               るお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、飲食店の仕入れに欠かせない食材の一つがとり肉ですが、とり肉と一言で言っても、実にさまざまなとり肉がありますよね。輸入鶏肉にジャンルを広げると、その種類はさらに拡大!

 

近ごろは、飲食店のお客さんの食材に対する価値観もかなりグローバルになってきて、ジビエブームもあるんだろうけど、いろんな鳥肉が受け入れられるようになったよね!

はい、そうなんです!この記事では、特に輸入鶏肉情報のスピンオフ版として、鶏肉以外のさまざまな鳥肉についてその特徴を解説します。野鳥・家禽系にご興味のある方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

輸入とり肉にはどんな種類がある?基本の4種・前編

業務用の食肉部門では、鳥というと鶏肉が圧倒的メジャーですが、ジビエブームの流れもあり、鶏以外の鳥肉にも注目が集まっています。ここでは、飲食店への導入をおすすめしたい鳥肉の基本的な種類を一部ご紹介しましょう!

 

かも(鴨)

鴨肉はフランス料理・ドイツ料理・中華料理・台湾料理など世界中で幅広く使われている鳥肉です。ひと口に鴨肉と言っても、マガモ・アイガモのほか、ガチョウやアヒルもカモに分類されるため、全体を把握することはなかなか大変!

 

しかし、一般的に飲食店で鴨料理として利用されるほとんどがアイガモであるという実情もあります。アイガモは、鶏肉よりも脂質が多くこってりとしており、しっかりとかたい肉質やコクの深さで通好み!それゆえ、薄い味つけで素材を大事にする和食にもよく合います。

 

鴨と言えばコンフィが有名。コンフィは、もともとは保存性を高めるための調理法で、肉が浸かるほどたっぷりの油脂を用いて低温で食材を煮ていくものです(ちなみに果物のコンフィは油脂ではなく砂糖をたっぷり使用します)。コクのある鴨の脂を使えば、なおのこと極上のコンフィが仕上がります。

 

鴨は鶏肉同様に利用可能な部位も豊富で、日本国内にも流通量が多いため、さまざまなジャンルの飲食店に導入をおすすめできる鳥肉です。

 

うずら(鶉)

うずらは愛知県を中心に日本国内でも意外と多く生産されていますが、輸入とり肉でもフランス産をメインに豊富な取り扱いがあります。キジ科に属するだけあって、多少の野性味はあるものの、あっさりと淡白な風味で根強い人気のあるとり肉です。

 

野生のうずらはユーラシア大陸・アフリカ大陸に広く分布しており、日本に分布するものも含めて温暖な地域で生息・繁殖、移動をしながら過ごすのが特徴的。

 

うずらは卵の美味しさでも知られており、雄は生後2か月ほどで肉用として出荷されますが、採卵が終了した雌も食肉用として出荷されます。

 

赤身が多いヘルシーなうずら肉は、鉄分が少ないせいかクセが少ないのも人気の理由。栄養面ではたんぱく質とビタミンB2の豊富さが魅力で、食べれば体力作りや疲労回復にも効果が期待できます。

 

うずらは唐揚げ・グリル・ローストなど、鶏肉で美味しい調理法には何でも合う使い勝手の良い肉ですし、コンフィ・煮物などとしても活躍します。日本人にもあまり違和感なく受け入れられる食材と言えるでしょう。

 

これまでお店に仕入れたことのない目新しい鳥類を導入する際は、どんな味わいか、どんな食材を好む方におすすめなのかなどをメニュー上で簡単に紹介しておくと、お客さんも注文しやすくなるよ!

 

 

輸入とり肉にはどんな種類がある?基本の4種・後編

記事前半では鴨肉とうずら肉の解説をしてきましたが、なかなか使いやすそうだ、と思っていただけたのではないでしょうか。ここからは、クリスマスの時期に活躍する七面鳥肉、およびグルメには欠かせないハト肉について解説します。

 

七面鳥肉

クリスマス用のとり肉としてあまりにも有名な七面鳥肉ですが、実はどんな鳥なのかご存じないという方も多いのではないでしょうか。

 

七面鳥は、うずらと同様にキジ科に属する鳥で、実は豊富にある鳥類の中でいちばんヘルシーと言われています。確かに七面鳥は、可食部100gあたりのエネルギー量が約106gと、その水準は鶏のささみと同レベル。脂質は同量中0.7gと、かなり少なめです。

 

七面鳥の魅力は、キジ科に属しながらもクセのないその味わい。日本人の味覚にも合う淡白な風味で、もっと多くの飲食店に利用されるべきポテンシャルを持っていると言えます。しかも脂質が低いわりに肉質はやわらかく、中でも雄の若鳥は非常にやわらかくてジューシーです。

 

七面鳥がクリスマス用の鳥であることの一つの理由は、冬場に脂のりがよくなること。寒い時期の方がうま味が強まる傾向にありますので、ぜひ冬期限定食材としてご利用になってみることをおすすめします。

 

ぴったりの調理法は、もちろんロースト。ローストターキーと言われるほどなので、丸鳥で提供すれば、お客様のテンションも最高潮となることでしょう。他にもヘルシーな肉質を活かして、サラダに加えるなどしても魅力を十分に引き出すことができます。

 

ハト(鳩)

鳩は、フランス・イタリアを中心にヨーロッパでは古くから食用として重宝されている鳥肉です。食用のハトは人の手により飼育されているので分類としては家禽に属しますが、ジビエ料理が定着してさまざまな鳥類が注目されている日本で、需要の高まりが期待されています。

 

上質なハト肉は非常に脂がのっていて、特にキジバトはやわらかい食感で食べやすい肉質です。食べた感じから受ける印象に比べ、かなり低脂肪でヘルシーなのも特徴的。小ぶりなサイズ感が扱いやすく、ビギナーであっても意外と調理もスムーズにいくでしょう。

 

ちょうど良いサイズと言っても、もちろんサイズにも選択肢はあります。しかし、成長した鳥でもおおむね500g前後程度には収まり、肉のやわらかい仔鳩なら100gを切るものも。

 

ハトはコクのある肉質以外に、独特な血の香りにもファンが多い鳥肉です。その個性的な風味を活かし、ソテーやローストでシンプルに召し上がっていただくのはもちろん、濃厚な赤ワインを使った煮込みでも良さを活かせます。

 

ハトは血抜きせず血液を筋肉中にうっ血させる『エトゥフェ』や、羽根のないもの・羽根つきのものなど、流通形態にも個性があるのが特色です。

 

ハトについては、国産はほとんど流通していないのが現状。輸入とり肉では圧倒的にフランス産が豊富。ブレス地方・ナント地方・ラカン地方などでは生産が多いので、興味のある方はチェックしてみてください。

 

特に鶏肉で世界最高峰と言われるフランス・ブレス地方のハト肉は、フランスの公的な認定機関が認めたハイグレードな品質で知られています。食通の間では有名なブレス産のハトで、優雅なハトのローストなどを提供してみてはいかがでしょうか。

 

業務用輸入とり肉のまとめ

さまざまな鳥の肉をご紹介してきましたが、お役に立ちましたか?最近の業務用の肉は牛でも豚でも部位や産地・ブランドなどにこだわる飲食店様やそのお客様が増えていて、全体として皆様の見る目が肥えてきているように思われます。

 

新しい鳥の肉を食べてみることはもちろん、仕入れて調理をすることも少し勇気がいることですが、提供する側の食材に対する理解や愛情は、きっとお客様に伝わることでしょう。鶏以外の鳥類を仕入れたことがないという方は、ぜひ先入観はおいておき、鴨やうずらをお試しになってはいかがでしょうか。

 

もちろん、日頃からさまざまな鳥類を仕入れて活用されている皆様は、より良い肉質に出会うべく、食らぶ市場をご愛用ください。多くの卸業者様からのご出品も大歓迎です!

 

鳥の肉は野鳥系の肉はもちろん、家禽系であってもジビエにカテゴライズされることもあるので、ぜひ食らぶ市場のジビエカテゴリーもチェックしてみてくださいね。


 

 

参考文献

鶏肉料理大全/ナツメ社

オールガイド 食品成分表/実教出版

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