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【仕入担当豆知識】庶民の知恵の結晶。ハンバーグ誕生の二つの秘話

子供も、大人も、みんな大好きハンバーグ。誕生日、特別な日、頑張った日にはハンバーグを作ってもらったという人は多いのではないでしょうか。幼少の頃から食べているごちそうですが、ハンバーグが生まれた背景を知っていますか?ハンバーグ誕生には二つの話が有力です。

 

知っていましたか?ハンバーグはドイツ生まれってこと

一つめのお話。昔ドイツではおいしく分厚い肉はお金持ちや貴族しか食べることができなかったのです。庶民は、かたい肉やクズ肉(肉の切れはし)しか買えなかったのですが、この肉をナイフで叩いて柔らかくし香辛料や調味料を加え、パンを牛乳に浸したものを混ぜてつなぎにして焼いたのがハンバーグステーキの始まりです。

貧しい人たちの知恵と工夫にあふれた料理は、子供から大人まで人気となりました。その後、世界中に広がっていきました。

二つめのお話。ハンバーグの起源は、18世紀頃ドイツの港町ハンブルクで労働者に人気のあったタルタルステーキだと言われています。タルタルステーキとは、13世紀頃ヨーロッパまで攻め込んでいたモンゴロイド系の騎馬民族タルタル人が食べていた生肉料理を原型としています。

タルタル人は、遠征の際、連れて行った馬を食料にもしましたが、残念ながらこの肉は、とてもかたく筋張っていたため、食べにくかったそうです。そこで、おいしく食べる方法はないかと考えられたのがハンバーグのはじまりです。

生肉を細かく切り、玉ネギ、コショウなどの香辛料で味付けして食べていました。タルタル人が見つけた肉の料理法がドイツに伝わり、私たちの知る現在のハンバーグの形になっていきます。

私たちの国日本にハンバーグがやってきたのは明治維新で肉食が解禁されてから。数多くの西洋料理と一緒にハンバーグがやってきました。日本の高度成長期に入ると、レトルト食品技術の向上などの理由からファミリーレストランなどで提供されるようになりました。

 

ハンバーグが家庭料理になるまで

18~20世紀前半に多くのドイツ人がハンブル港から船出し、アメリカに移住しました。アメリカに渡った彼らが、よく食べているひき肉料理をアメリカ人は、「ハンブルク風ステーキ(ハンバーグステーキ)」と呼ぶようになりました。

日本にハンバーグがいつ、どこから入ってきたという正式な記録はありません。日本では仏教の影響で長く(飛鳥時代から徳川時代までのほとんどの時代)肉食が禁止されていたため、牛や馬の家畜が広く食用にまわされることはありませんでした。


明治の文明開化の時代、肉食が奨励され、洋食レストランには「ジャーマンステーキ」「ミンチボール」といったメニューにあったようです。

一般的な家庭料理となったのは、1950年中頃です。1960年代になりコーヒー、ラーメンなどのインスタント食品が売り出され、1962年工場規模で生産されたインスタントハンバーグが市場に流通します。1970年にチルドハンバーグが売り出されます。今では、子どもを中心に広い世代に人気のメニューと なっています。

 

こねワザでワンランク上のハンバーグに。

ハンバーグをおいしくさせる裏技をご紹介します。ひき肉の「牛と豚の割合」「こね方」を変えるだけで、ごちそうハンバーグに生まれ変わります。

牛肉は独自のうまみと風味が魅力ですが、加熱で縮みやすく、うまみを含んだ肉汁が流出しやすいという欠点もあります。一方、豚肉は牛肉と相反して肉汁を保ちやすいという特徴があります。

そのため、ハンバーグに合いびき肉を使用すると、旨味とジューシーさの二つを味わうことができます。その比率ですが、「牛7:豚3の割合」が最もおいしいハンバーグづくりのコツと言われています。

 

ひき肉はねばりがでるまでよくこねる!

ひき肉に塩を加えてよく練ると、ミオシンというたんぱく質が塩によって溶け出てきます。これを加熱すると網目構造ができ、そこに肉汁が閉じ込められジューシーに仕上がります。注意点ですが、肉の温度が10度以上になるとこの網目が作れなくなるので、ひき肉をよく冷やすか氷水を当てて素早くこねてください。

焼く際は何度もひっくり返すのはNGです。強火で片面ずつ焼き目をつけ、肉汁を閉じとめてから、弱火でじっくり火を通してください。中央を押してみて、透明な汁が出てきたら焼き上がりのサインです。

 

まとめ

子供から大人まで愛されるハンバーグは、18世紀頃ドイツで誕生しました(モンゴル発祥説もありますが…)。肉を食べることができなかった庶民がくず肉を使用してできた食べ物でした。

おいしいハンバーグを作るコツは、「牛肉7:豚肉3の合いびき肉」を使用すること。ねばりがでるまでよくこねることが大切。しっかりこねることで肉汁いっぱいのごちそうハンバーグを作ることができます。

参考資料:「NHKためしてガッテン 肉のすごいコツ」

 

 

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