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牛ひき肉とは?絶品ハンバーグには牛100%?極旨レシピも紹介

さまざまな定番メニューから、アイデアしだいの創作料理まで、飲食店では欠かすことのできない食材、ひき肉。中でも牛ひき肉は、高級なイメージがあり、ハンバーグの調理に活躍しますよね。ここでは、牛ひき肉の基本情報から、牛ひき肉を使った極旨レシピまで詳しくお伝えしていきます。ぜひ、飲食店の仕入れなどで参考にしてください。

 

牛ひき肉とは?使う肉でカロリーはどう変わる?

牛ひき肉とは、牛のさまざまな部位を挽いたりすり潰したりして細かくカットした肉のことで、ミンチ・グラインドミートなどとも呼ばれます。ハンバーグはもちろん、カレーやそぼろ、肉じゃがなど和洋問わず幅広い料理に使えるほか、お弁当や離乳食といった子供向けの料理として一般家庭でも活躍している食材です。

 

カロリーは、使う部位によって大きく変わります。牛ひき肉でよく使われる赤身のそともも肉の場合、脂身つきの生肉で265kcal/可食部100g、肩肉の脂身つきは、180kcal/可食部100gとなっていて、同じ赤身肉でも、部位によってだいぶ差があることがわかります。部位表示のないひき肉には、旨味や風味が上がるネック(首)などが混合されているケースも多いですが、ネックは可食部100gあたり、180kcal。つまり、そとももとネックのひき肉であれば、223kcal/100g、肩肉とネックのひき肉であれば180kcal/100gと、それだけでも違いが出ます。他の部位や脂身を足したりした場合には、内容に応じてエネルギー量も変化します。

 

ハンバーグにはどんな牛ひき肉がいい?適した牛や部位のポイント4選

各飲食店で自家製のひき肉を挽くにしても、業務用のひき肉を仕入れるにしても、メニューによって適したひき肉を選びたいですよね。既製のひき肉と言っても、部位ごとのひき肉を仕入れてお店でミックスすることや、余った美味しいお肉を端材として一部ひき肉に加えることも可能。コレだ!と思えるベストな配合のひき肉にするにはどうしたらいいのでしょうか。飲食店の人気メニューとしておなじみのハンバーグを例にとって、見ていきましょう。

 

ハンバーグ用牛ひき肉を選ぶポイント1.かたい肉質部位を選ぼう!

ジューシーでやわらかなハンバーグは幅広い世代の方に人気がある、地位に揺るぎのないメニューですが、かと言って、もとからやわらかい肉質の部位を使えば美味しくできるというものでもないようです。やわらかいと言えば『ヒレ』は真っ先に思い浮かびますが、脂肪が少なくやわらかいヒレは、ひき肉にすると歯ごたえがなくなり、脂肪がないのでジューシーさに欠けてしまい、本来のヘルシーな高級感という持ち味を活かせません。もも肉の中でもかたい『そともも』や『肩肉』は、どちらもよく運動する部位で、かためなのが特徴。しかし、よく運動するため味が濃厚で、ハンバーグにはうってつけです。筋も成分自体はコラーゲン豊富なので、挽いてハンバーグに足せば、ゼラチン質を加えることもできます。

 

ハンバーグ用牛ひき肉を選ぶポイント2.経産牛を選ぼう!

やわらかい肉質で知られる和牛では、和牛として認定される基準に『未経産』であることを挙げているブランドなどは多数あります。なぜなら、子供を産んだ雌牛は、全体的に脂肪が少なく赤身の率が上がるとされ、肉質がかためだからです。ただし、ハンバーグ用のひき肉に求められる深いコクと、ある程度の歯ごたえという意味では、この経産牛はぴったり。コストも抑えることができるでしょう。脂肪分なら、後から別途加えることもできます。まずは、ハンバーグに欲しい歯ごたえと味の濃さを優先させましょう。

 

ハンバーグ用牛ひき肉を選ぶポイント3.筋張っている部位を選ぼう!

牛のひき肉に加えることで輝きを放つのは、ネックとスネ。どちらも筋が多くてかたく、筋肉のきめも粗い部分です。しかし、煮込み料理にすると料理全体の味が深まるほど、味わいが濃厚なことでも知られています。これらの部位が多く含む膜・腱などの主成分はコラーゲンであり、ミンチにすることで細かな分子となって他の赤身肉と混ぜ合わされ、全体をしっとりとさせる効果もあります。長時間煮込む料理にも適した部位ですが、ぜひひき肉に使ってみてください。

 

ハンバーグ用牛ひき肉を選ぶポイント4.脂肪は20%ほどがベスト!

自分で配合を調節できるのが、飲食店でひき肉をブレンドする最大のメリットですが、しっかりとした味と歯ごたえの赤身肉を多く使う場合に、大切なのは脂肪のバランス。皮下脂肪だけのミンチも仕入れられますが、どのくらい配合したら良いのかは迷うところです。ハンバーガーチェーンなどが、赤身と脂肪のいろいろな配合を試した結果、旨いと感じるハンバーグでは、おおむね赤身8に対して脂肪が2という結果が出ることが多いといいます。脂肪が少なすぎてももの足らず、多すぎるとしつこくなってしまうということなのでしょう。

 

プロ仕様ハンバーグの極旨レシピ!人気店が隠し味に使う食材とは?

洋食のプロから伝授された極旨ハンバーグレシピには、家庭でよく使う牛乳やスパイスなどは含まれていませんでした。その隠し味とは何でしょうか?また、食材と同じくらい大切な調理のポイントとは?どちらもここでご紹介します。ソースは、デミグラスでも和風でも、それぞれご用意ください。片面焦げ目をつけたらオーブンへ、がおすすめ。出来上がりのふんわり度が違います。

 

材料(ビッグサイズハンバーグ1個分)

牛ひき肉 200g

生パン粉 30g

玉ねぎみじんぎり 30g

とき卵 Sサイズ1個分(Mならおよそ半個分)

塩 小さじ1と2分の1

ケチャップ 大さじ2分の1

マスタード 小さじ1

塩 小さじ1と2分の1

ブラックペッパー 少々

 

無塩バター 大さじ1

サラダ油 適宜

 

作り方

・牛ひき肉は半解凍状態にしておく

・すべての材料は冷やしておき、温度を上げない

・オーブンを180度に予熱しておく

・すべての材料をボウルに合わせ、衛生手袋をはめて手のひらに少しサラダ油を塗り、ボウルの中身を一気に混ぜ合わせる。ここで時間をかけないことがポイント。ぬるくなると脂肪が溶けて、焼いている間にどんどん肉汁(旨味)が逃げてしまう

・粘りが出るくらいまで強力に混ぜ合わせたら、手の上で楕円に整形し、両手の間でキャッチし合って空気を抜く

・フライパンに無塩バターを溶かし、ハンバーグを焼く

・片面にしっかりと焦げ色がついたら、オーブン用耐熱皿か天板に面を返しながら移して7~8分焼く。

 

*オーブンを使用するので、フライパンでは両面焼かなくて良いです。

 

牛ひき肉が余った時に!煮込むだけ簡単美味しいチリ・コン・カンのレシピ

仕入れた牛ひき肉が余って困ることがありますよね。そんな時には、おつまみとしてだけでなく、トルティーヤやパンに挟んでも美味しいピリッと辛い人気メニュー『チリ・コン・カン』を仕込んでみましょう。ビールやワインにも合うほか、ピタパンなどに挟めば、時間がない時のまかない料理にもOK。メキシカンな雰囲気で、マンネリになりやすいひき肉メニューを華やかに変身させましょう。レタスやアボカドを食べやすくカットして添えても美味です。

 

材料(作りやすい分量)

牛ひき肉 300g

赤いんげん豆水煮缶 1缶

たまねぎみじん切り 1個分

にんにくみじん切り 1かけら分

赤唐辛子 2本

 

煮汁材料

トマト水煮缶 1缶

トマトケチャップ 大さじ2

砂糖 大さじ1

塩・コショウ 少々

ローリエ 2枚

チリパウダー 大さじ2

クミンシード 小さじ1

 

サラダ油 大さじ2

 

作り方

・赤いんげん豆水煮は缶から出し、ザルに上げて軽く洗って水気を切っておく

・深型のフライパンか鍋にサラダ油を熱し、にんにくとたまねぎを炒める

・たまねぎがしんなりしてきたら、牛ひき肉も合わせて炒め、肉がカリカリになったら水を切っておいた豆と煮汁材料、赤唐辛子を加えて煮る

・20分~25分で煮汁が煮詰まってきたら完成

 

牛ひき肉のまとめ

牛ひき肉は、さまざまな挽き方やブレンドを各飲食店で試すこともできるほか、業務用で仕入れて自店でミックスすることも可能です。もとから混合されたひき肉も豊富に流通しています。価格相場を見てみましょう。

 

オーストラリア産のサーロイン・リブロース・ランプなどの部位ミックス牛100%で業務用卸売価格\780/kg前後、国産牛100%のひき肉では、\900/kg前後から取引きされています。銘柄を選ぶと\1,300~\3,500/kg前後と高水準で幅広く推移します。部位や挽きの粗さを選べる精肉業者さんも多いので、自店で挽けなくても、意外と思い通りの牛ひき肉を仕入れることができるでしょう。

 

業務用牛ひき肉の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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