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ひき肉にはどんな種類がある?ひき肉用に仕入れたい肉部位ベスト3

ハンバーグに餃子、そぼろに肉団子…。ひき肉と言えば、飲食店でも家庭でも頻繁に使う食材ですが、そもそもどんな肉のどの部位が含まれているのか、ご存知ですか?プロの料理人では、メニューに応じて自在に挽き方を変え、お店オリジナルのひき肉を利用されている方も多いでしょう。ここでは、そもそもひき肉とは何か、どんな種類があって、どんな使い方が良いのかについてお伝えします。調理法によっては、既製のひき肉を利用すると効率的なので、ぜひ仕入れの参考にしてください。

 

そもそもひき肉とは?カロリーは高い?

ひき肉とは、いろんな部位の肉を混ぜ合わせて、切ったりすり潰したりした細かな肉のことです。ミンチとも呼びますが、これは英語の『mince(刻む)』が語源と考えられています。ちなみに、正確には英語でひき肉を『minced meat』と言います。牛・豚・鶏といった肉のある部位だけを利用する場合もありますが、さまざまな部位を混ぜることも多いです。

 

ひき肉はカロリーが高い?

ひき肉は、混ぜる部位によってカロリーが大きく変わります。たとえば、牛肉であれば、脂肪のついたもも肉は183kcal/可食部100g(生)ですが、肩ロースの脂身つきは256kcal/可食部100g(生)と、同じ牛肉でもエネルギー量にかなり差があります。単純にこの2種類を挽いてミックスすると、約220 kcal/100g(生)となりますが、高カロリーの部位だけで混合したひき肉は、自ずとエネルギー量も増すというわけです。

 

ひき肉といってもバラエティは無限!どんな種類がある?

牛肉・豚肉・鳥肉をメインに、それらのさまざまな部位を合わせるひき肉。種類は何通りでも無数に作ることができます。主に牛肉と豚肉の異種同士のひき肉は『あいびき肉』と呼ばれ、料理の味わいや舌触りを調節するのに便利です。国産肉と輸入肉のあいびきもあるほか、輸入肉と言っても、国産とオーストラリア産、スペイン産とイタリア産のあいびきなど、国を違えてミックスすることも少なくありません。

 

飲食店はひき肉を自店で挽いている?ミンチにする方法は?どんな肉がいい?

ひき肉を使用する飲食店は幅広く、用途も千差万別です。自店で肉を挽き、自家製ミンチを作る飲食店も多いですが、どんなお店が自店で肉を挽いているのでしょうか。

 

肉料理がメインの飲食店は自家製ミンチも多い

ステーキハウスのメニューにハンバーグがある場合、ステーキとして切り分けた肉の半端な部分や部位をミックスさせれば、肉の余分は出ずコクが出せて一石二鳥。ハンバーグを前面に出しているお店では、挽き方が自在に変えられれば、粗挽きハンバーグやきめ細やかなハンバーグまでメニューにバリエーションがつけられます。つまり、こだわりのひき肉が必要であること、肉食材を無駄にしないこと、メニューに変化をつけること、などを目的とする肉料理メインのお店では自家製ひき肉を用いる傾向があるのです。

 

自店でひき肉を作るには?

肉を挽くのに必要なのはミートチョッパーと呼ばれる肉挽き機。他にミートミンサー、ミンチ機、ひき肉機などと呼ばれています。業務用のミンサーにはさまざまなメーカーのいろんなモデルがあり、手動・電動、モーターの出力の違いなど、ニーズに合ったマシンを選ぶことができます。コストはかかりますが、人気があり安定的な評価を得ている電動ミートチョッパーを2つ、ご紹介します。

 

・12―RF―750ミートチョッパー/ローヤル

フードカッターをはじめとした高性能・高機能の厨房機器を世に送り続けている『ローヤル』のコンパクトタイプです。卓上で小型ながら、超強力でパワー十分。安全ガードや1.2~19㎜まで12種類のプレートを装備しているなど、至れり尽くせりです。ハンバーグはもちろん、シュウマイやつくねなどがらくらく作れます。また海鮮や野菜にも対応し、自家製みそまで手作り可能。本体は高級感のある錫メッキ仕上げです。

メーカー希望小売価格 \287,000(税抜)

 

・電動ミートチョッパー OMC-12/オオミチ

独自のスクリューで肉に熱が伝わらないため、肉のフレッシュさを保ったまま処理ができます。小型サイズでありながら、1時間に100~150kgの肉・魚をミンチにするパワフルさが魅力。特殊減速装置付きで、安全面もしっかりカバーされています。付属プレート・ナイフの切れ味鋭さも秀逸。肉だけでなく、魚や野菜の加工など幅広く使えて便利です。

定価 \170,100

 

自店でひき肉を挽くのに適した肉とは?

ひき肉は細かくカットして使用します。ステーキやスライス用の見た目にも美しいブロック肉を仕入れる必要はありません。もちろん、ステーキやスライス用に使った端材を合わせて挽くのは効率的です。ただ、ミンチ用に仕入れるのであれば、ひき肉に向いている部位であるかどうかです。

 

業務用に流通しているブロック肉の中の、『切り落とし』『小肉セット』などの名称を見つけたらチェックしてみましょう。比較的リーズナブルなのは、加工で大分割する際にどうしても余ってしまうという理由。それゆえに、驚くような低価格で高品質な掘り出し物が見つかることも。それが黒毛和牛や国産牛、国産銘柄豚肉・鶏肉などであればブランド力を商品に活かせます。自店で出た余剰分の肉とミックスして、オリジナルな配合の美味しいひき肉作りにトライしてみてください。ただ、もともと美味しい部位でも、ひき肉にすると良さが引き出せない部位も。脂肪がなくやわらかい『ヒレ肉』などは、ひき肉には向かないとされています。

 

既製のひき肉を仕入れる際の重要ポイントとは?

ひき肉料理を前面に出しているわけでもなく、設備投資にコストをかけられないなどさまざまな理由で、ひき肉は既製の業務用を仕入れているというお店は多いものです。その方が多いと言えるかもしれません。

 

肉の美味しさを見きわめるポイントには『鮮度』が挙げられますが、既製の業務用ひき肉の多くは冷凍品。酸素に触れる面が多く、ただでさえ傷みが早いひき肉なので、これは致し方ないことと言えます。それでは、ひき肉の仕入れで重要視するべきポイントとは何でしょうか。それは、取引きする業者さんそのものに着目することです。肉に対する商品知識はもちろん、ひき肉以外に扱っている肉の品質からも、おおむねクオリティは推測できます。余裕があれば挽き方を選ばせてくれるなど、柔軟性も注目点。『ミートソースに使用したい』といった具体的な要望に対して、適切な助言をしてくれる担当者の方がいれば、まず信用に値する業者さんと言えるのではないでしょうか。

 

ひき肉用に仕入れたい部位ランキングベスト3

ひき肉は、入れる部位によって味や食感に微妙な差が出ます。業務用でひき肉を仕入れる場合には部位を選べないこともありますが、切り落としのブロック肉や、ダシがよく出て肉味のコクを深める希少部位の中には、ひき肉に適したものがあるのです。ここでは、飲食店でオリジナルひき肉を挽きたい場合に仕入れてほしい肉の部位をご紹介します。

 

第3位 もも肉

牛や豚のもも肉は、脂肪分が少なく、ヘルシーな部位。ブロックで仕入れて煮込み料理に使ったり、スライスして炒め物などに使用したりします。『うちもも』『そともも』などもも肉の中でも細かな位置でかたさや味わいに違いがありますが、どちらにしても、運動性の高い部位であることから、肉の味が濃いことでも知られています。肉質のかたさだけでなく、その濃厚さも、煮込み料理に重用される理由なのです。こうしたコクの深いもも肉は、牛肉・豚肉ともにミンチに最適。少しさっぱりしすぎる場合は、脂肪を加えることができるのはひき肉ならでは。

 

第2位 ネック(首)

首肉もまた、1日中よく動く部位で、味わい濃厚です。ミンチに向いているとされるのは、よく動くため筋肉質な部位ということもありますが、筋が発達していて、そのまま焼いたりするには食べにくいという理由もあります。実はこの筋、主成分にコラーゲンが挙げられるなど、挽いて料理に入れれば水分保持にも役立ち、召し上がるお客様の美容対策にもうってつけです。

 

第1位 スネ

関西の主に飲食業界では『チマキ』と呼ぶこともあるスネ。牛でも豚でも、スネ肉はスープ料理や煮込み料理のダシ・コク出しに使われるほど肉の旨味が濃厚な部位です。スネ肉の赤ワイン煮込みやおでんは、ぜひ飲食店でプロの味を楽しみたいところ。ただし、このスネも第2位のネック同様、かたく筋が多い部分。長時間の煮込みや圧力鍋調理以外で良さを引き出す以外には、挽いてミンチにするのがベストと言えるかもしれません。ミンチにして加えれば、ハンバーグの味に、一気に深みが増すでしょう。市販のひき肉にも、かなりの率でスネが入っているようです。

 

ひき肉のまとめ

さまざまな料理に使えて、非常にニーズが多いひき肉ですが、業務用ひき肉の卸売価格相場はどうなっているのか、見ていきましょう。業務用ひき肉の卸売価格は、鶏むねのひき肉が\280/kg前後から取引きされているのが最もリーズナブル。豚のひき肉は国産で\350/kg前後から、牛ひき肉は輸入牛でも国産牛でも\1,000/kg前後からの業務用価格が目立ちます。しかし、神戸牛など、ブランド銘柄のひき肉ですと、1kgあたり\3,500を超える場合もあります。

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