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ジビエで人気の鴨はカロリーが低い?人気鴨料理&鴨ブランド4選も

かねてから日本料理でも愛用     され、フランス料理などではおなじみだった鴨は、ジビエブームの先駆者とも言える存在ではないでしょうか。ところが、この鴨が実際にどんな鳥で、食用としてどんな食べ方をするものなのかは、意外と知られていません。ジビエとしての抵抗感が比較的少ない鴨は、ジビエ初心者の飲食店にも取り入れやすい食材です。ここでは、鴨のカロリーなどの基本情報や、鴨に適した数々の料理まで、鴨について詳しくお伝えします。仕入れや調理を担当されている方は、ぜひ参考にしてください。

 

鴨ってどんな鳥?外見と雌雄の関係は?カロリーは?

鴨と言ってもカモ科に属する鳥は非常にたくさんいます。その中で、料理業界でカモとされるのは、おおむね『雁』よりサイズの小さい鳥で、繁殖期に雄と雌の外見(色)が違うもののことを指します。種類別に、特徴やカロリーについてご紹介しましょう。

 

真鴨(マガモ)

濃い赤色の肉が印象的な真鴨は、もともとは寒い季節にだけ日本に飛来する渡り鳥。ジビエと言いながら、近頃では狩猟というよりも、飼育されているものが多いのが実情です。繁殖期の雄は頭部から首下にかけて鮮やかな緑色になることで知られ、『青首』などという異名もあります。雌の外見は茶色のまま、サイズは雄の方が大きめ。ワイルドで濃厚な味わいには深いコクがあるため、さまざまな料理で活躍し、特にダシをきかせたい鍋料理で重用されます。エネルギーは皮のないもので可食部100gあたり128kcalと、ヘルシーです。栄養面の特徴は、何と言っても高タンパク低脂肪。その水準はヘルシーの代表選手『鶏ささみ』を上回ります。ビタミンB群や鉄分をはじめとしたミネラル類もバランス良く含有しているため、健康・美容両面に役立つ食材と言えるでしょう。

 

合鴨(アイガモ)

読んで字のごとく、鴨同士のかけ合わせである合鴨。正確には真鴨と家鴨(アヒル)の交雑種のことを言います。ジビエの長い歴史の中で、改良のためにくり返された交配が原因で、家鴨との境界があいまいになりつつあるという合鴨は、真鴨と違って脂肪が多い品種。皮つきではありますが可食部100gあたりのエネルギーは333kcalで、脂質は29.0g。皮なし真鴨の脂質のおよそ10倍です。ちなみに合鴨は皮つきで食べることが多いジビエ。栄養面ではビタミンA(レチノール)を豊富に含んでいるのが特徴的です。

 

家鴨(アヒル)

家鴨は人間に飼いならされた鴨なので、ジビエの定義からは少し逸れるかもしれません。野生の鴨と比較すると、たいへん脂肪分が多いのが特徴です。肉質がやわらかいので、一般的にも人気が高い種と言えます。皮もおいしい家鴨ですが、そのエネルギーは462kcal/100gと、なかなかのインパクト。栄養上の特徴は合鴨と似ています。

 

和食にもフレンチにも大活躍のジビエ!鴨を使った人気料理4選!

鴨を美味しく食べるにはどんな料理がいいのでしょうか。さまざまなジャンルの飲食店で人気のある実力派メニューをご紹介します。ざっくりレシピや仕入れのポイントもご紹介します。

 

鴨のコンフィ

大流行の後に定着してきたアヒージョに通じるコンフィは、本来は80度に保った鴨自身の脂(鴨油)で1時間30分~2時間、じっくり煮る料理。日もちも良く、バルサミコ酢などとの相性もバッチリ。ワインが進む1品です。ポイントは、煮る前の鴨に塩・コショウをしっかりすりこむことと、にんにくやじゃがいもを一緒に煮込むこと。鴨油は業務用価格でも900gで\3,000程度と高額。オリーブオイルで割るか、ラードで代用してもいいでしょう。

 

鴨鍋

ダシが美味しいことで知られる鴨肉。だしをきかせたスープに鴨の深いコクが加わり、ともに入れた野菜などは至福の味わいに。酒・みりん・薄口醤油・濃口醤油・だしの基本スープにねぎ・豆腐・白菜・糸こんにゃく・しいたけなどを合わせましょう。鴨ねぎというくらいなのでねぎはたっぷり、そして日本の香草『春菊』もお忘れなきよう。調理のポイントは、鴨肉の余計な脂肪をあらかじめとっておくこと、鴨は火が入りやすいようそぎ切りにすること、そして鴨に火を通しすぎないことです。日本酒はもちろん、白ワインとも合う料理です。

 

鴨のテリーヌ

合鴨のもも肉やむね肉を叩いてにんにくやたまねぎと合わせ冷やし固めるもので、レシピに難しいテクニックは必要ありませんが、できれば鴨のガラからとったダシ汁が加わると味に深みが出ます。また、ブラックペッパー・ジンジャー・ナツメグ・クローブスが絶妙にブレンドされたミックススパイス『キャトルエピス』があれば、一気に本格的な風味に。1本あると、デミグラスソースやミートソース、ビーフシチューの仕込みにも重宝します。

キャトルエピス 参考業務用価格 \8,524/kg

 

鴨なんばん

お蕎麦屋さんの定番人気メニュー、鴨なんばん。蕎麦でもうどんでも美味しく、鴨せいろとして名物にしているお店もあります。ねぎをこんがり焼いてから入れると、風味が上がります。居酒屋店などでおすすめなのは、鴨なんばんを鍋にしてコース料理に加えること。鴨のだしがきいたスープでたっぷり野菜を召し上がっていただき、締めに日本蕎麦かうどんを入れて提供すると喜ばれます。蕎麦は乾麺より茹で麺が効率的でコスト安です。業務用麺業者さんの中には、粉のブレンドや太さなどのオーダーに細かく応じてくれるところもありますので、チェックしてみてください。

 

美味しい鴨を探せ!おすすめの鴨ブランド4選

牛肉・豚肉・鶏肉などに美味しいブランド銘柄や有名な産地があるように、鴨にも飲食業界を席巻しているブランドがあります。ここではその一部をご紹介しましょう。

 

シャラン鴨

鴨のメッカ、フランス北西部のヴァンデ『シャラン町』で生産されるのがシャラン鴨です。もともとはナント鴨と呼ばれていましたが、ナントはフランス西部でシャラン鴨の生産地と少しズレがあることからしだいにシャラン鴨に定着しました。小麦やマラカス麦などの穀類に果肉・糖蜜を加える独自の飼料を与えられるシャラン鴨は、濃厚でしっとりした味わいです。広々とした自由な環境で育つため、肉質は適度な歯ごたえがありながらやわらか。ジューシーなロースを、ポワレでシンプルに提供したいですね。

 

あいち鴨

あいち鴨は、うずらやその卵の生産でもシェアトップクラスを誇る、知る人ぞ知るジビエの名産地・愛知県豊橋市で生産されている合鴨です。デリケートな性格の合鴨の品質を左右する住環境は、広大でストレスフリー。肉質は適度な歯ごたえがありながら口溶けが良く、日本人好み。火を通した時の身の縮みも少ないと評判です。出荷前に一気にマイナス30度に冷却することで、熟成状態の高品質を保っているのも特徴的。毛を抜く作業時、肉が傷つくのを避けるために、すべて手作業で脱毛するという品質へのこだわりぶりはさすがの一言です。

 

紅茶鴨

イギリスのチェリバレー社が北京種を改良した合鴨の俗称を紅茶鶏と呼び、紅茶鳥とは、チェリバレー種のことを指します。フランス鴨のバルバレー種と並ぶ鴨品種で、中国や台湾でも生産されていますが、鳥インフルエンザの影響が少ないブラジルでも生産が行われています。淡白な食べやすさと口の中で脂肪が溶ける温度が低いことが特徴。リノール酸などの不飽和脂肪酸が豊富で、生活習慣病対策にもぴったりです。スモークなどの加工品も人気で、多く流通しています。

 

薩摩鴨

薩摩鴨は、一般に出回っている合鴨とは一線を画するブランド鴨です。本来は野生の真鴨と家畜であるアヒルの交雑種を合鴨としていますが、薩摩鴨は鹿児島大学農学部が5年以上をかけて中国の在来種を交配して開発した新種鴨なのです。クラシック音楽を聴きながら広大な土地で悠々と暮らす薩摩鴨。薬剤を使わず、長い飼育期間でじっくり育てられることから、味わい深く締まりのある肉質を持ちます。

 

鴨のまとめ

鴨肉はジビエの中でも日本人に古くから親しまれ、ジビエを試してみたいけど抵抗感を持っておられるお客様にジビエ入門として提供したい食材と言えます。ご紹介した以外にも、こだわりの飼育で旨味の強さが絶品という呼び声高い『北海かあいがも』、丁寧な飼育で臭み少ない最高品質の『岩手がも』など、市場には美味しい鴨が豊富です。業務用価格はどうなっているでしょうか。

 

鴨の業務用卸売価格はブラジル産合鴨もも肉で\860/kg前後から、タイ産のロースで\1,000/kg前後からと輸入鴨は比較的リーズナブルです。こだわりの詰まった飼育が特徴的な国産鴨は、もも・むね肉ともに\4,000/kg以上の価格も珍しくありません。さまざまな鴨を試して、コレという一品に出会えるといいですね。

 

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