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シャラン鴨とは?飲食店でニーズの多い鴨肉解説!仕入れ初心者必見!

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、フレンチなど西洋料理のお店でも日本料理店でもたいへん出番の多い鳥肉と言えば『かも』ですよね。でも、鴨ってそもそもどんな鳥で、どんな特徴があるのかよく知らないという飲食店関係者様もおられるのではないでしょうか?

 

今回は、鴨の大特集。まぎらわしいと言われる鴨の種類はもちろん、それぞれの特徴や肉質などをわかりやすく解説していくよ!

これを読んでいただければ、どんな飲食店に鴨という食材の潜在ニーズがあるのかがわかるかもしれません!あれ、アヒルって鴨の仲間だったっけ?そんな疑問も、この記事で晴らしていただけます。

 

また、高級鴨で名高いシャラン鴨などブランド鴨の特徴についても触れていきますので、仕入れに興味のある方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

飲食店需要のほとんどは合鴨!合鴨の特徴とは?

一般的に国内の飲食店で提供されている鴨肉は、多くが『あいがも(合鴨)』なのですが、ご存じでしたか?ここでは、合鴨の特徴や希少な『シャラン鴨』など高級品種等の解説もわかりやすく行ってまいります。どうぞお楽しみに!

 

合鴨とは鴨とアヒルの交配種である!

アヒルを漢字表記すると『家鴨』。そうなのです、アヒルとは野生の鴨を人間の手で飼育する、いわゆる『家禽(かきん)』化した動物なのです。つまり、アヒルは鴨。合鴨とは、野生の鴨(真鴨)とアヒルをかけ合わせた鴨のことをいいます。

 

合鴨の産地では、フランスが群を抜いて有名。北西部・南西部・東部などフランス全土で生産されていますが、合鴨の生産地の共通点としては湖や沼地が多いことです。実は日本国内でも合鴨の生産は意外とさかんで、青森県や大阪府が知られています。

 

合鴨は名前のとおり、野生種と家禽の中間的な肉質を持っています。ほど良い野性味と、アヒルならではの脂肪の乗り・やわらかさのどちらも兼ね備えているため、非常に幅広い料理とマッチ。それが、多くの飲食店から愛用されている理由です。

 

その合鴨、もしかするとアヒルかも?

合鴨は定義の上では野鴨とアヒルの交配種なのですが、長い食用鴨の歴史の中で合鴨の品種改良がくり返されるうち、アヒルと合鴨との境界線があいまいになってきているという現状があります。

 

合鴨は野生の鴨と比べてクセが少なくやわらかいですし、脂肪の乗りが良いのが特徴ではありますが、これはそっくりそのままアヒルの特徴でもあります。

 

もしかすると、脂たっぷりで食べやすいと感じたその合鴨は、アヒル寄りの合鴨か、アヒルそのものなのかもしれません。もちろん、合鴨とアヒルに優劣があるわけではないので、お好みの肉質で選んでくださいね。

 

仕入れの憧れ!シャラン鴨やミュラール鴨とは?

鴨にも世界的に有名な『ブランド鴨』があります。ブランド鴨はフランス産が多いほか、ハンガリー産も豊富に流通しています。

 

たとえば、『バルバリー』。これはフランス産の鴨の中で最も流通豊富で、生産量が多く、非常にポピュラーな銘柄です。特徴的なのはたいへん大型であること。雄は特に大きく、最も大きいものですと3kg近くになる個体も!雌は雄の半分ほどの重量です。

 

また、フォアグラをとる目的がメインの鴨品種と言えば『ミュラール(ミュラーとも)』。ミュラールからとれたフォアグラは上質ですが、フォアグラ採取後のミュラールのむね肉は脂がのっていてやわらかさも十分であると定評があります。

 

さらに、『シャラン鴨』として世の食通の憧れとなっている生産量少ない希少な銘柄鴨は、フランス北西部のヴァンデ地方で、伝統的飼育法にのっとって丹念に育てられています。と殺時に窒息させることにより血液が肉の中に残り、その風味がシャランならではの野性味につながっているのだとか。シャラン鴨は、唯一無二のこだわり合鴨です。

 

鴨ならではの野生的な香りは、合鴨であってもわりと堪能できるんだ。金沢の冶部煮や宍道湖の鴨の貝焼き(かやき)など、日本各地にも鴨を使った郷土料理は多い。鴨は幅広い料理で活躍してくれる食材だよ!

 

 

え?ガチョウも鴨なの?鴨の種類簡単解説!

鴨とはカモ科の鳥の中でも雁(がん)より小さなサイズのもののことをいいます。雄と雌で繁殖期の外観が大きく異なるのが特徴です。鴨にはいくつかの種類がありますが、まぎらわしいのは野生の鴨と家禽(家畜としての鳥)類が入り混じっている点。

 

市場で大多数の流通量を占める合鴨については記事前半で解説しましたので、ここでは、合鴨以外の鴨の種類をなるべくわかりやすく解説していきます。

 

まがも(真鴨)

真鴨は肉色の濃さが特徴的な野生の鴨です。繁殖期の雄の頭部の、美しいグリーンが非常に鮮やか。このため、『青首』などと呼ばれることもあります。真鴨は冬場に脂が乗ることで知られ、それゆえ鴨の旬は冬と言われるのです。

 

真鴨にも飼育されたものがありますが、機会があればぜひ野生の真鴨を仕入れてみてください。心地よい歯応えと濃厚な肉味は、やはり鶏肉とはひと味もふた味も異なる通好みの味わいです。しかも、融点が低く質の良い野生鴨の脂肪はとてもヘルシー。

 

脂質が高い合鴨の場合は、可食部100gあたりのエネルギー量が約330kcalですが、かたや野生の真鴨はおよそ130kcal。肉色が表すように鉄分やビタミンA・B群も非常に多く含み、栄養的にも優秀であるなど、アピールポイント豊富な鴨です。鴨に力を入れたい飲食店には特におすすめ!

 

がちょう(鵞鳥)

がちょうはカモ科の鳥で、日本国内では古来家畜化されてきたため、日本人の食生活には実は非常に密着している鳥と言えるでしょう。がちょうは、野生の雁(がん・かり)を飼いならしたのが始まりと考えられています。

 

がちょうはとにかく成長が早く、肉も卵も食用として重用されてきた生産性の高い家禽というイメージのある鳥です。

 

肉の質や風味に繊細さはあまりなく、こってりと濃厚な肉質ですが、カモ科に属するだけあって、カモの風味を楽しむこともできます。栄養の良い飼料を強制的に与えて脂肪肝となったフォアグラもまた有名。

 

あひる(家鴨)

記事前半の合鴨の解説に登場しましたが、あひるは野生の真鴨を家禽化した鳥です。その特徴は、脂が豊富なこと。合鴨よりは脂質が低いものの、可食部100g中の脂質は約20g。この脂肪の多さは、真鴨の3gと比べれば一目瞭然ですよね。

 

あひるの肉質で特徴的なことの2つめは、とてもやわらかいことです。ローストするとジューシーで非常に美味しく、やわらかさと高脂肪であることが活きるのでおすすめ。また、あひるの卵は『ピータン』に使われることでも知られています。北京ダックでおなじみの『北京種』が代表格。

 

輸入とり肉・鴨のまとめ

主に輸入ものに焦点をあてた鴨特集をお送りしてきましたが、お役に立つことはできましたか?鴨はコンフィ・ローストなど、フレンチとして提供しても非常に魅力がありますし、鍋やそばの具材といった和食にも最適です。

 

市場での流通量も多く、ブラジル・タイ産などの合鴨であれば業務用卸売価格は\600/kg前後が目安。かなりリーズナブルです。もっとも、記事中ご紹介したフランス産のブランド鴨ともなれば卸値が\3,000/kg程度するものも少なくありません。

 

しかし、意外と手が届く価格帯のものが多いので、ぜひ鴨を仕入れたことがないというお店の方は仕入れを検討してみてください。ワインなどお酒の提供に注力されている飲食店にも、注目してみていただきたいです。

 

鴨はなかなか人気がある鳥肉。想像以上に仕入れのし甲斐がありますよ!それでは、また別の記事でお会いしましょう!


 

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