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鴨肉にはどんな部位がある?業務用で仕入れ可能なおすすめ部位3選

卸売食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです!さて、先日ある飲食店のオーナー様から鴨肉の仕入れにご興味があるというお話を伺いました。なんでもその方、鴨の部位のことがよくわからないのだとか。

 

確かに、仕入れたことがなかったら、調理や仕入れのプロであっても鴨の部位はよくわからないはずさ!となると、今回のテーマは鴨の部位解説だね。

はい、そういうことです!鴨はそもそも非常にニーズが多いとり肉ですが、ジビエブームもあってか、近ごろは流通量もより増えているように感じます。

 

風味豊かな鴨肉を幅広い飲食店に導入していただきたく、今回は鴨の部位をわかりやすくご紹介していきましょう。まずは、鴨とはどんな鳥なのか、仕入れビギナーの方にもやさしい解説をお送りします。

 

そもそも鴨ってどんな鳥?

鴨は、繁殖期に雄と雌の外観が異なるなどの特徴を持つ、小ぶりのカモ科の鳥の総称です。それでは、具体的に鴨の種類や肉質といった気になるポイントをチェックしていきましょう!

 

鴨にはいろいろな種類がある!

鴨には、真鴨・合鴨・あひる・がちょうなどがあります。カモ科の小さな鳥には雁(がん・かり)がありますが、古くから雁を家畜化して食用としてきた歴史があるため、鴨は野生種と家禽が混在し、市場で豊富に流通しています。以下にそれぞれの特徴をざっと見てみましょう。

 

・真鴨

真鴨は野生の鴨(中には家禽化されたものもアリ)。繁殖期の雄は鮮やかな緑色の頭の羽毛、雌は地味な茶色の羽毛が外見上の特色です。雄の真鴨は、こうした外見から『青首』と呼ばれることもしばしば。『コルベール』という別名もあります。真鴨は濃い肉色とコク深い野性味が特徴的と言えるでしょう。

 

・合鴨

合鴨は真鴨と、次に解説するアヒルとの交配種です。品種改良のために交配をくり返されている合鴨は、適度に鴨の野趣を残しつつも、脂肪たっぷりで食べやすい鴨となっており、アヒルとの境界線はかなりあいまいという現状があります。

 

しかし、輸入とり肉でいうと、フランス産の合鴨の中には個性が強いブランド合鴨も存在しており、世界のグルメに愛されています。

 

例えばフランス北西部ヴァンデ県産のカナール・シャランデ(シャラン鴨)は、昔ながらの手間ひまかけた飼育により、野性味溢れる鴨肉を実現している希少な合鴨。他にも大型のバルバリーやイギリス原産のチェリバレー等があります。

 

・アヒル

アヒルはそもそも野生の鴨を家畜化しようと品種改良されたものです。特徴は肉のやわらかさと脂肪の多さ。鴨らしいワイルドさはかなり抑えめの食べやすい味わいで、幅広い味覚の方に楽しんでいただけます。北京ダックに使用される『ペキン種』が有名。

 

・がちょう

がちょうは、人の手によって野生の雁を飼い慣らされた非常に歴史の古い家禽です。大型の体が特徴で肉付きが良く、肉はもちろん、フォアグラや卵も食用として珍重されます。鴨の仲間といっても、ほとんど飛ぶ姿を見ることはありません。

 

鴨肉を仕入れてみたい!調理のポイントは?

鴨肉は合鴨がやわらかい、などと言っても、基本的にはしっかりとした歯応えと肉のコクを楽しむとり肉です。鶏肉と同じような調理で美味しくいただけるケースもありますが、鴨は身の締まりも良く、火が通りやすいという独自の特徴もあるので、強火で一気に仕上げるよりも、ローストやコンフィなどの『じわじわ火入れ』系の調理法がおすすめです。

 

また、鴨のむね肉には、皮目の下部にこってりとした脂があります。ここをそのままにすると、しつこすぎたり、食感が悪くなったりしかねませんので、調理前にフォークなどで皮をランダムに刺しておくなどし、加熱した際に余計な脂が落ちるようにしておくといいでしょう。

 

また、脂と言えば、鴨肉は食肉類の中では魚などに多い不飽和脂肪酸を多く含んでいるため脂肪の融点が低く、口溶けが良いのですが、これは冷製料理にも適した証。スモークやローストを冷製にしてサラダなどに添えるのも、鴨肉導入の第一歩としておすすめです。

 

鴨は鶏肉にない独特の風味が美味しいから、そこを損ねたくないよね。焼き物はもちろん、鍋物や揚げ物としても重宝。メニュー開発のし甲斐もある食材だよ!

 

 

鴨の部位って何がある?仕入れにおすすめの部位3種

鴨はホールでの流通量・ニーズも多く、また、興味はあるけど仕入れたことがないというお店も多いため、部位ごとの特徴がわからないという方も意外といらっしゃるのではないでしょうか。ここでは、流通市場でもよく見かける鴨の部位について解説します!

 

もも

鴨のももは特に肉色が濃く、肉の味も濃厚でコク深な部位です。弾力に富み、しっかりとした歯応えを楽しんでいただけますが、高温で一気に調理するとかなりかたくなってしまいます。

 

もも肉は、沸騰させない程度の油温を保ちながらじっくりと加熱調理できるコンフィにうってつけ。コンフィはもともとは冷蔵保存がかなわなかった時代の保存料理でしたが、現在ではフレンチの代表的な調理法です。

 

塩やスパイス・ハーブで下味をつけた鴨ももをお好みの油脂でじっくりと煮ていきましょう。オレンジの皮を煮詰めて仕込むビガラードソースを添えるのが定番ですが、シェリービネガーもぴったり。ソースの種類によっても表情が変わるおすすめ料理で、ワインの仕入れに力を入れている飲食店にも最適です。

 

むね(ロース)

鴨のむね肉は、『抱き身』という別名を持ちます。ロース肉というと、牛や豚では背中肉を指しますよね。実は鴨の場合、このむね肉がロースにあたります。脂肪がしっかりとついた鴨のむね肉は、一般的な鶏肉のむねとはかなり異なる肉質です。

 

記事の前半でも少し触れましたが、皮と身の間には分厚い脂があり、ここを適宜刺しておくと、加熱した時に余計な脂肪が流れるだけでなく、皮自体もパリッと美味しく仕上がります。

 

繊細かつなめらか肉質で、上質なロースト・スモークにぴったりな鴨むね。ローストなどする前に蒸しておくと、パサつき予防になるでしょう。そばやうどんなど、麺の具材にする時にもむねがおすすめで、鍋物や煮込み料理にも活用できます。鴨南蛮なら、脂肪の多い合鴨のむね肉を!

 

ささみ

鴨のささみは希少で、流通市場でもあまり見かけることがありませんが、だからこそ出会った時にはぜひ仕入れてみていただきたい部位。鶏ささみと同様、むね肉の奥深い筋肉部位でありながら、鶏肉の薄いピンク色をしたささみとはまるで違い、真っ赤な肉色が印象的です。

 

しかし、鴨ささみの栄養上の特徴は鶏ささみと似通い、脂肪がほとんどなく、非常にヘルシー。味わいも淡白ですので、鶏のささみと合い盛りにして、タジン鍋などで提供してみてはいかがでしょうか。スチーム料理なら、肉のかたさやパサつきもある程度防げます。

 

ささみを使った蒸し鴨に野菜もたっぷり添え、柑橘をたっぷり使ったぽん酢をつけだれとすれば、ヘルシーな女子向けメニューとして目を引きそうです。白くてかたい筋が通っているのも鶏ささみと同じなので、処理の仕方も迷わずに済むでしょう。

 

業務用輸入とり肉・鴨肉のまとめ

鴨肉の特集はいかがでしたか?鴨肉はしっかり脂が乗っていながら、あっさりとヘルシーに召し上がっていただけるおすすめの食材です。少し個性的な肉を提供したいけど、野鳥系に慣れていないお客様にとってはハードルが高いとり肉は控えたい…。そんなお店には鴨がぴったりです。

 

あらかじめ仕込んで冷製でお出しできる鴨のローストは、便利で美味しいですし、フレンチ・イタリアンなどの西洋料理のお店にはもちろん、和食・居酒屋・バーなどさまざまなスタイルの飲食店様に導入していただきたいメニューです。ぜひぜひ、お試しくださいね。

 

鴨は扱いやすいむね(ロース)でも業務用売価格\1,200~1,500/kgくらいを考えておけば、かなり良いものが仕入れられます。輸入の鴨肉はタイ・ハンガリー・ブラジル産などお手頃のものが台頭してきているので、ぜひチェックしてみてくださいね!

 

 

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