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アヒルはジビエじゃない?人気アヒル料理4選&絶品ソースレシピ

ジビエ専門店などの飲食店で提供されるアヒル。北京ダックが有名で、脂が乗った美味しい食材として知られています。ところで、このアヒルは、そもそもジビエなのでしょうか。また、カロリーや栄養価はどうなっているかご存じですか?この記事では、注目度が高まりつつあるジビエ『アヒル』について詳しくお伝えしていきます。アヒルの基本情報から美味しい料理、そしてアヒルに合うソースレシピもご紹介しましょう。飲食店の仕入れ担当の方は、ぜひ参考にしてください。

 

家鴨と書くアヒルはジビエなの?食用アヒルの特徴とは?

ジビエとは野生鳥獣を狩猟によって得ることで、その肉や内臓などを食べること。狩猟で得た食材そのものをジビエと呼ぶ場合もあります。内臓や血液まで無駄にせず食べるという精神はありながら、もともとはヨーロッパで貴族が遊びとして楽しんでいた狩猟から発達した食文化です。現在では、人間が飼育した動物を一定期間野生に戻して再び捕獲したり、野生動物を餌付けしたりして狩る『ドゥミ・ソバージュ(一定期間の飼育、の意味)』という方法も定着。また、日本では野生動物による農作物被害の対策として、ジビエを普及させようという動きが出ています。

 

そんな中、古くから日本も含む各国で家禽として親しまれてきたアヒルは、本来の定義から言えば、ジビエとは呼べないかもしれませんが、ドゥミ・ソバージュが定着している現代では、ジビエに数えられています。アヒルもまた、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなります。通常はふ化して1週間程度人間の手で飼育され、その後2か月程度野生の中で育つのです。

 

アヒルの肉質は?カロリーや栄養価は?

アヒルは鴨の一種。もともと野生の真鴨を飼いならし、食肉用に改良されたものです。野生種と比べて運動量は圧倒的に少ないため、脂肪分が多く脂のりがいい食材。肉質も歯ごたえを楽しむというよりはやわらかさを求める方に喜ばれます。北京ダックで知られる通り、皮も美味。パリパリに揚げたアヒルの皮は、それだけで一品料理になるほどです。

 

アヒルは、皮つき肉のエネルギーが可食部100gあたり250kcal、皮をとると106kcalと意外にヘルシー。たんぱく質も少なくなく、ビタミンB類やミネラル類もバランス良く含有していて、栄養価的には健康的な食材と言えます。ただ、皮の美味しさで知られるアヒルは、どうしても皮ともどもいただくことになるため、脂質もぐんと上昇。皮つき肉100gあたりの脂質は19.8gに上ります。

 

アヒルはどんな料理で食べると美味しい?人気料理4選

飲食店の関係者であっても、日頃アヒルを扱わなければ、アヒルの料理と聞いて『北京ダック』しか浮かばないという方もおられるでしょう。ここでは、人気のある各国アヒル料理をご紹介します。覚えれば、親しみのある鴨のように気軽に仕入れてメニューに活かせます。

 

鴨肉飯/台湾

台湾の高雄市にある人気店『鴨肉珍』の名物料理である鴨肉飯。醤油ベースに近い濃厚ダレが絡んだジューシーでやわらかいアヒル肉が乗った丼。正確には魯肉飯(豚の煮込みご飯)の上に、スライスした味付きアヒルと生姜がたっぷり盛られています。辛味も少なく、日本人の味覚にマッチしていますが、日本では知名度は満点とまでは言えません。ランチメニューなどに取り入れてみてはいかがでしょうか。

 

ユフォンオリ(硫黄アヒルのオリタン)/韓国

硫黄を飼料に加えられて栄養価が増したアヒルが、韓国では高級食材として大人気です。中でも、ピリッと辛味のきいたオリタンは、滋養たっぷりのユフォンオリや粉唐辛子・エゴマの粉・香味野菜などがアヒルのだしで楽しめる名物鍋料理。すぐれた美容効果が期待できるため、メニューに取り入れて女性のお客様におすすめしてみてはいかがでしょうか。

 

ベベッ・ゴレン/インドネシア

インドネシアで『炒める』や『揚げる』の意味を持つ『ゴレン』。ナシゴレンやミーゴレンといったおなじみのインドネシア料理に混じって、地元で大人気なのがこのベベッ・ゴレン。

これはアヒルを揚げた料理ですが、魅力はパリパリになった皮とジューシーな身のコントラストです。サンバルというタレにつけて食べます。激辛のイメージが少ないインドネシア料理の中でも、辛さが強いメニューですが、その辛さがまたやみつきに。いわゆるジビエのイメージとは一線を画した、ビールとよく合うカジュアルメニューです。

 

コンフィ・ドゥ・カナール/フランス

アヒルのコンフィという意味のフランス料理。ジビエだけでなく、肉類全般や内臓の調理法として知られるレシピです。塩・コショウ・ハーブをすりつけたアヒル肉を鴨油でじっくり煮ます。ベリーなど果実のソースがマッチする一皿。もちろんワインともぴったりです。次の項で美味しいソースレシピをご紹介します。

 

アヒルのコンフィに添えたい!絶品ソースレシピ2選

果物の入ったソースと絶妙にマッチングするアヒルのコンフィ。フレンチ以外の飲食店でも、十分メニュー化できるポテンシャルを持った料理です。オーブンでじっくりと鴨油に浸したあとは、ぜひ美味しいソースを添えて提供したいところ。ここでは、そんなアヒルのコンフィにぴったりのソースレシピをご紹介します。

 

 

冷凍ミックスベリーで簡単ソース

ベリーソースとの相性が最高のコンフィ。フレッシュベリーをたっぷりと使って仕込みたいのはやまやまですが、あれこれ揃えるというのもなかなか難しいものです。そこで、冷凍のミックスベリーを仕入れて気軽に作ってみましょう。

*冷凍ミックスベリー 参考業務用卸売価格 \635/500g

 

材料(冷凍ミックスベリー1袋に合わせた分量)

冷凍ミックスベリー 500g

赤ワイン 500cc

バター 200g

塩 大さじ1弱

砂糖 大さじ1

 

作り方

・鍋にバター半量を溶かし、砂糖を入れて少し茶色くなるまで弱火で手早く混ぜ続ける。焦がさないように注意

・ミックスベリーと赤ワイン・塩を入れ、煮詰める

・バターの残り半量を加えて完成

 

*あれば煮詰める前にバルサミコ酢を少々加えても美味です。

 

簡単すぎて極旨!アヒルのコンフィに最適なオレンジソース

美味しいオレンジと白ワインビネガーさえあればベストなソースを仕込めます。ホワイトビネガーは1本仕入れておくと、魚介類やデザートにも使えて便利です。ソース単独というより、アヒルのコンフィを終盤で加えて鴨脂ともども味をなじませるのがポイントです。

*イタリア産バルセートラウデンセ(ホワイトビネガー) 参考価格 \847/500ml

 

材料

オレンジ 3個

ホワイトビネガー(バルセートラウデンセ) 大さじ3

砂糖 大さじ1

ブラックペッパー 適宜

 

作り方

・オレンジは洗って水気を拭き、皮をむいて細かく刻んでおく

・皮をむいたオレンジは、熱湯で1~2分茹でてから輪切りにし、鍋に果汁を搾り入れてから、搾りかすになった白い皮と先ほど刻んだ外皮ごと同じ鍋に入れる

・砂糖とバルセートラウデンセを加えて煮詰まってくるまでかき混ぜながら中火にかける

・完全に煮詰まるまでに出来上がったアヒルのコンフィを加え、なじませるように数分煮る

・オレンジの皮も一緒に盛りつけ、ブラックペッパーをふりかけて完成

 

アヒルのまとめ

アヒルは北京ダックが有名ですが、ヨーロッパやアジア圏など世界各国で愛されています。味わい豊かな皮にも根強い人気が。今回ご紹介した料理を参考に、ぜひお店に仕入れて活用してみてください。

 

アヒルの業務用卸売価格はどうなっているのでしょうか。アヒルは食肉業界では合鴨との境界線があいまいになっているのが特徴的です。合鴨は、タイ産の中抜き北京ダック用で\7,300/5羽前後で流通しています。ブラジル産コンフィ用骨つき鴨ですと\13,000/60本前後から仕入れることができます。国産の合鴨(アヒル)は、丸どり中抜きで\1,900/kg前後からとややお値段が張ります。アヒルを仕入れれば、世界各国の人気料理を調理できます。ぜひ、賢く仕入れて、お店でメニュー化してみてくださいね。

 

業務用アヒルの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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