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ジビエで人気!ウズラ肉の味やカロリーとは?美味しい食べ方3選も

フレンチレストランから徐々に人気が拡大し、専門店の増加とともにワインバーやバルでも気軽に楽しめるようになったジビエ。中でもウズラは小型でジューシーな肉質が人気です。卵も美味しいため、食用・採卵用とどちらでも重宝します。ここでは、そんなウズラがどんな味なのか、カロリーや栄養価などの基本情報、そして美味しい簡単レシピもお伝えします。飲食店の仕入れ担当の方は、ぜひ参考にしてください。

 

卵だけじゃない!美味しいウズラ肉の特徴と栄養価とは?

ウズラはキジ科の鳥で、日本も含むユーラシア大陸中東南部中心に生息・繁殖している渡り鳥です。成鳥になっても体長は20cmほどと小型で、愛らしい姿や鳴き声に魅了される人も多く、古くは江戸時代からペットとして愛好されているようです。小さなウズラの卵の美味しさは広く知られていますが、ウズラ鳥自体も食用肉として人気があります。

 

ウズラは尾が短くずんぐりとした体つきをしています。日本に生息するウズラは、もともと小さなうずらの中でも一段と小型と言われます。肉の味は非常に淡白ながら、ほのかに野趣が漂う独特の雰囲気を持つ肉質です。ジビエの本場、フランスでは、あまりに淡白かつ小さなウズラに、フォアグラなどの詰め物をして調理することもしばしば。

 

ウズラはヘルシー?どんな栄養が摂れる?

ウズラの肉は皮がついた状態で可食部100gあたり208kcal。これは、鶏の皮つきもも肉100gあたり210kcalと同水準です。特に低カロリーとも高カロリーとも言えませんが、注目すべきはその栄養価。皮つきながら、たんぱく質の含有は100gあたり20.5と、皮のない鶏ささみに届きそうな値となっています。また、ビタミンB群もバランス良く含んでいるため、摂取すれば疲労回復や身体機能向上が望める、栄養面で優秀な食材と言えます。

 

ウズラの雄と雌の見分け方とは?

ウズラは主に雄(オス)が食肉用、雌(メス)が採卵用として利用されていますが、雄と雌の違いはどこで判断するのでしょうか。性別で用途が違うウズラは、鶏と同じようにふ化してまもなく雌雄鑑別が必要なのですが、これはぱっと外見を見ただけでは素人目にはなかなか分からないようです。ウズラのお尻を見て、肛門の奥に突起(生殖器)があれば雄、なければ雌と判断されるとのこと。ふ化場で長年経験を積んできた方だから正確に見分けることができる離れ技であるに違いありません。

 

ウズラ肉の美味しい食べ方3選

日本ではウズラ肉は、まだ卵ほどなじみがありませんが、フランスでは鶏肉と並べて販売されているほどメジャーな食べ物。ワイルドな調理法から繊細なレシピまで、さまざまな料理に利用できます。ここでは、ウズラの美味しい食べ方をご紹介しましょう。

 

ウズラのファルシ

ウズラは淡白ながら野性味溢れる独特の味覚があり、またやわらかい肉質も特徴的です。味にインパクトのある食材と合わせることで良き引き立て役になることも、淡白な野菜などと調和することもできます。ファルシとはフランス語で詰め物料理の意味。本場フランスではウズラのファルシはたいへんポピュラーです。ウズラのファルシを作る際には、『カイユロリュ』と呼ばれる骨と内臓を抜いたものを使います。季節の野菜やきのこ、そしてフォアグラなどを丸鳥に詰めてオーブンでロースト。これはウズラの定番の楽しみ方と言えるでしょう。

 

ウズラの姿焼き

ウズラをシンプルに炭火で焼くと、ワイルドな味わいが際立って、その魅力を存分に引き出すことができます。姿焼きと言っても小ぶりなウズラ。1人で1羽食べることも難なくできます。京都の伏見稲荷では名物として知られるこの姿焼き。甘辛いタレにつけて豪快に焼かれます。タレも美味しいですが、シンプルに塩・コショウのみでも美味。ウズラそのものの見た目に驚く方もいますが、ジビエ初心者の方には小型である分、ハードルは低いかもしれません。

 

ウズラの煮込み

ウズラは甘味の強いポルト酒との相性が抜群。ポワレやローストにしてポルト酒で作ったソースを添えるのも美味ですが、ポルト酒で煮込むとウズラから出たダシとあいまって至福の味わいに。洋ねぎを一緒に煮込めば、ウズラの旨味とポルト酒の濃厚さがねぎに移って、たいへん美味。ウズラはこんがり焼いてから煮込みましょう。

 

3つ星レストランのシェフも足を運ぶ日本で唯一のウズラ肉専門農場とは?

愛知県豊橋市に、2017年現在、日本で唯一のウズラ肉専門農場があるのをご存じですか。名だたるレストランのシェフからも愛される最高品質のウズラを生産しているというこの農場について調査してみました。

 

ウズラだけを育てる株式会社・内田ファームとは?

飲食店関係者なら、愛知県豊橋市と聞けばウズラの卵で有名な町だとすぐにピンとくる方も多いでしょう。ウズラ肉専門農場である内田ファームが所在する豊橋市は、なんとウズラの卵の全国シェア7割という、まさにウズラの町。この町で、ウズラのふ化・飼育・加工まで、すべて一流の熟練者の手によって行っている内田ファームは、フレンチ・イタリアンはもちろん、焼鳥店・割烹・ジビエ専門店など、さまざまな実力店に最高品質のウズラを卸しています。

 

内田ファームのウズラの特徴とは?

内田ファームで生産されるウズラ肉『三河山吹きウズラ』にはいくつかの特徴があります。まずは、飼料に大葉を添加していること。安心安全な大葉で余分な臭みを抑えたウズラは、たいへんフレッシュ。クセを抑えて日本人が好む風味と肉質を叶えているからこそ、幅広いジャンルの有名料理店に採用されています。加工は注文を受けてから朝挽きして急速冷凍で鮮度を保ち、その日のうちに出荷するという迅速さ。精肉の丁寧さにも定評があります。

ウズラを扱う飲食店なら、ぜひ仕入れてみたいウズラですね。

 

ウズラ肉にはコレ!と言われる赤ワインの種類とは?

ジビエはワインと一緒にいただくのが最高の取り合わせですが、ウズラにはどんなワインが合うのでしょうか。実はジビエ通の方の間では、ウズラ肉にはこのワイン!という銘柄があるようです。はたしてそのワインとは?次にご紹介します。

 

ウズラを提供するお店ならピノ・ノワールを仕入れよう

ウズラをはじめ、キジやシギなどの鳥ジビエに合うと定評があるのがピノ・ノワール。ピノ・ノワールはフランスのブルゴーニュ地方で生産されている赤ワイン用のぶどうの品種で、ピノ・ノワールを用いた赤ワインの名産地は世界各地に。ブルゴーニュはもちろん、アメリカならオレゴン・カリフォルニアなどが有名ですし、オーストラリアやニュージーランド、チリでも生産しています。

 

ひと口にピノ・ノワールと言っても、酸味・タンニンなど味のバランスや価格帯はまちまちですが、傾向としては深いベリーの風味がし、タンニンの渋みは控えめで酸味がやや強いと言えるでしょう。この濃厚なベリーの酸味が、ウズラの肉味と絶妙にマッチするのです。リーズナブルなテーブルワインでもクオリティの高いものも豊富にあります。ぜひウズラと合わせて仕入れることで、ジビエ好きのお客様に喜んでいただきましょう。

 

ウズラのまとめ

ウズラは希少性があり、さほど大量に流通しているとは言えません。業務用卸売価格については、スペイン産冷凍の丸鳥で\1,500/1袋(4羽)となっているほか、小売りですが、国産飼育されたものでは、足の骨つき10羽入りで\1,590前後にて販売しています。日本産と比べて首が短く大型とされるフランス産は、骨抜き2羽入りで\840(参考価格)。酒席では話題の種にもなるウズラを、ぜひワインとともにメニューに導入してみましょう。

 

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