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日本古来のジビエ!キジの特徴とは?キジ料理が美味な旅館3選も

ワインの美味しいバルやビストロのメニュー表で『キジのロースト』などという表記を見つけて驚いたことのある方はいませんか?ジビエを扱う料理人にはおなじみですが、ジビエ初心者の方には食材としてあまりなじみがないかもしれませんね。ここでは、ジビエとしてのキジに注目。食用としての意外にも古い歴史、肉質・味、カロリーなどの栄養学的な特徴、さらには代表的な料理まで詳しくご紹介します。ぜひ、話題づくりや仕入れの参考にしてください。

 

どんな味がする?気になるカロリーは?伝統食材キジの基礎知識

キジは鶏のむね肉にも通じる脂質の少なさと味の淡白さが特徴です。クセがなく、一般にジビエと呼ばれる鳥類の中ではきわめてあっさりと食べやすい食材。カロリーは皮なしで可食部100gあたり108kcal、たんぱく質含有量は23gで、どちらも鶏ささみとほぼ同等のきわめてヘルシーな肉と言えます。

 

キジはどこに生息している?

キジは日本全国に分布し、生息・繁殖しています。本州以南にはトウカイキジやキュウシュウキジなどが、北海道や対馬には主に高麗キジが生息しているとされますが、分布はさまざまです。そもそもキジ科は種類豊富な鳥で、ウズラ・クジャク・ライチョウ・ヤマドリなども大きく分けるとキジ科に属しています。

 

日本での食用キジの歴史はいつから?

キジは日本国内でも歴史のある食用鳥です。なんとその歴史は、平安時代にまで遡ると言います。平安時代から伝わる料理の流派『四條流』に伝わる古文書『四條流包丁書』にも、包丁の切り型の中に魚などと並んでキジの切り型に関する記述があるのだとか。ジビエの定義は、原則として狩猟によって野生動物を得て食するというものですから、ふ化から生産して流通させるしくみなどなかった平安時代には、間違いなく『ジビエ』であったわけで、そうなるとキジは日本国内のジビエの中でも草分け的な存在と言えるのではないでしょうか。

 

キジは国鳥!そもそも狩猟してもいい?

キジは日本の国鳥です。日本の国鳥をトキだと思っている方も多いかもしれませんが、トキは『日本を象徴する鳥』として、また絶滅が危惧される種として大切にされている鳥なのです。ともかくも日本の国鳥であるキジをジビエ、つまり狩猟の対象としても良いのでしょうか。

 

環境省では、野生の鳥獣保護についてさまざまな規制を設けて取り組んでいます。狩猟については、免許・登録・対象鳥獣・期間・区域・狩猟方法などに関する細かいルールがあり、そのルールの中でならキジは狩猟の対象になります。ただし、狩猟して良い鳥獣の種類や区域などは自治体によって異なるので、注意が必要です。

 

伝統とオリジナルのメニューを学ぶ!キジが美味すぎる温泉・料理旅館3選

ジビエと聞くと、フランス文化という印象が強くなりがちですが、日本にも古くからジビエ文化は根づいています。全国各地にはキジ料理を名物とした由緒正しい温泉旅館が多数あり、その味覚に魅了されて足を運ぶお客様が絶えません。そこで、ここでは数ある名旅館の中から、キジ料理自慢の料理・温泉旅館を3件ご紹介します。ジビエ料理をメニュー化するにあたっては、きっと参考になるはず。休日に現地を訪れてみてはいかがでしょうか。

 

1度は食べたいキジ焼き釜おにぎり!創業100年を越える名旅館 松本亭(京都府)

奈良と京都の境に広がる笠置山自然公園。春は満開の桜が、秋には周囲を覆い尽くす見事な紅葉が風光明媚な、知る人ぞ知る景勝地です。1890年創業の松本亭は、この自然公園内にある笠置寺の門前旅館。老舗の上品さと厳かな雰囲気をたたえながらも、ハイキングやBBQを楽しめるカジュアルさが混ざり合った、心身ともに落ち着ける名旅館です。

 

こちらでいただけるキジ料理はまさに目からウロコ。さまざまな調理法で、キジの美味しさを味わい尽くすことができるのです。キジの塩焼き・石焼やキジ鍋のほかにも、キジ釜飯やキジ釜焼きおにぎりなどのご飯ものもコース仕立てでいただけます。これは、キジ料理の勉強になること間違いなし。冬期限定の『猪鹿雉コース(\6,600・2名様から)』もジビエ入門として最適。四季折々の山の幸が雄大な自然の中でたっぷり楽しめるおすすめ旅館です。ちなみにお風呂は温泉ではありません。

1泊 きじ鍋 笠置山コース \13,000~

 

豊潤なキジだし雑炊に酔う!心身が解放される名湯 豊栄荘(神奈川県)

目の前を清流が流れる強アルカリ泉の露天風呂が旅情を誘う箱根湯本の豊栄荘。鳥のさえずりと川のせせらぎを聴きながら最高のリラックスタイムを過ごせる、いわばジャパニーズリゾートです。夏のホタルの美しさも有名。雄大な山を眺められるレトロで清潔感溢れる客室は、月見台がある『山月』、7名以上から利用できる離れ『雉子亭』など趣向が凝らされ、何度でもリピートしたくなります。

 

豊栄荘のキジ料理は、高級食材に数えられる『鬼北きじ』を惜しげなく使った贅沢なコース仕立て。肉厚のしいたけなどと陶板で焼くキジの瓦焼き、割りぽん酢であっさりいただくキジのタタキ、滋養たっぷりのキジ薬膳鍋など、シンプルでいながら独創的な絶品キジ料理が目白押し。最大の楽しみは、ダシが出尽くした鍋でいただけるキジ雑炊です。これは飲食店関係者であれば、思わず嫉妬してしまう味わい。愛媛県鬼北町で丹念に生産されている鬼北キジを、思わず仕入れたくなりそうです。

1泊2食付 \19,420~

 

ひと味違うキジしゃぶ!旨いお酒も味わえる気づかいの宿 梨木館・はせを亭(群馬県) 

相生駅から情緒豊かなわたらせ渓谷鉄道に揺られること20分。梨木温泉でひときわ存在感を放つのが、創業明治20年の老舗旅館はせを亭です。春の桜に初夏の紫陽花、夏の蛍と圧巻の紅葉、そして冬には美しい星空やつららなど、季節を変えて訪れたくなる雄大な自然に包まれた素敵なお宿。細やかな心づかいで、幅広い世代から支持を得ています。

 

はせを亭の食事には、有機野菜や銘柄豚・黒毛和牛、新鮮な岩魚など、素材への並々ならぬこだわりがあります。特に楽しみなのが、名物きじしゃぶ。上品ながらしっかりとコクのある味わいがたまりません。また、新鮮なキジを丁寧に処理した串焼きも絶品。さらに、こうしたキジ料理など山の幸にぴったりの芋焼酎『特上・大魔王』や、酸味とタンニンの調和がとれて余韻が長い赤ワイン『シャトー・ルデンヌ・ルージュ』など、料理とのバランスにまで配慮された美味しいお酒が堪能できることも見習いたいところです。

 

ジビエの本場フランスではキジをどう食べる?簡単レシピを紹介します!

日本では長く慣れ親しまれ、多くの老舗料理旅館で、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ダシと合わせるキジ鍋などを中心に、塩焼きや串焼きなどでも食べられていることをご紹介してきました。ここではジビエの本場フランスの代表的なキジ料理の簡単レシピをご紹介します。

 

シンプルがベスト!簡単キジのロースト

キジ中抜き丸鳥 1羽分

たまねぎ 中1個

にんじん 2分の1個

セロリ 2分の1本

にんにく(みじん切り) 2かけ分

オリーブオイル 適宜

 

塩 少々(野菜下味用&キジ表面用)

 

クレイジーソルト 適宜(キジ表面下味用)

コショウ 少々

 

作り方

・キジの丸鳥を軽く洗い、水分をよく拭き取る。引き続き、クレイジーソルトとコショウをすりこむ。

・オーブンを200度に予熱しておく

・たまねぎ・にんじん・セロリはみじん切りより少し大きめに細かく刻み、にんにくと合わせてボウルに入れ、塩少々を振って混ぜ合わせておく

・キジに上記の野菜をすべて詰め、口になる切れ込み部を爪楊枝などでしっかり縫うようにとめる

・オリーブオイルをキジの表面にまんべんなく刷毛などで塗り、塩を全体にかける。少し多いと感じる程度に

・アルミホイルをキジの上部にかけ、オーブンで1時間ほど焼く

・一度オーブンからキジを取り出し、オーブンの温度を220度に上げ、アルミホイルを外して30~40分程度焼いて完成

 

キジのまとめ

国産キジは、ご紹介した鬼北きじ以外にも、広島県松尾きじ園、高知県本川手箱きじ、高知県梼原町きじ生産組合、宮崎県都城市山田町の宮崎県きじ生産組合など、自然豊かな環境で丹精込めて生産されているキジが多数あり、良質な国産きじを仕入れる機会は、他の鳥ジビエと比べて豊富と言えるでしょう。

 

キジの業務用卸売価格をチェックしてみましょう。キジはアメリカ産丸鳥で業務用卸売価格\2,430/kg、国産高麗キジの業務用参考価格は、丸鳥1羽約1.3kgのものなら\5,000ほどで仕入れることができます。飲食店のイベント時やたまの目玉メニューとしても最適。ぜひ上質なキジを仕入れて、お客様にジビエの美味しさを知っていただいてはいかがでしょうか。

 

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