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ホロホロ鳥とは?卸売市場で気になっている仕入れ担当者必見です!

こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ。編集部のワタベンです。

 

先日、ワインの仕入れに力を入れ始めた洋風居酒屋の店長様から、ホロホロ鳥を市場で見かけて興味が湧いたというお話を伺いました。皆様のお店では、ホロホロ鳥を仕入れたことがありますか?

 

確かに鶏肉市場でホロホロ鳥って見かけるよね。なんで鶏肉のジャンルにあるのかなって思ってる人も多いかもしれないけど、鶏肉が好きなお客さんはきっと好きな鳥だと思うよ!

その通りなんですよね。というわけで、今回は秘かな人気食材であるホロホロ鳥とはどんな鳥なのかを解説していきます。驚くほど日本人の味覚に合うその理由とは?幅広い飲食店関係者の方におすすめなホロホロ鳥の魅力がわかる内容となっていますので、お時間のある方は、ぜひ最後までおつき合いくださいね。

 

ホロホロ鳥とは何者か?

ホロホロ鳥とはキジ科に属する鳥です。日本国内でのニーズはまだまだ鶏肉の陰に隠れている印象ですが、日本の飲食店への導入が非常におすすめの食材なので、ぜひその特徴をチェックしていってください!

 

ホロホロ鳥は食べやすい肉質!

ホロホロ鳥はキジ科キジ目に属する鳥です。『パンタード』『パンタド』などとも呼ばれ、そもそもの原産地は北アフリカとされています。

 

キジは、日本では国鳥に指定されていながら狩猟対象ともなっているきわめて異例な鳥で、その美しい姿にもすぐれた肉質にも定評があります。古来日本国内外で人気があり、その食用の歴史は何と平安時代にまで遡るとされているのです。

 

キジは養殖もありますが、もともとはもちろん野生の鳥なので、ジビエ的な独特の風味が多少はあるもの。しかし、あっさりした肉質とヘルシーさが、ちょうどこの野性味を中和させてくれるのがキジの魅力。独特の風味さえも美味しさの一環であり、食べていくうちに、風味も含めてファンになる方が多いのです。

 

ホロホロ鳥は『より食べやすくなったキジ』と思っていただくと良いかもしれません。味わいとしてはキジ肉と鶏肉の間くらいのイメージと言えるでしょう。

 

野性味が強すぎず食べやすいのに独特の個性があるというのが、ホロホロ鳥最大のメリット。日本人にも抵抗感の少ない白い肉はやわらかく、脂肪の少なさも日本人から支持されやすい特色です。

 

ほのかに漂うキジ科特有のにおいや風味も、言われなければ気にならないという方がいる程度。嫌味の少ない野性味を残しつつ、味に独自の気品を兼ね備えています。

 

ホロホロ鳥生産量は圧倒的にフランスが多く、輸入鶏肉のカテゴリーによく見られますが、近ごろではわずかながら国産のホロホロ鳥もみかけるようになりました。食材として、今後ますます注目を浴びる可能性の強い鳥です。

 

ホロホロ鳥はフランスでは超メジャー食材!

先ほども解説したように、ホロホロ鳥はフランスではたいへん生産量が多いメジャーな鳥肉です。生産量は世界一を誇り、フランス全土いたる地域で生産され、飲食店はもちろん、一般家庭でもカジュアルに食べられています。

 

特にフランス南東部に位置するドローム県のホロホロ鳥は、フランスの原産地統制名称制度である『AOC』によって高品質ブランドとして認定された上質さで有名。この認定を受けている家禽類はたいへん希少です。市場で見かけたら、ぜひ仕入れをお試しになってはいかがでしょうか。

 

ホロホロ鳥は不思議な高級感がある鳥肉だよ。フランス産のホロホロ鳥の業務用卸売価格は\1,800~\3,000/kgが目安。部位や産地によって当然卸値も変わるけど、意外と仕入れやすい価格帯なのも魅力なんだ!

 

 

ホロホロ鳥はどう食べる?美味しい提供法解説

記事の前半では、ホロホロ鳥の特徴や魅力を解説してきましたが、ここからはホロホロ鳥の美味しい提供方法をチェックしてみましょう。基本的には鶏肉料理およびキジ肉料理に合う調理法なら、だいたいぴったりくるので、初めて仕入れてもさほど困ることはないはずです。

 

コンフィ

コンフィとは、肉や魚の場合は油脂をたくさん使って低温で煮揚げていく調理法です。もともとは保存性を高めるためであった調理法とされています。鶏肉でもよく用いられる手法であり、低温でじっくりと仕上げるため、中はしっとりふっくらし、外側の皮目はパリっとなるのが魅力です。

 

ホロホロ鳥をコンフィにする場合には、むね肉やもも肉の筋が発達した弾力の強い部分など、肉質がかための部位で調理するのがGOOD。使用する油脂類はお好みですが、ラードやオリーブオイルなどでも美味しくできます。

 

あっさりした味わいに隠れがちなホロホロ鳥のコクが前面に出てくるおすすめメニューです。フレッシュハーブを添えてシンプルに提供してみてはいかがでしょうか。

 

ロースト

ローストとはオーブンなどで肉や海産物などの食材を焼く調理法。『じっくり焼く』や『蒸焼きにする』といったニュアンスを持っているケースが多く、ローストビーフ・ローストポーク・ローストチキンなども、こうした特徴のある料理です。

 

ホロホロ鳥は、肉質がやわらかくコクもあるため、じわじわと火を入れていくことでふっくらと仕上がり、淡白な味わいに対しても表面の香ばしさが良いアクセントなるので、ローストは最適な提供法の一つと言えます。

 

ちなみに、ローストとの違いに疑問を感じる方もいるという『グリル』ですが、もともとグリルは専用鉄板や焼網を使用して直火で調理するという意味で使われることが多い言葉です。

 

転じてフライパン調理や家庭用の魚焼グリル器などでの調理もグリルと呼ばれるようになっているため、少々意味が広がってはいるものの、もちろん、ホロホロ鳥はグリルにもぴったり。野菜のグリルもたっぷり添えて、ホロホロ鳥のヘルシーさを強調しましょう。

 

ホロホロ鳥は和食にも非常にマッチする鳥肉です。しかし、今回は数ある中から特に鍋物をおすすめします。と言いますのも、編集部にはたまたまとある温泉旅館でホロホロ鳥を使った鍋をいただいた経験のある者がおり、これが想像以上の美味しさだったため!

 

鶏の水炊きよりもほんの少し野趣があり、それが旅館の周囲の自然と調和していて、非常に良い趣だったのだといいます。もちろん、ホロホロ鳥のあっさりしているのに存在感のある独特な肉質は、見事に鍋の主役となっていたのだそう。

 

やわらかい肉質のホロホロ鳥は、強火での加熱時間が長いと肉がかたくなってしまうため、できるだけさっと火を通して召し上がっていただきたいところ。口溶けの良い上質なホロホロ鳥を使えば、水炊きなどのシンプルな鍋以外にも、すきやきのような濃厚な味付けの鍋、豆乳鍋のようなクリーミーな鍋など、幅広い鍋料理にオリジナリティが加わります。

 

業務用ホロホロ鳥のまとめ

ホロホロ鳥の特集をお送りしてきましたが、いかがでしたか?鳴き声にちなんで名づけられたというホロホロ鳥は、少しユーモラスなその名前の響きがキャッチー。飲食店では有利となる食材です。

 

しかも、淡白でありながらほんの少し主張のある風味、弾力はありながらやわらかさは十分という絶妙な肉質は、かなり厨房でも使いやすいと言えるでしょう。

 

西洋料理にも日本料理にも合い、最近のヘルシー志向にもばっちりはまり、なおかつ仕入れ値は意外とリーズナブルであるなど、ヒット要素満載のホロホロ鳥。ぜひあなたのお店でも仕入れて調理をお試しになってはいかがでしょうか?

 

 

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