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ヨーロッパでは日常食!ウサギの特徴や食べ方&よく合うワイン3選

フランスを中心に、ヨーロッパの家庭や飲食店では日常的に食べられているウサギ。日本では愛玩動物のイメージが強いですが、地域によっては古くから食肉として利用してきたと言います。ジビエが注目されているなかで、今回はウサギを食用の観点からお伝えしていきます。味の特徴、カロリーや栄養価、ポピュラーな食べ方などの基本情報とともに、ウサギ料理に合うワインもご紹介します。ぜひ、飲食店の仕入れなどにお役立てください。

 

そもそもジビエって何?

ジビエは野生動物を狩猟によって得ることで料理に用いて、内臓や血液なども含めて命を丸ごといただこうという食文化の一種です。かつてのヨーロッパでは、ジビエは上流階級の遊びであった狩猟の戦利品でしたが、現在の日本では、野生動物による農作物被害対策としてジビエを利用しようとする取り組みも広がっています。

 

食用ウサギの特徴とは?ウサギのカロリーは?どんな栄養が摂れる?

同じジビエでも、ウサギの場合は、農作物被害の『加害者』としてたびたび名前が挙がるイノシシや鹿とは様子が違うようです。イノシシや鹿は、たまたま田畑を荒らした時だけでなく、わざわざ狩りをして捕獲されるものですが、食用のウサギについては、現代では多くが人間に飼育されている家ウサギ。フランス語ではこれを『ラパン』と呼んでいます。家ウサギのラパンに対して野生のウサギである野ウサギは『リエーブル』と呼び分けられ、本格ジビエとしてはこちらの方が珍重されているようです。ただ、肉質はラパンの方がやわらかく、淡白。それに対してリエーブルは全体的にパサつきがあり、野性味が強い肉質と言えます。リエーブルのクセの強さはジビエ屈指とも言われるので、同じウサギでも、ラパンかリエーブルかでかなり好みは分かれるかもしれませんね。

 

ウサギのカロリーや栄養価は?

ウサギは、鶏肉に似た味わいだと表されることの多い肉です。確かに肉色の傾向や歯ざわり、味の質は鶏肉によく似ています。異なる点は、色が鶏肉よりもさらに白いことと、肉の粘り気が強いことです。

 

ウサギのエネルギー量は、可食部100gあたり146g。皮のついた鶏むね肉と同じ水準なので、ヘルシーと言えるでしょう。脂質は低く、たんぱく質の含有量が20.5g/100gと高いのが栄養学上の特徴です。他に栄養面で特筆すべきことは、カリウムの含有量の多さ。体内の余計なナトリウムと結合して体外に排出させるカリウムは、むくみ解消の味方として知られています。ウサギのカリウムの多さは、肉類でもトップクラスです。

 

もしもウサギ肉を仕入れたらどう料理すればいい?

ウサギの肉の特徴がわかったところで、次は食べ方です。ウサギはどんな料理に適しているのでしょうか。ヒントは、先ほどご紹介したウサギの肉質にあります。それでは、ウサギを美味しく食べられる調理法を具体的に見ていきましょう。

 

ウサギの美味しい食べ方1.鶏肉の調理法

ウサギは鶏肉とよく似た味や歯ごたえです。鶏肉で美味しい食べ方であれば、ウサギもおおむね美味しくいただけるのです。フライドチキン風はもちろん、カレーやシチューなどとも好相性。また、トマト煮込み・ワイン煮込みなどにしても美味です。ラパンの方は和風の味付けにもマッチし、照り焼きや西京漬けともすんなり合います。

 

ウサギの美味しい食べ方2.テリーヌやパテ

ウサギの肉は粘度が高いことで知られています。つなぎを工夫しなくても、他の材料と上手に連結する粘り気を活かし、テリーヌやパテを作ると失敗が少なく美味。また、この粘性を活かして、自家製ハムやソーセージのつなぎ肉にも利用できます。

 

ウサギの美味しい食べ方3.ロースト

ジビエの基本のローストはウサギにももちろんぴったりです。ジューシーに仕上げるポイントは、焼きすぎないこと。脂肪分が少ないので、オーブンの温度と時間には注意しましょう。ラパンのもも肉4本程度なら、180度で1時間を越えると焼きすぎてしまうことが多いので気をつけましょう。

 

ウサギ料理に合う日本のワインとは?おすすめ3選

ジビエのおともと言えばワイン。ワインが楽しみでジビエを食べるという方もいますよね。ここでは、和の味付けも合うウサギにぴったりの、日本のワインの中からおすすめをピックアップしてみました。ぜひ仕入れの参考にしてください。

 

岩手エーデルワイン シルバー ツヴァイゲルトレーベ2014赤

岩手県花巻市大迫にあるワイナリー『エーデルワイン』の赤ワインからご紹介しましょう。大迫のワイン作りの歴史は長く、1962年には現在のエーデルワインの前身会社が誕生しています。石灰質の土壌を持つ畑で採れる個性豊かな酸味のぶどうで丹精込めて醸造される数々のワインは、名だたるコンクールで次々に栄えある賞を受賞。ご紹介しているシルバーは、ぶどうの個性をより追究するセカンドラベルとして注目のシリーズです。

 

寒冷地域である東北だからこそ味わえるツヴァイゲルトレーベは、ややタンニンが強めながらもフルーティーでジビエとよく合います。特に2014年は暑くなりすぎなかったことが奏功し、ベリーの香りがより濃厚に仕上がっています。樽の甘味やスパイシーさがほのかに鼻に抜け、ラパンの淡白さとも良い相性です。ソムリエールやワイン生産者など、プロのワイン関係者(しかも女性のみ)だけが審査員を務める一大コンクール『サクラアワード2017』で見事金賞を受賞した名ワイン。

\2,808(750ml)

 

仲村ワイン工房 がんこおやじの手造りわいん2015(赤)

大阪市の東住吉区にある町の酒屋さんの店主が一念発起して始めたワイナリー『仲村ワイン工房』。現在は2代目の『がんこおやじ』ががんこなぶどう作りを継承されていますが、美味しいワインを製造するため、ひとつの妥協もしない姿勢はそのまま。醸造されるワインの質に、ぶどう栽培への熱意が表れています。契約農家を持たず、完全自家製のぶどうは科学肥料や除草剤が使われていません。おすすめしている赤ワインは、ヴィンテージによってブレンドが変わる毎年楽しみなシリーズ。2015はベリーの濃厚さが際立つものの、ライトな飲みやすさが食事との相性を保ちます。濃厚さへの確かなこだわりが感じられるしっかり感はありながら、ジビエの味わいを邪魔しない飲み口が魅力です。

\2,592(750ml)

 

北海道ワイン ピノノワール2014

日本では栽培が難しいとされるぶどう品種ピノノワール。自社農園である鶴沼ワイナリーをはじめ、北海道各地に契約農家があるものの、ピノノワールは余市にある畑の限定的なスペースを使って栽培が始まったと言います。当初はかなり厳しい挑戦でしたが、熟練の栽培技術のおかげで、たいへん質の良いピノノワールが完成し、苦労の末に単一品種による醸造が可能となったのだとか。熟成樽やボトリングへのこだわりも並々ならぬものがあるこの1本は、そのこだわりの樽とベリーの深い芳香が楽しめる逸品。香りに層があり、余韻は長めに続きます。ジビエの存在感に負けない凛とした酸味を楽しんでいただけます。

\5,400(750ml)

 

ウサギのまとめ

ウサギはフランス産・スペイン産、ハンガリー産などが多く流通していますが、信州など国産の肉も仕入れることができます。業務用卸売価格を見てみましょう。スペイン産のラパンの骨つきもも肉が業務用卸売価格で\1,200/2本入り前後から、スペイン産ラパンの冷凍背肉で\1,200/kg前後から販売されています。日本の信州産のウサギになりますと、200~250gで¥1,150前後(小売参考価格)と、ややお値段が張る傾向に。輸入肉と国産肉の比較をしながら、生産地による製品の特色をみきわめて、ぜひ自店に最適なウサギを見つけて仕入れてくださいね。

 

業務用ウサギの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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