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鹿の特徴や産地とは?ヘルシーさを活かす鹿ローストのレシピも

ジビエと言えば?と聞かれて、真っ先に名前を挙げる人も多い野生鳥獣食肉の代表選手、鹿。近頃では、人間の居住エリアに侵入してあれこれと問題を起こしています。鹿と人とのより良い共存が大きな課題となっている中で、鹿を食用として見直す動きも強まっているよう。ここでは、知っているようで知らない、ジビエとしての鹿の基本情報や美味しい簡単レシピなどをご紹介します。これを機に、飲食店の調理・仕入れ担当の方は、自店への仕入れを検討してみてはいかがでしょうか。

 

鹿はどんな肉?食べる際の注意点は?カロリーや栄養価も公開

日本の伝統的なジビエの代表格である鹿は、見た目の色の濃さとは逆に、あっさりとした淡白な味わいがさまざまな料理と調和するため、プロの料理人もこぞって求める食材。野生鳥獣特有の臭みも少なく、ジビエ初心者から上級者までが気軽に楽しめる食肉です。日本では野生の鹿を狩って一定期間だけ飼育する『一時養鹿』と、ずっと飼育する『完全養鹿』との2通りの方法で食肉を得ています。別名をもみじと言います。

 

食べる際の注意点は?

日本の厚生労働省は、野生鳥獣肉を食べるに当たって注意喚起をしています。それは、調理での加熱が不十分であると、E型肝炎ウイルス・腸管出血性大腸菌・寄生虫による食中毒の危険があることです。鹿やイノシシなどに代表されるジビエは、肉の中心部までしっかりと加熱して食べるようにしましょう。

 

鹿の種類には何がある?

日本で食用になっている鹿には2種類あります。1つは日本鹿(ニホンジカ)。こちらの種類は日本各地で食害などを起こして問題となり、個体数を調整する目的で町起こしなどと絡めて食肉利用が推進されています。もう1つは赤鹿(アカシカ)という種類。大枠では日本鹿の仲間ですが希少であり、日本鹿よりさらに上を行く高級食材と目されています。この種で流通しているものは、ほとんどがニュージーランド産などの輸入肉です。

 

鹿肉のカロリーと栄養価

鹿は全般的に高たんぱくかつ低カロリーで、かなりヘルシーな食材です。たんぱく質の含有量は100gあたり22.3~22.6gと多く、エネルギーは日本鹿が147kcal/可食部100g、赤鹿が110kcal/可食部100gとなっていて、ヘルシーなことで知られる鶏のむね肉やささみとほぼ同レベル。日本鹿の脂質に至っては豚バラ肉の7分の1程度しかなく、ダイエットの味方と言えます。また栄養面ですぐれているのは鉄分の豊富さで、100gあたり3.1~3.4mgを含有。この値は鶏の砂肝よりも多く、牛の心臓と同じ水準となっています。また、本来肉にはほとんど含まれないDHAやビタミンB群もバランス良く含まれていて、非常に健康的です。

 

ジビエのトップスター・鹿の名産地3選!それぞれの土地にドラマあり

日本各地では、鹿による農作物への被害などが拡大し、農家の方や周辺で暮らす方々を悩ませています。鹿自身も、人間との共存のしかたに戸惑っているのかもしれません。さまざまな地域で、鹿をただ狩るのではなく食肉利用することで、きちんと命をいただこうとする動きが活発化しています。ここでは、鹿の産地とその取り組みについて調査しました。

 

北海道

北海道では、日本鹿の遠縁と言われる『蝦夷鹿(エゾジカ)』が捕獲され、食肉として流通しています。本州の日本鹿よりも大柄で角の形状に違いがあるとされる蝦夷鹿は、栄養豊富で滋味たっぷりです。しかし、製品化にはやはり食害などの問題が。北海道各地で蝦夷鹿が増え、ある年には農林業で56億円の被害を記録し、道路へ飛び出すなどして起こった交通事故は1800件にも上ったと言います。こうした流れを食い止め、鹿の頭数を適切にして人間との良い関係を取り戻すため、北海道の各所で蝦夷鹿は商品化されています。高級感のある食感とさまざまな調理法に合うフレキシビリティで、北海道内外で需要が高まっている注目の鹿です。下のような養鹿場は、捕獲した鹿の飼育とともに、鹿とふれ合える観光地としても活用されています。 

・阿寒グリーンファーム(釧路)

・サロベツベニソン(豊富町)

・知床エゾシカファーム(斜里町)

 

山口県

山口県下関市ではこの地域で捕獲される鹿を長州鹿として生産しています。イノシシとあわせて長州ジビエと称し、美食家の方々から人気を博している話題の鹿です。山口県もまた、鹿・イノシシによる食害や交通事故といった問題に悩まされてきた地域。しかし、この豊富な栄養価やさまざまな調理に活かせる肉質に着目し、自治体ともども捕獲・生産に力を注いでいるのです。通常、狩猟は期間が限定されていますが、山口県では食害被害の深刻な状況から、年を通じて鹿の捕獲が許されているため仕入れも安定。特に首都圏のレストランから需要が多くなっています。下記の加工センターでは、捕獲後に精肉のプロフェッショナルが精錬された手作業で血抜きなどの処理を丁寧に行い、3D冷凍方式という画期的な方法で、鹿の鮮度を落とさずに保存しています。

・みのりの丘ジビエセンター

 

長野県

信州ジビエとして鹿を商品化し、地域一丸となった取り組みに注目が集まる長野県。諏訪地域で問題意識が高まっていた日本鹿による農作物被害に有効として始まったジビエ産業ですが、今ではその品質の良さが、観光資源として見事に定着しつつあります。長野県では野生鳥獣被害対策本部を設けたり、ジビエの衛生管理マニュアルを作ったりして、この事業を後押ししています。信州ジビエは、県内のスーパーでも入手可能なほど浸透。栄養価の高さと日本人にもなじみやすいさっぱりとした味覚に魅了される人が後を絶ちません。全国にある諏訪神社の総本社が所在する諏訪市では、『慈悲と殺生は両立する』として、古来鹿肉が食されているのだとか。仏教伝来以降、狩猟を忌み嫌う傾向が強まった中でも、諏訪大社から『鹿食免』という札を与えられれば鹿を狩って食べることができたのだと言います。諏訪はまさしくジビエとしての鹿の聖地と言える場所かもしれませんね。

 

鹿肉の食べ方は?鹿の美味しさとヘルシーさを引き出す絶品レシピ

鹿は牛肉・豚肉・鶏肉と同じように、一般家庭でもさまざまな調理法で使用できる利用価値の高い食材。ハンバーグ、カレー・シチュー、唐揚げや焼肉など、どんな料理ともマッチします。もちろん、赤ワインにぴったりの燻製やジャーキー、そしてフレンチの王道であるテリーヌとも好相性。ここでは、ジビエの定番鹿のローストの簡単絶品レシピをご紹介します。フライパンだけでもできますが、中までしっかり火を通すために炊飯器を使ってみましょう。ジッパー付きのポリ袋をご用意ください。

 

鹿のロースト

材料(作りやすい分量)

鹿もも肉(ロースでも可) 500g

にんにくのすりおろし 1かけ分

醤油 大さじ2

オリーブオイル 大さじ2

赤ワイン 1カップ

フレッシュローズマリー 2枝

塩 少々

ブラックペッパー 少々

わさび(お好みで) 適宜

 

作り方

・鹿もも肉は塩をやや多いと感じる程度にふってすりこみ、ブラックペッパーをふりかけ、形をまとめて縛っておく

・フライパンにオリーブオイルを熱し、鹿もも肉を全体に焦げ目が入るように焼き付ける

・肉を取り出したあとのフライパンに赤ワインと醤油とわさびを入れて煮立たせ、ソースを作っておく

・大きめのジッパー付きポリ袋にローズマリーとニンニクと先ほど焼いた肉を入れる

・炊飯器に水を半量ほどまで入れ、肉を入れた袋からできるだけ空気を抜き、ジッパーがしっかり閉じていることを確認した上で、炊飯器の中に入れる

・保温スイッチを押し、6時間ほどおく

・一度端を切ってみて中まで火が通っていればOKです。保存する場合は粗熱を冷ましてから冷蔵庫へ

・いただく時に、フライパンで作っておいたソースをかけて完成

 

鹿のまとめ

鹿は、静岡県の伊豆エリアや京都府美山などでも、独自の取り組みと美味しい鹿の生産・加工が行われているなど、今回ご紹介した他にも日本各地で捕獲・生産されています。鹿肉の業務用卸売価格はどうなっているでしょうか。産地の項でご紹介した蝦夷鹿は、精肉したウチモモが業務用卸売価格¥2,000/kg前後から販売されていますが、同じ蝦夷鹿でも知床産のロース肉では¥3,500/kg前後で流通しているものもあり、その人気の高さと高級食材ぶりが窺えます。鹿はアスリートの方もこぞって召し上がるほどヘルシーで栄養価の高い食材です。高級な美味しさ、美容と健康、そしてジビエやワインブームといったさまざまな視点でお客様にアピールできます。ぜひ、多くの飲食店で仕入れてお客様に喜んでいただきませんか?こうした積極仕入れが、ジビエの普及と、山間部の食害対策への貢献にもなるのではないでしょうか。

 

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