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増加するイノシシを美味ジビエに!カロリーや食べ方も紹介

全国で農作物への被害をもたらしたり交通事故を起こしたりして問題となっている野生鳥獣。中でもイノシシと人間のトラブルは頻繁に報道され、大きな社会問題となっています。

この野生動物問題が先か、ジビエブームが先かはさておき、増えすぎたイノシシの命を食用に利用させていただけるというのは、地産地消や食物自給の観点からもたいへん有意義です。ここでは、日本で伝統的なジビエとして認知されているイノシシの特徴や食べ方などについて、詳しくご紹介していきます。ぜひ飲食店の仕入れの参考にしてください。

 

ぼたん肉はイノシシの別名?どんな肉質?カロリーや栄養価もわかる!

イノシシは別名を『ぼたん肉』と言います。その由来は、牡丹の花のように赤いからとか、牡丹鍋用のイノシシ肉のスライスを盛り付ける時に牡丹の花のように並べるからとか、明治時代以前の食肉禁止の時代に秘密裏に食するため符丁(合言葉)として『ぼたん』と呼んでいたから、などの諸説があり、真相は不明です。ちなみに、日本は古くからイノシシ肉を食肉として珍重していました。食肉禁止だった時代にも『山くじら』と強引に命名してまで食べていたのだとか!

 

イノシシ肉はどんな味?

イノシシは北海道以外の日本各地の山間部に生息しています。イノシシは豚の原種ということもあり肉質は豚肉と似た系統ですが、豚肉に比べて肉色ははるかに濃く、鮮やかな赤色をしていて脂肪は純白です。豚肉に野性味が加わった、といった味わいで、野生動物に特有の臭みがややありますが、それもまたジビエならではの魅力と言えます。

 

イノシシ肉のカロリーは?どんな栄養が摂れる?

イノシシ肉のエネルギー量は、脂身のついた生で可食部100gあたり268kcalと、豚ロース脂身つきとほぼ同じカロリーです。脂肪・コレステロール値が若干高めですが、鉄分が牛肉並みにあり、ビタミンB群もバランス良く含んでいます。また、高血圧予防効果が期待できるペプチドを摂取することが可能。さらに、コラーゲンを合成する必須アミノ酸スレオニンといった美容に嬉しい成分も含有しているなど、イノシシ肉は、美味しさと美容・健康の両サイドからお客様にアピールできる食材です。

 

ジビエブームで大注目!イノシシ三大産地とは?

イノシシのすぐれた生産・加工会社は日本各地にありますが、特に三大産地と呼ばれる名産地があるのをご存じですか?ここでは、ぼたん肉ファンならぜひ訪れてみたいイノシシ三大産地をご紹介します。

 

 

岐阜県郡上市

岐阜県のほぼ中央に位置する郡上市。美しい水流と夜通し続く圧巻の徹夜踊りなど観光名所としても名高い町です。郷土料理である味噌味の猪鍋は、濃厚な旨味がクセになる絶品。しかし、こうして古来イノシシと共存してきた一方で、この郡上市も近年、全国で拡大するイノシシによる食害や交通事故に悩まされてきました。そこで立ち上がったのが、なんと『猪鹿庁』という何ともユニークな活動グループ。この土地に惹かれて全国から集まった若者が中心となって実際に狩りをし、イノシシをジビエとして普及させる取り組みや狩猟技術の講習などに励んでいるのです。猪鹿庁は捜査一課やジビエ課などの日常的な業務以外にも、狩猟サミットなるキャンプイベントを開催し、ジビエや狩猟に関心を持つ方々が交流する機会を設けたり、調理法や狩猟についての勉強会をしたりと、野生鳥獣に関する啓蒙も含めた多角的な働きかけをしています。これに賛同する方々が全国から集まり、ジビエブームもあいまってイノシシを食肉利用する動きはいっそう加速、里山保全という本来の目的に向かって前進されているようです。

 

静岡県伊豆天城山

伊豆の天城山系を含む西伊豆の一帯には、たいへん多くのイノシシが生息しているとされます。その食肉の歴史はあまりに古く、一説には土器などの出土状況から、縄文時代にまで遡るのではないかと言われるほどです。全国的にはイノシシの狩猟解禁期間は11月15日頃~2月までの土地もありますが、この地域では3月末頃まで許可されているのだとか。はくさい・大根・長ネギ・ごぼう・きのこなどと一緒にイノシシ肉を煮込む味噌鍋は、うどんを締めにいただくのがならわしです。イノシシのダシがたっぷりと出た味噌味の鍋は、ファンでなくともやみつきになるほどの美味しさ。上質な鹿が捕獲されることでも知られる地域ですので、ジビエ好きの方は、近隣の温泉を楽しみがてら訪れてみてはいかがでしょうか。

 

兵庫県篠山市

兵庫県篠山市は、美しい里山の風景や旅情たっぷりの温泉地、そして独自のグルメで全国の旅好きを魅了する町です。この篠山で地元の方や観光客に愛されているのがイノシシ肉。特に山椒をきかせた独特なぼたん鍋は大人気です。山椒のほか、もう1つ特徴的なのは、赤味噌のみでなく白味噌も調味に使うこと。ブレンド味噌の甘さと山椒のスパイシーな香りが混ざって、やわらかく煮えたイノシシの風味を引き立てます。これは、長いジビエの歴史の中で育まれてきた土地柄ならではの味付けです。流通がさかんになっている美味しいイノシシ肉を、都心の飲食店でもぜひ仕入れてぼたん鍋をメニューに導入してみてください。都会の暮らしの中で、ほっと心安らぐ素朴な食事の時間をお客様に提供できるはずです。ワインにもぴったり!

 

 

日本古来のジビエ!イノシシ肉部位別の美味しい食べ方とは?

イノシシは、牛肉のような赤身のコクと豚肉に通じる旨味を合わせ持つ肉質で、独特の野性味はありますが、通常牛肉や豚肉で作る料理法にはだいたい応用できます。具体的に例を挙げてみましょう。

 

ロース肉

背中部分のロース肉は、甘味のある美しい真っ白な脂肪と適度な歯ごたえのある赤身のバランスが絶妙な部位。ブロック肉であれば、スライスして『ぼたん鍋』に利用するのはもちろん、シンプルに『炭火焼』『串焼き』にして食べるのもおすすめです。肩ロース・ロース・ヒレのどの部分でも、『カツ』として揚げると非常に美味。スライスしてある製品なら、そのままぼたん鍋や『すき焼き』として使いましょう。

 

モモ肉

比較的脂肪が少ないのは、牛や豚のモモとも共通していますが、イノシシ肉の大きな特徴のひとつとして煮込むとやわらかくなるというものがあります。したがってモモ肉は、『シチュー』や『カレー』、『赤ワイン煮』や『トマト煮』などにしても非常に美味です。

 

バラ肉

脂身が多くしつこそうなイメージのある方もいるかもしれませんが、イノシシの脂肪は食べてみると非常にマイルドでかつ後味がさっぱりとしています。豚バラ肉と同様、『野菜炒め』や『焼きそば』などに使うとよく合います。また、豚汁ならぬ『猪汁』に豊富な根菜やこんにゃくとともに入れれば、ダシがしっかり出て絶品に。

 

ひき肉・ミンチ

イノシシ肉は、ひき肉としても豊富に流通しています。『ハンバーグ』や『パスタソース』、

それに『コロッケ』の具材や『ミンチカツ』に加工してもジューシーな旨味が活きます。また、飲食店であれば、自家製のソーセージなどに利用するのもGOOD。レシピのアイデアが広がります。

 

イノシシのまとめ

イノシシ肉は、ご紹介した以外にも、山口県・島根県・岡山県や滋賀県・長野県などなど、日本各地で捕獲・生産・加工がなされています。日本人の味覚にマッチし、需要は安定的に高いと言えるでしょう。業務用卸売価格は、国産イノシシのバラ肉が¥3,000/kg前後から流通しています。輸入肉ではカナダ産モモ肉ブロックを業務用卸売価格¥2,500/kg前後から仕入れることができます。

 

イノシシは、野生動物食害問題では報道でもたびたび登場して、すっかり人の暮らしの敵という印象を抱いてしまっている方もいるかもしれませんね。しかし、畜産と変わらないどころか、それ以上に食用として人間と関わってきた歴史が古い食材でもあるのです。滋味あふれる美味しさに感謝しつつ、頭数調整のためにも、そしてジビエ普及のためにも、何より美味しい料理を提供するために、さまざまな飲食店で仕入れてメニュー化してみてください。4月4日はシシの日なのだとか。こういったユーモアを販促に利用しながら、お客様の舌を楽しませてみませんか?

 

業務用イノシシの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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