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【ヘルシーな羊肉!マトンとラムの違いは?栄養価とレシピも紹介】

ワインとの相性が良いことで人気に火がついたジビエですが、健康増進や美容、はたまたダイエット効果が期待できる食材が多いことで、ブームに拍車がかかっています。中でも羊肉は、ジンギスカンや羊の串焼きの人気もあり、常に注目が集まっているジビエです。今回は、羊の種類や味、カロリー・栄養価といった基本情報、そして美味しい食べ方など、羊のことがよくわかる内容をお伝えしていきます。さまざまなジャンルの飲食店で仕入れをされている方々、ぜひ参考にしてください。

 

そもそも羊はどんな肉?マトンとラムの違いは?カロリーは低い?

羊はオーストラリア・ニュージーランドなどのオセアニア地域、またはヨーロッパや中国・モンゴルなどで消費量の多い肉です。日本の羊肉自給率は何と1%に満たないと言われていますが、その少ない生産量・消費量の半数以上は北海道が占めています。羊とはそもそもどんな肉なのでしょうか。詳しく解説していきます。

 

マトンもラムも羊!種類は違う?

羊の肉の印象を聞かれて、『クセや臭みがありそう』と答える人は多いかもしれませんね。実は、このクセや臭みは、羊の年齢と関係があるのです。日本で羊肉を呼ぶ場合に、『マトン』と『ラム』という2通りがあるのはよく知られていること。どちらも同じ羊肉なのですが、生後1年以上経ったものをマトン、1年未満のものをラムとして区別しているのです。海外では単に飼育年数ではなく、永久門歯の数でカテゴライズされるのだとか。オセアニアでは、この方法によってマトンとラムの中間期の肉をホゲットとして区別し、さらにヨーロッパでは、ラムよりさらに若いカテゴリーもあると言います。マトンは深紅色で、ラムはマトンに比べるとかなり淡い色です。

 

山羊との違いを疑問に思う方も多いようですが、山羊はかつて乳牛の代わりとして利用されていました。羊はめん羊と呼ばれ、羊毛産業や羊毛兼食用として重宝されてきたのです。ジビエというよりも、家畜・畜産のイメージが強い動物と言えるかもしれません。

 

羊肉はどんな味?

羊の味は牛肉と豚肉の中間ほどのイメージで、そこに野性味とでも呼ぶべき独特な香りが混じります。しかし、新鮮なラムなら、ほとんどこの香りを感じない場合もあるので、個体差は否めません。マトンは歯ごたえがしっかりとあり、噛むほどに旨味が出てきます。かたい肉というよりは、食べ応えのインパクトが強く残ると言えるでしょう。

 

知ってびっくり!羊はダイエットに最適なジビエ

羊のエネルギー量は、マトンの脂つきロース(生肉)で225kcal/100g、ラムの脂つきロース(生肉)で310kcal/kcalとなっています。数字だけ見れば豚ロースと同レベルであり、どこが『ダイエット向き』『ヘルシー』なのかわからないほどです。しかし、羊のヘルシーさはカロリーではなく、含有している成分にありました。それは、脂肪がエネルギーとして使われるために不可欠なL―カルニチン。ヘルシーの代名詞とも言われる鶏肉の筋肉部で可食部100gあたり4.6~9.1mg含有しているのに対し、羊ロース肉は162.8g含んでいるのです。その数、なんとおよそ18倍。食べるそばから脂肪を燃やしてくれる肉、といったところでしょうか。他にも羊の脂肪分は口の中で溶け出す温度が高いことから、脂肪が体内に取り込まれにくい点もうれしいポイント。また、たんぱく質も豊富に含んでいるほか、ビタミンB群やミネラル類も高水準でバランス良く含有しています。

 

意外と知らない!羊肉の美味しい食べ方とは?

羊の肉と聞いてジンギスカンを思い浮かべる人が多いのは、それだけ有名で人気がある証拠。確かにジンギスカンは美味しいですが、ポトフなどの煮込み料理やすき焼き・しゃぶしゃぶにも合うなど意外な使いみちもあります。ここでは簡単なレシピつきで、美味しい食べ方を3つご紹介します。

 

赤ワインにぴったり!ラムチョップステーキ

焼いている途中から赤ワインが飲みたくなるラムチョップステーキ。ラムチョップとは、ラムのあばら骨のついた背中側の肉です。香草との相性も抜群で、女性にも人気が高い1皿。ちょっとしたコツさえ踏まえれば、簡単に美味しく焼き上げることができます。

 

材料(ラムチョップ4本分)

ラムチョップ4本

ガーリックスライス 1かけ分

塩 少々

ブラックペッパー 少々

オリーブオイル 大さじ1

 

ソース材料

赤ワイン 4分の1カップ

バター 大さじ1

はちみつ 小さじ1

 

作り方

・オリーブオイルにガーリックを入れ、弱火で熱して香りづけをしておく。ガーリックは取り出す

・ラムは急激な温度変化を避けたいため、冷蔵庫から出して10分ほどしてから、塩・ブラックペッパーを振る。塩を振ったら、すぐに焼き始めるので、フライパンはあらかじめ温めておく(塩をして時間が経つと、身が締まってしまう)

・よく熱したオイル入りのフライパンにラムを入れ、強火で両面をこんがり焼く。短時間で表面を焼き付けるイメージ

・肉の中央が盛り上がってきたらすぐに火を止めてアルミホイルをかぶせ、5分ほどおく

・指で肉を軽く押し、軽くはね返すような弾力を感じたら皿にあげる

・フライパンの余計な油脂を拭き取り、ソース材料をひと煮立ちさせてラムに添えれば完成

 

居酒屋店で試してほしい!羊肉串

羊の串焼きはトルコのケバブや台湾の屋台の味が人気です。ラムとクミンさえ仕入れれば気軽にできます。クミンはカレーなどにもたっぷり使うので、ぜひ仕入れておきたいスパイスです。冷めると脂がかたまりやすいので、熱々のうちにお出ししましょう。ビールにも合います!

 

材料(2本分)

ラム肉 200g

 

下味用調味料

プレーンヨーグルト 小さじ2(肉をやわらかくするための調味料です。なくてもOK)

酒 小さじ2

醤油 小さじ1

にんにくのすりろし 小さじ2分の1

塩 小さじ1

クミンパウダー 小さじ2分の1

一味唐辛子 適宜

 

作り方

・ラムは焼鳥大に切って15分ほど下味につける

・軽く下味調味料を拭ったラムを串に刺す

・温めておいた網の上でひっくり返しながらこんがりと焼く。焼きすぎるとかたくなるので注意する。

・食べる時に好みで一味唐辛子をかける

 

簡単で激美味!ラムラックのパン粉焼き

ラムラックとは子羊のあばら骨つき背肉のことで、ラムチョップ8本分となります。見た目はおしゃれで豪華ながら、あっけないほどのクイックメニューです。

 

材料(ラムラック1本分)

ラムラック 1本

塩・コショウ 少々

マスタード大さじ1

オリーブオイル 大さじ1

 

ペルシヤード(ラムに塗り付けるもの)

パン粉 60g

パセリのみじん切り 大さじ2

ローズマリーのみじん切り 大さじ1

にんにくのみじん切り 小さじ1

オリーブオイル 大さじ3

 

作り方

・ペルシヤードの材料をすべて丁寧に混ぜ合わせておく

・オーブンは200度に予熱する

・ラムラックに少し多めに塩・コショウをすりこんでおく

・フライパンを熱してオリーブオイルを回し入れ、ラムラック全体に焼き色をつける

・ラムラックをフライパンから天板に移し、脂身面にバターナイフなどでマスタードを塗ったあとペルシヤードをならしながら塗り付ける

・オーブンで10分焼いたら完成

 

羊のまとめ

羊肉は、臭みが少ないとされるオーストラリア産の骨なし肩ロースで、業務用卸売価格\1,900/kg前後から流通しています。レシピでご紹介したラムラックは、ニュージーランド産で業務用卸売価格\2,400/kg前後から仕入れることが可能なほか、オーストラリア産のものも多数流通しています。羊肉は産地や部位により値段にかなり幅がありますが、全体として物量は安定している印象です。

 

羊肉は、ジンギスカン専門のレストランや、フレンチ・イタリアン・スペインや南米料理店など、限られた飲食店だけが仕入れている印象もありますが、一般的な居酒屋さんでも十分にニーズのある食材です。女性のお客様をメインターゲットにしている飲食店では、美味しさとともにダイエット効果推しでアプローチできます。ぜひ、上質な羊を仕入れて、メニューに活かしてみてくださいね。

 

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