トップページ > 羊肉ブームの予感?飲食店で仕入れたいラム・マトンの部位解説!

羊肉ブームの予感?飲食店で仕入れたいラム・マトンの部位解説!

食らぶログへようこそ!編集部のワタベンです。今回も業務用食材について、ためになる情報を楽しくお送りしていきます。さて、ヘルシーでちょっと独特な風味がクセになる羊肉が、串物などで注目されつつあるようですが、皆様のお店ではまだ仕入れておられませんか?

 

羊肉って、呼び方がいろいろあるよね。ラムとかマトンはもちろん、他にもスプリングとかホットハウスとか、聞いたことない?そういった名称はどんな分類によるものなのか、ぜひこの記事でチェックしていってね。

今回は羊肉の基本的な解説を行ってまいります。生後週齢などによって細かく分類されることもある羊肉ですが、一度理解すればそれほどややこしいことでもありません。羊肉の仕入れを検討されている飲食店関係者様は、ぜひお仕事にお役立てください。

 

羊肉の分類をわかりやすくチェック!

羊肉というと、まず思い浮かぶのがややこしい分類という方もいらっしゃるでしょう。ここでは、羊肉の分類をわかりやすくまとめました。やわらかい羊肉をお求めでしたら、市場で週齢・月齢の若い肉を仕入れてみましょう!

 

ラムは若い肉!マトンは大人の肉!

羊肉でラムとは生後12か月未満の若い肉のことをいい、一方、生後12か月を過ぎた大人の肉をマトンと呼んでいます。これについては、生後1年ほどで永久歯が生える羊は、この時期を境に肉質的にも大きく変化することから、このようなカテゴリーができていると考えられます。

 

一般的にマトンの方がラムよりも、めん羊特有のクセやにおいが強いとされ、月齢・年齢が上がれば上がるほどその特徴が強まる傾向です。

 

羊肉はさらに細かく週齢・月齢で分類される!

羊肉の分類はラム・マトンだけには収まりません。ざっくりとラム・マトンだけで分けられるケースも多いですが、それ以上に細分化されて流通しているケースもありますのでご紹介します。

 

細かい分類上では、生後9週~16週の最も若い羊を『ホットハウス』、16週~8か月の羊を『スプリング』、8か月~12か月未満を『ラム』、それ以上に育った羊を『マトン』としています。羊肉の仕入れに慣れてきたら、お好みの週齢・月齢の羊肉をお求めになってみてはいかがでしょうか。

 

そうか!ホットハウスは一番若い週齢の羊肉だったね。ボク、前にも調べたのに忘れていたよ。皆さんも、仕入れの時に羊肉の分類がわからなくなったら、またこの記事をざっとチェックしてみてね!
 

 

羊肉の肉質や栄養上の特徴とは?簡単部位解説つき!

羊肉にはそもそもどんな肉質や栄養上の特徴があるのでしょうか。ここでは、羊肉に適した食べ方を知るためにも、基本に立ち返ったわかりやすい解説をしてまいります。羊肉にご興味のある飲食店様は、ぜひチェックしていってくださいね。

 

羊肉はクセが強い、けどクセになる!

羊肉は独特の香りに好みが分かれる、とはよく聞かれる言葉です。食肉に感じる臭みの原因とは、多くの場合、その脂肪と言われています。

 

ジビエ(原則狩猟によって入手する食用野生鳥獣)などの場合は、餌の種類などによってその餌のにおいが肉にまでしみつくといったこともあるようですが、羊は市場でジビエカテゴリーに入っているケースがあったとしても、飼育されて育つ家畜です。

 

また、草食でもある羊のにおいは、餌などの外的要素よりも、やはりその脂肪の質に大きく影響されていると考えられます。それでは、においやクセが気になる脂肪の質とは何でしょうか。

 

クセの少ない畜肉・ジビエの脂肪に共通しているのは、融点の低さ。融点とは脂肪が溶け始める温度のことで、食べる場合には口溶けにも影響するもの。羊は、この融点がかなり高い動物で、口溶けはもちろん人の体内でも吸収されにくいことがわかっています。

 

熱々で提供した料理も、冷めるまでにはさほど時間はかかりません。羊肉は冷めれば早々ににおいを放ちます。こうしたことから、肉自体にクセは少なくても、羊肉料理の温度変化によってよりクセを感じる方が多いということなのかもしれません。

 

羊肉は熱々で!これが食べやすさを感じていただく秘訣なのではないでしょうか?ジンギスカンなどは実に理にかなった提供方法ですよね。

 

羊肉はダイエットにうってつけ!

羊肉は類い稀なほどダイエットに向いている肉と言われているのですがご存じでしょうか。カロリー自体は極端に低いわけではありません。マトン・ラムのロース肉はそれぞれ約225kcal、310kcalで、鶏肉や豚肉のメジャー部位と同等です。脂質も多く、ロース100gにつき15~25g程度は脂肪であり、これも低い水準とは言えません。

 

それではなぜ羊肉はダイエットに最適と言われているのでしょう。その疑問を解くキーワードが『L-カルニチン』です。L-カルニチンは脂質の代謝に不可欠な化合物で、摂取した脂肪をエネルギーに変えるすぐれた作用を持ちます。

 

羊肉にはこのL-カルニチンが多く含まれており、脂質を摂ったとしても、効率良くエネルギーに変換してくれる心強い食材なのです。

 

また、鉄分やビタミンB群などもたっぷり含有していることから、肉体改造・ダイエットなどを目指す方にぴったり。飲食店ではこうした栄養上のメリットをアピールすることで、羊肉に興味を持っていただくことも可能です。

 

羊の部位肉を解説!羊のロースとはどんな部位?

さて、ここからは意外と知らない方も多い羊の部位肉解説をざっくり行ってまいります。羊肉仕入れの際にお役に立てたら幸いです!

 

肩ロース

羊肉の中で適度な高級感がある使いやすい部位と言えば肩ロース。筋肉の中に適度に脂肪が入り込んだ状態(サシ)もよく見られますが、比較的クセが少なく食べやすい部位でもあります。

 

うま味が強くやわらかいので、羊肉デビューなら、まずはおすすめしたい部位と言えるでしょう。調理の際にネックになるのは筋が多い点。筋を切ったり、薄くスライスしたりするなどして提供することをおすすめします。

 

羊の肩ロース肉は焼肉・ジンギスカンなどはもちろん、トマトと好相性の羊肉ならではのトマトソース煮込み等にも最適です。

 

背肉

羊の背肉は牛肉などと同様に『ロイン』と呼ばれ、高級部位として扱われています。やわらかいローストが人気のラムチョップも、この部位の前部である『ラムラック』を分割した肉です。ラムラックに続く部位が『ショートロイン』。両方あわせて『ロングロイン』と呼ぶこともあります。

 

ラムラックのピンクの肉色はいかにも上品。ハーブやスパイスをたっぷり肉にすりこんでローストしたラムチョップは、ワインに非常にマッチしますので、ワインの仕入れに注力されている飲食店には、特におすすめの部位です。

 

羊のロインは脂肪が豊富で独特の風味がありますか、ハーブや香草を組み合わせることで、これが個性的な魅力となります。スライスして薬味をたっぷり添え、しゃぶしゃにも!

 

業務用羊肉のまとめ

羊肉の特集記事はいかがでしたか?羊肉の部位は他にも肩肉やもも肉などが市場で豊富に流通しています。

 

肩は肉のきめが粗く、羊特有のにおいも強いので羊肉ビギナーさんの中では好みが分かれるかもしれませんが、筋を切ったり肉を叩いたりしてやわらかくし、スパイスやハーブを利用して串焼などにすれば、むしろエキゾティックな料理として人気となるかもしれません。

 

脂肪の少ないもも肉もあわせ、こうした部位は仕入れ値もリーズナブルな傾向にあります。ぜひ、このようなお手頃部位も含めて賢く仕入れをし、羊肉の魅力をあなたのお店でも存分にお客様にご提案してみてくださいね!

 

今回も最後までおつき合いくださり、ありがとうございました。全国の美味しい羊肉の卸売業者様の食らぶへのご出品も、心よりお待ちしております!

 

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です