トップページ > 馬肉の人気がすごい!カロリー・栄養価と人気店の食べ方大公開!

馬肉の人気がすごい!カロリー・栄養価と人気店の食べ方大公開!

近頃はジビエの人気も定着してきましたが、馬刺しで有名な馬肉は、いわゆるジビエというよりも、一部都道府県の郷土料理というイメージを強くお持ちの方も多いのではないでしょうか。旅行がてらその土地の新鮮な馬肉をいただくのはもちろん楽しみですが、都会で思いがけず美味しい馬肉が食べられた時の感動もなかなかです。ここでは、各地で大人気の馬肉の栄養価や産地などの基本情報から人気飲食店のメニューまで、詳しくご紹介していきます。飲食店で仕入れを担当されている方などは、参考にしていただけたら幸いです。

 

そもそも馬肉とは?馬刺しではどの部位を食べている?

日本人が馬を食用としてきた歴史は古く、遅くとも7世紀には食べられていたのではないかとされています。戦国期に熊本藩初代当主となった加藤清正が、朝鮮出兵した際の食糧難を乗り切るための苦肉の策として食べた馬肉の美味しさに魅了され、国に戻ってからも好んで食べたことがルーツであるというのが有力説です。馬肉はその赤身の色の美しさから『さくら』『桜肉』などとも呼ばれています。

 

馬肉は、牛肉・豚肉などと同じくらい、食べられる部位が豊富です。肩肉・肩ロース・肩バラはもちろん、リブロース・サーロイン・ヒレといった牛と共通する背中・腰にかけた高級部位、ランプ・ソトモモ・ウチモモといったモモ部位など、さまざまあります。また、馬肉に特有のたてがみ(背中側の首肉で白い脂身・あっさりしている)や、バラオビ(腹肉でも後ろ足寄り・脂のりが良い)、ふたえご(あばら周辺の多層的な部位・コリコリした食感、)なども好んで食べられます。また、レバー・タン・ハツなどの内臓も人気があります。ハラミや大動脈なども他の肉類同様、美味しく食べること可能です。

 

人気の馬刺しに使われる部位も多岐にわたります。甘味が強く、そしてやわらかく、美しいサシがたっぷり入った『霜降り』には、肩ロースやバラ肉が使用されることが多いようです。たてがみ・ふたえご・ヒレなども赤身や霜降りとの組み合わせで喜ばれます。さらに牛でもおなじみの三角バラやバラオビの一部は『大トロ』として珍重されています。

 

肉の生食はNGじゃないの?馬刺しはどうして食べていい?

食肉は、厚労省が定める生食肉用の衛生基準を遵守していれば、生でも食べることが許可されています。平成23年に起きた牛のユッケ食中毒を境に、生肉食の規制は厳しく見直されましたが、馬肉は公衆衛生上リスクがある食肉と見なされていません。もちろん、生き物なので、細菌がいるリスクはありますが、冷凍技術を用いた食肉処理で予防できることがわかっている菌なので、問題なく食べられるのです。また、馬肉は厚労省が定めるアレルギー指定食品27品の中にも含まれていません。

http://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/kikan/masuda_hoken/syoku/niku.data/baniku_kijun.pdf#search

 

馬肉の特徴は?カロリー・栄養価・産地が知りたい!

馬肉の赤身のカロリーは可食部100gあたり110kcalとかなりのローカロリー。これは、ヘルシーな肉として知られる鶏むね肉よりはるかに低く、ささみに近い水準です。しかもたんぱく質も100gあたり20.1gとたっぷりで、なおかつ脂質が低いことから、体重管理にお困りの方、アスリートや成長著しいお子様、栄養補給が必要だけれど脂肪分が心配な中高年の方など、幅広い世代におすすめできる肉と言えます。

 

栄養面で期待できる馬肉の効能とは?

馬肉は栄養価も抜群。過剰症が気になるビタミンA(レチノール)は適度でありながら、ビタミンB群は高レベルでバランスよく含有しています。何より注目なのは、100gあたり4.3mgも含んでいる鉄分と同11mg含有のカルシウム。これは牛や豚と比較しても図抜けていると言えます。馬肉は総合的に見て、貧血や骨粗鬆症予防など女性に多いトラブルにとって多くの効能が期待できる食材であり、ビタミンB群の含有バランスや高たんぱく低カロリーの性質から、働き盛りの方の疲労回復や生活習慣病予防にも適しています。ダイエットのおともにもぴったりですね。

 

馬肉の産地はどこ?輸入はしている?

馬肉は、そのほとんどを輸入に頼っています。輸入量はカナダが最も多く、次にメキシコ、アルゼンチンと続いています。日本国内の産地は熊本県・福島県・青森県などですが、多くはカナダなどの輸入牛を、一定期間飼育するという生産方法を取っています。輸入に頼らざるを得ないのは、それだけ需要が多いことの裏づけ。安全な馬の輸入と、日本のすぐれた家畜生産技術があるからこそ、馬肉のおいしさには定評があるのでしょう。

 

馬肉を提供している各地人気飲食店3店に学ぶ!美味しい馬肉の食べ方

日本での馬肉の人気は絶大です。脂っぽいのは嫌だけれど肉が食べたいという場合にも最適ですし、そもそも馬肉の独特な舌触りと甘み・コクの強い味わいが、多くの人を惹きつけてやみません。その味の魅力にとりつかれて、馬肉をメインに扱う飲食店を出店する方も非常に多く、馬刺しが有名な熊本や長野のみならず、全国に美味しい飲食店があります。ここでは、そんな中から東京・名古屋・大阪の人気店のメニューを覗き見。馬肉でお客様を呼ぶ秘訣に迫ります。

 

みの家 本店(東京都江東区)

東京都江東区、地下鉄大江戸線森下駅から徒歩1分と好立地のみの家本店は、下町情緒漂う商店街の並びにあります。昭和29年建造当時のままの木造建築が落ち着いた雰囲気を醸し出し、老舗の重みを感じさせてくれます。店内でいただけるのは、丁寧に筋取りされた馬肉がやわらかな名物『桜なべ(\1,900)』。八丁味噌と江戸味噌を独自にブレンドした、甘めの醤油ベースの割下がコクのある馬肉の美味しさを引き出します。他にもロースやヒレでいただける鍋や、『肉さし(馬肉刺身・\1,900)』『馬肉たたき(\1,600)』など、どれも納得の美味しさ。また、冬期限定の『さくら肉の煮つけ(\900)』『さくら肉燻製(\1,500)』といったお土産メニューからは、馬肉料理の老舗だからこそ知る馬肉の美味しい食べ方へのこだわりが窺えます。

 

馬肉と酒 生肉専科 TATE―GAMI(愛知県名古屋市中区)

名古屋市随一の繁華街・栄でリピーター続出の人気店となっているTATE―GAMI。店名からも馬肉への愛が伝わる名店です。こちらのお店では、自慢の馬刺しがこれでもかというほど味わえます。プロ料理人の愛読者多数の雑誌『料理王国』で、プロの目と舌で選んだ逸品100選に選出されたこともある、業界でも名の通った群馬県『折戸商会』から仕入れる馬肉は、どの部位も最高品質です。わさびと卵をたっぷり絡めたタルタルステーキのような『馬わさ(\780)』は、日本酒を推しているお店なら真似してみたい、お酒にもぴったりの味わい。他にも希少な『超限定!幻のレバ刺し(\1,000)』も馬肉ファン垂涎の味。『さしとろリブロース1枚炙り(\980)』はお客様の目の前で炙った肉が、なんとお寿司に!日本酒好きや女子会ランチにもおすすめの、志の高いオーナー・スタッフと業者さんの強力タッグが実現させたお店です。

 

馬肉キッチン PERO お初天神(大阪府大阪市北区)

地下鉄御堂筋線梅田駅から徒歩5分というアクセスの良さと、女性が喜ぶおしゃれブランコ席など雰囲気ある内装、そして美味しい馬肉・野菜とワインがたっぷり味わえる人気店。

絶品の呼び声高い『新鮮馬刺5種盛り合わせ(\1,480)』はもちろん、『馬タンシチュー(\680)』

『馬肉ミートソースの生麺パスタ(\980)』『馬煮込みハンバーグ(\780)』『馬スジポン酢(\480)』『馬肉メンチカツ(\380)』などなど、馬肉の美味しさを部位ごと・調理法ごとに活かしきった見事なメニューがズラリ勢ぞろい。どれも美味しいと評判で、連日多くのお客様で賑わっています。また、野菜料理や馬肉に合うワインもリーズナブルなグラスワインから豊富にラインナップ。馬肉メインながら、洋食やイタリアンの要素もふんだんに取り入れ、女性客のハートをつかむことに成功しているお店なので、同じ飲食店として、参考になることが山ほど。馬肉の大いなる可能性を確かに感じる、そんなバルです。

 

馬肉のまとめ

馬肉の業務用卸売価格を見てみましょう。まずはカナダ産の馬を熊本県で肥育した馬刺し用上赤身は2,500gあたり業務用卸売価格\23,000前後、霜降りなら1kgあたり\15,000前後から仕入れることができます。ハンバーグやソーセージなどに使えるひき肉は、カナダ・アメリカ・ブラジル産などの端切れ肉を利用すれば\500/kg前後から流通しています。調理の目的によって、仕入れにもさまざまな選択が可能です。

 

業務用食材の取引・流通もIT化が進んでいるため、都心部や馬肉専門店以外の飲食店でも、馬肉を提供できる環境は整っています。肉の生食が楽しめるということで貴重な馬肉。皆様のご努力のたまものではありますが、美味しい馬肉を扱っているお店は繁盛店が多い印象です。日本人に抵抗のないジビエ導入をお考えの飲食店仕入れ担当の方は、ぜひ馬肉にご注目ください。

 

業務用馬肉の仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です