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飲食業界の革命児ジビエとは?ワインに合う人気ジビエの種類14選

静かに、しかし着実にブームが到来しているジビエ。ワインをたしなむことが常識的になっている環境では、ワインにぴったりのジビエが流行るのも、当然の流れかもしれません。しかし、ジビエにはブームで終わらせられない理由もまたあることをご存じでしょうか。

 

まだまだ一部のフレンチレストランや専門店で扱うものという印象も強いジビエについて、もっと知識を深めてみませんか?ここでは、ジビエとは何か、どんな種類があるのか、そしてどんな食べ方に人気があるのかなど、ジビエの基本情報についてお伝えしていきます。ぜひ、仕入れの際の参考にしてくださいね。

 

いつまでも知らないと言っていられない!ジビエとは何?

ジビエ(gibier)とは、狩りで獲った野生の獣を食べることを指すフランス語です。俗に言う狩猟肉で、『畜産』という言葉と対義語的に使われる傾向にあります。かつては優雅な貴族の遊びであった狩猟、そしてハイクラスな身分の贅沢品であったジビエは、いつしか野生動物の命を有難くいただくため、内臓や血液までも美味しく料理しようという志へと発展したのです。フレンチを中心に、美味しいワインとともにジビエを仕入れて提供する飲食店は増加傾向にあります。ワインの美味しいお店で食べているうちに、いつのまにかジビエのファンになっていたという方も。

 

ジビエの魅力とは?本当に狩猟している?

畜産にはない身の締まり方や独特な香りが多くの方の舌をとりこにするジビエは、どんどんファンを増やしています。野生動物のよく運動した身体は、脂肪が少なくヘルシー。畜産とは一線を画する濃厚な味わいとワイルドな噛みごたえが楽しめます。

 

現在では純粋な野生鳥獣を狩猟で得るだけでなく、人間が飼育したあと一定期間野生生活をしたり、野生鳥獣を餌付けしたりして育てる『ドゥミ・ソバージュ』によっても、多くのジビエ食材が確保されています。

 

ブームで終わらせられない!野生動物による農作物被害対策としても期待されるジビエ

日本国内では近頃深刻な社会問題となっている、野生動物による農作物への被害。獣たちも食餌を求めて人間の住領域に入ってきてしまうのですが、イノシシやシカなどに田畑を荒らされたり、ケガを負わされたりという実害が急増しているのは事実です。やっかいものだった動物を有効活用できるうえ、町(村)起こしの一環にもなるため、各自治体は、こうした問題に対して、野生動物をジビエとして活用しようという動きを見せています。

 

ジビエにはどんな種類がある?食べ方解説付き人気ジビエ14選

ひと口にジビエと言っても、さまざまな種類があります。人気のあるジビエの特徴を網羅的にご紹介しながら、それぞれ代表的な食べ方を解説します。

 

いのしし

日本古来のジビエと言えば、いのししです。濃い赤色の肉と真っ白な脂肪の対比が美しく、別名『ぼたん肉』と呼ばれて親しまれています。味噌ベースの『ぼたん鍋』はあまりにも有名。香りの強い野菜と食べるとよく合います。

 

いのぶた

雄いのししと雌ぶたのかけ合わせがいのぶたです。ビタミンA・Dを多く含み、その含有量は牛肉を上回ります。いのししと比べて脂肪分が多いため、鍋料理のほか、厚切りステーキとして利用されることも。静岡県・京都府・兵庫県などでよく生産されています。

 

野うさぎ

鶏肉に似た肉質を持ち、ヨーロッパでは日常的に食べている地域もあります。独特の粘り気があるため、フレンチの『テリーヌ』などによく使われます。

 

別名さくら肉と呼ばれる馬肉は、馬刺しとして日本人にはおなじみのジビエ。ヘルシーな肉質と独特の旨味が人気の秘密です。鉄分がたっぷり含まれています。

 

鹿

もみじの異名を持つ鹿は、たいへんさっぱりとした日本人好みの味わいです。たんぱく質が豊富で栄養満点。部位によって、グリルやローストで食べたり、煮込みに使われたりします。

 

生後1年以上の『マトン』、1年未満の子羊を『ラム』と呼び分けます。主にオーストラリアなどからの輸入に頼っています。マトンもラムもジンギスカンに使われますが、やわらかいラムはステーキやグリルなどでも提供可能です。

 

やぎ

日本では沖縄地方を中心に食されています。高タンパク低カロリーな肉です。沖縄の郷土料理として有名な『やぎ汁』は、独特なにおいを消すためによもぎの葉を使うと言います。生産の多くは沖縄県・鹿児島県。

 

うずら

うずらは小さな鳥なので、丸ごと調理されることが多いです。卵も美味しいことで知られ、食肉にも採卵にも利用される有能食材。キジ科に属しています。焼鳥・ローストなどで食べられます。

 

がちょう

そもそもは野生の雁を人間が飼いならした鳥と言われるがちょう。とうもろこしなどの飼料をたくさん与えられて肥大したがちょうの肝臓はフォアグラと呼ばれ、高級食材として重用されています。

 

ダチョウ

肉や内臓の旨味が強く、骨からもダシが出るため、捨てる部位がないジビエとして人気があります。高タンパク低カロリーで鉄分を多く含んでいる栄養面でも優秀な肉。ジビエの中では臭みが少ないので、グリルやローストなどのシンプルな調理法で食べられます。

 

鴨の中にも、真鴨・合鴨・家鴨(あひる)などがあります。非常に使い勝手が良いジビエで、ローストやグリルはもちろん、鍋物や煮込み料理にしても美味しいです。

 

きじ

脂肪分が少ないヘルシーな鳥です。きじ鍋は日本でも有名な料理。淡白なので、他の具材ともケンカしません。同じきじ科の七面鳥が小ぶりになったような見た目です。七面鳥同様、丸焼きにも使われます。きじの仲間には、他にも先ほどご紹介したうずらや、やわらかい肉質の『ほろほろちょう』も。

 

すずめ

街の中を飛んでいるすずめを捕獲しているのではなく、ジビエや焼鳥として食べるために輸入されています。骨ごと焼いて食べられることがほとんどで、そのため豊富にカルシウムを摂取できます。

 

はと

ビタミンB1やB2を豊富に含有、鉄分も多い健康食です。公園などでよく見かけるので、味を想像したことのない方のほうが多いかもしれませんが、味わいは非常にワイルド。独特の味覚です。

 

ジビエを安全に楽しむにあたって注意することとは?

ジビエと呼ばれる野生鳥獣の加工を行うには、食品衛生法に則して環境整備を行ったり、営業許可を受けたりする必要があります。また、ジビエの普及に力を入れている自治体などでは、特に独自のマニュアルや規制を設けている場合もあるので、ジビエを取り扱う場合は店舗運営をする自治体に相談しましょう。

 

そして、原則としてジビエを生食で提供することはできません。加熱が不十分な野生の鹿やいのしいを食べると、E型肝炎ウイルス・腸管出血性大腸菌を患う危険があります。また、寄生虫によって食中毒にかかるリスクもあるのです。ジビエは肉の中心までしっかりと火を通して万全の調理をし、使用した食器や調理器具の衛生もしっかりと保ちます。お客様に安心して楽しんでいただけるように努めましょう。ただ、公衆衛生上のリスクが少ないとされる一部の肉については、生食が禁止されていないものもあります。

 

ジビエのまとめ

かつてジビエは、ヨーロッパの貴族が楽しんでいた狩猟の戦利品でした。それも、今でははるか遠い日本で、野生鳥獣による農作物被害対策のために活用されているのです。命を有難くいただくために何とか工夫しようとする現在の流れに賛同されている飲食店関係者の方も、多いのではないでしょうか。

 

ジビエの業務用卸売価格はどうなっているのか見てみましょう。最もよく流通している鹿肉について見てみましょう。北海道産エゾシカの場合、もも肉ブロックで業務用卸売価格\2,000/kg前後から、ロースで\2,200/kg前後から流通しています。これは、ブランド和牛などにも匹敵する価格帯であることがわかります。鴨の場合は、\400/100gからとこちらもなかなかの高額。目利きの業者さんに相談しながら、ジビエ好きのグルメなお客様をうならせる仕入れをしてみてくださいね。

 

業務用ジビエの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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