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ジビエの必要性とは?野生鳥獣を飲食店で仕入れる利点と注意点とは?

業務用食材・卸食材に関するお役立ち情報をお届けしています『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。

 

さて、最近は地産地消や食ロス問題など、食に関する課題を飲食店運営のテーマの一つにしている方もおられますよね。

 

緑豊かでのどかな地域の飲食店はもちろん、都会の真ん中の飲食店でも、こうした社会問題に対して、仕入れで関わることができるのがジビエという食材なのかもしれません!

 

今回は、ジビエをお店に導入してみたいけど、どのような心がけでジビエを仕入れていけばいいのか迷っている人のための記事だよ。ジビエを活用することで、お店の運営が新しい展開を見せる可能性も大いにあるんだ!

今回は、ジビエとはどのようなものなのか、その考え方・向き合い方などから、さりげなくお店のコンセプトをお客様に伝えられるポイントを考えてみたいと思います。また、ジビエを仕入れ慣れていないお店の方向けに、ジビエ仕入れの利点・注意点を解説します!

 

そもそもジビエとは何なのか?

ジビエとは、そもそもヨーロッパの貴族が、狩猟の戦利品である野生鳥獣を食べていたことが起源とされています。

 

そこから長い歴史の中で、ジビエは単に野生鳥獣を貴重な食材として楽しむだけではなく、動物の命をいただくからには血液や細かな部位などもすべてありがたくいただこうという、自然の恵みに対する敬意を表すための活動にまで発展しています。

 

ジビエは野生の鳥や獣を狩猟によって手に入れるのが本来の姿ですが、現在では野生の動物を一定期間飼育したり、人の手で品種改良され飼育・肥育が施されていたりと、そのあり方も実にさまざまです。

 

ジビエは厳密に定義するよりも、品質の安定した畜肉とは違った個体差の大きい野生鳥獣(またはそれに準ずる鳥獣)を調理することで、生命の1つずつの尊さによりスポットをあてる、そんな理想と志溢れる食材、または食の提供方法と言えるでしょう。

 

わざわざ飲食店にジビエを導入する意義とは?

ジビエが流行している背景には、ジビエを流行させようと苦労されている方々がいるという事実があるでしょう。市場には多くの畜肉が流通しているのに、あえてジビエを導入する意義とは何でしょうか?いろんなことを考えさせられる、ちょっと真面目なお話です。

 

野生動物を害獣から食材へ

日本国内のことで言えば、もともとも餌場である山林等で餌が取れなくなって人里に足を踏み入れるようになった猪・鹿などの野生動物が、農作物を食い荒らしたり、人間に危害を加えたり…といったトラブルが各地で発生していますよね。

 

鹿も猪も、好き好んで人間の生活を脅かしているわけではないのでしょうが、実害を被った人間側は、どうしてもこうした生き物を敵視してしまいがち。『害獣』として、何とか駆除しようという発想を強めてしまいます。

 

しかし、環境の変化に加担しているのは人間ですし、このまま野生動物を駆除するだけではなく、食材として利用するのが有意義なのではないかという流れが、ジビエの発展を後押ししてきたのです。

 

ジビエは飽食の時代の大切な教材でもある

こうした動きは、鳥獣の個体数調整に役立つのはもちろん、各地で町起こしなどの地域振興につながっているほか、命を食べているのだということを子供たちに教育する『食育』に役立てる学校・団体なども登場。ジビエとは飽食の時代に現れた、生きる教材のような存在ですよね。

 

ジビエはさまざまな角度から、人間の生活環境や食に対する認識に変化をもたらす役割を持ちつつあります。『珍しいお肉あります』というだけでなく、こうしたジビエの役割を、飲食店ではお客様に押しつけがましくない程度にアピールしてみてはいかがでしょうか。

 

飲食店は、それぞれの土地でコミュニケーションの場や土地の食べ物の良さをアピールする場として機能しています。各地で話題となっている『害獣』や、古くからその地に生息する野生動物を食に利用することが、その地域の環境問題や社会課題の解決に参加することにつながるのです。

 

きっと飲食店のお客様の中にも、こうした問題に対してできることがあればやりたいと考えている方は多いはず。その心理に訴えかけてみましょう。

 

ジビエを仕入れて飲食店の可能性を広げる

もちろん、牛・豚・鶏などの一般的な畜肉に比べて独特の風味やクセを持つジビエを飲食店に導入することで、既存のメニューに多様性も出てきますし、お客様層が拡大する可能性も広がります。

 

また、ワイン人気が定着しているので、本格ワインにつりあう料理としてもニーズに応えることが可能です。ジビエは奥が深い!どれにしようか迷ったら、まずは鹿や猪などの『害獣』と言われがちな食材から仕入れてみるのもいいですね。

 

ジビエって、完全に野生のものもあれば、一定期間以上人間によって飼育されているものもあるんだ。ジビエ初心者なら、知名度もあって肉質も比較的クセが少ないものがおすすめだよ。鹿・猪などは、風味豊かだけど食べやすい、しかも調理がしやすい食材さ!

 

 

仕入れ担当者必見!ジビエを仕入れる注意点とは?

ジビエは原則として家畜とは異なり、さまざまな餌を自分で集めて食べたり、衛生状態の良くない場所で寝起きをしていたり、飲食店で提供するには心配な点もいろいろと挙げられる食材です。ここでは、ジビエを扱うために必要な情報をお伝えします。

 

ジビエの仕入れは正しく認可を受けた施設で処理されたものを!

野生鳥獣は、衛生管理が行き届いた施設で飼育・管理される畜肉とは違う状態であるものが多数派。こうしたものの中には、寄生虫やウイルスを持った個体も含まれているおそれがあります。畜肉でさえ普通にウイルスを所有しているので、これは当然のことですよね。

 

ジビエを仕入れる際には、衛生面などで厳しい基準を満たし、正式に食肉処理業の認可を受けた施設で加工された肉を選ぶように注意しましょう。また、ジビエに関する正しく豊富な知識を持つ卸業者様を選ぶことも大切です。

 

ジビエは仕入れてからの管理も重要!

ジビエの衛生状態・品質については、仕入れた後にもこまめにチェックをし、管理も万全を期すよう心がけましょう。東京都福祉保険局によりますと、ジビエの調理に使用したまな板・包丁などの調理器具は調理・作業ごとに丁寧に洗浄し、なおかつ『83℃以上の温湯又は 200ppm 以上の次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌』をするのが有効なのだそう。

 

10℃以下の低温で管理するのはもちろんのこと、他の畜肉とは場所を離して保存することも必要です。肉のにおいや付着物などにも細心の注意を払いましょう。

 

ジビエの加熱調理は完璧に!

鹿肉・猪肉は、食中毒の原因菌やE型肝炎ウイルスなどを持っているケースがあります。こうした細菌・ウイルスは熱に弱いため、肉の中心部までしっかりと熱が入るように調理することが求められます。

 

日本では鹿の刺身やたたきを食べる風習が古くからありましたが、生の鹿肉を食べたことによってE型肝炎を発症したケースが報告されていることは厳然とした事実です。

 

厚生労働省もジビエを生で提供することのないよう声高に呼びかけ、病気や食中毒の発生を未然に防ごうとしています。特に抵抗力の弱いお子様・妊婦様・ご高齢者様には最大限の注意をしましょう。

 

どの種類のジビエがリスクが高い?

基本的には、どんな鳥獣にも食中毒・病気のリスクはあります。家畜であればそのリスクがないということもありません。しかし、中でも野生の猪と鹿は、特にE型肝炎ウイルス発症のリスクが高いと考えられています。

 

つらい腸炎の症状を引き起こす『腸管出血性大腸菌』については、あらゆる食肉に対して注意が必要です。75℃で1分以上加熱すれば腸管出血性大腸菌は死滅することがわかっているので、加熱調理を徹底するのが何よりの予防策と言えるでしょう。E型肝炎ウイルスも熱に弱い性質があるため、同様の対策をしっかりと行うことをおすすめします!

 

業務用ジビエのまとめ

ジビエ特集はいかがでしたか?ジビエは、環境や食全体の問題に対して高い意識を持っておられる飲食店様には、ぜひ導入していただきたい食材です。

 

食害・害獣などというものものしい言葉もありますが、ぜひとも野生動物の命を貴重な食材として有効に使うことで、あなたの飲食店も地域社会への貢献に一役買われてはいかがでしょうか?

 

害獣と言われがちな野生鳥獣の中には、鹿・猪のほかにも、熊やカラスなどいろいろあり、今後さらなる展開も予想されます。ぜひ高い関心をもって、ジビエを美味しく活用してくださいね!今回はちょっと真面目なワタベンでしたが、おつき合いいただき感謝しています。

 

 

参考URL

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/niku/jibie/files/jibie-tirashi-innsyoku.pdf

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html

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