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ジビエはまず鳥系から仕入れてみる!業務用ジビエおすすめ5種

飲食店関係者の皆様、こんにちは!卸売食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。

 

さて、多様な食のあり方が受け入れられるようになってきた昨今、日本人のジビエに対する意識も変わってきましたよね。飲食店のお客様の中にも、ワインやワインに合う食材について知識や感性を高めた方が増えています。

 

食らぶ君

[そこで無視できなくなっているのがジビエ。ジビエはかつて西洋で貴族が野生鳥獣をゲーム感覚で狩猟したものを食用にしたという起源があるみたいだけれど、今ではさまざまな社会の課題を食で解決するための一つの方策にまでなってるんだよね。]

 

今回は、ジビエへの理解が進みつつある社会の変化に対応したいという飲食店様のために、ジビエの中で初めてでも導入しやすい鳥類を食味・風味の淡白なものと濃厚なものに分けてご紹介します。それぞれの特徴をわかりやすく解説しますので、よろしかったら仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

ジビエ初心者におすすめの鳥系ジビエ!あっさり編

ひと口にとり肉と言っても、ジビエには非常にさまざまな種類があります。まずはあっさりとした味わいで日本人にもあまり違和感なく楽しめる鳥系ジビエをご紹介しましょう!

 

キジ

キジはジビエなどという呼び方がない古い時代から日本でも食用として慣れ親しまれてきた野鳥です。野性味溢れる香りとしっかりとした噛み応えは、人間の手によって飼育・肥育された鶏肉などとは明らかに一線を画する食べ心地。ジビエ入門にもうってつけです。

 

キジは風味豊かながら、あっさりした肉質で意外なほど食べやすいのも特徴です。皮なしではありますが、可食部100gあたりのエネルギー量は約110kcalと、ヘルシー番長とも言える鶏ささみと同レベル。鉄分などのミネラルやビタミンB群も幅広く含有し、栄養面でもすぐれています。

 

洋風ならばじっくりと丁寧にローストし、濃厚なクリーム系のソースを合わせる提供方法がおすすめ。和風ならキジ鍋をご提案したいところです。というのも、加熱すると水分が消失しやすいキジは、どうしてもパサつきが気になる食材。

 

スチームして水分を閉じ込めた後に低温でじわじわ加熱したり、オイリーなソースやスープとともに召し上がっていただいたりする調理法の方が、フレッシュなジューシーさを提供できるのです。

 

ダチョウ

ダチョウは日本国内でも需給ともに増えている感のある鳥です。もちろん、一大産地であるオーストラリアからの輸入(オーストリッチ)も市場に流通しており、想像以上に仕入れしやすいことも初心者さんにおすすめの理由。

 

あっさりとしてクセが少なく、しかもやわらかい肉質と高い栄養価が魅力のダチョウは、たんぱく質を豊富に含み、カロリーは低水準です。また、鉄分の含有量も多いため、ダイエット中の方やスポーツを楽しまれる方、育ち盛りの世代などにも非常におすすめのジビエと言えます。

 

豚のヒレ肉や鶏のささみなどを好まれるお客様なら、淡白なダチョウをきっとお気に召されるのではないでしょうか。ダチョウはジビエとは言え、農場で飼育されているものが多く、通常の畜肉感覚で仕入れることができるのもメリットの一つです。

 

仕入れ値はまだリーズナブルとは言えないかもしれず、輸入肉でも\4,000/kg前後の業務用価格は見ておいた方がいいと思いますが、はじめは少量仕入れてサプライズ的に限定メニューとして提供してみてもいいかもしれません、

 

ウズラ

国内では愛知県を中心に生産され、フランス料理店などを中心に一定以上のニーズを持つウズラ。キジ科の鳥で、もちろん独特の風味はありますが、鉄分の含有量が少ないせいか、野生的な風味は穏やかで、かなり食べやすい肉質です。

 

うま味はしっかり味わえつつ、全体としてあっさりといただけるのは脂質の少なさも影響しているかもしれません。食べ疲れの少ないヘルシー肉なので、日本人にはかなり受けがいい食材と言えるでしょう。

 

また、鉄分が少ない代わりにビタミンB群は豊富なので、食べれば体力作りや疲労回復にも効果が期待できます。唐揚げやローストなど、鶏肉でなじみ深い調理法でも美味しく仕上がる手軽さもビギナー向き!

 

キジ・ダチョウ・ウズラと、おすすめのあっさり系鳥ジビエを紹介してきたけれど、仕入れてみたい肉はあったかい?お店のメニューのコンセプトや雰囲気に合うジビエを選んでもいいよね!

 

 

ジビエ初心者におすすめの鳥系ジビエ!濃厚編

記事前半ではあっさりタイプの鳥系ジビエをご紹介しましたが、ここからは濃厚な風味を持つ鳥ジビエの解説を行っていきます。濃厚と言っても、ジビエビギナーさんにも親しみやすい傾向のものをピックアップしました。ぜひご参考ください。

 

真鴨

真鴨は(そもそもは)野生の鴨で、特徴的な外観は雄の頭部の緑色の羽毛。これは繁殖期の雄にだけ見られるもので、この特徴から真鴨の雄は『青首』、またこれとほぼ同義のフランス語『コルベール』の相性で親しまれています。

 

寒さが深まった季節に脂が乗ることで知られる真鴨。プロの調理人の中にも、その独特の魅力にはまる方が多い食材です。日本でも古来愛されている元祖鳥系ジビエの一つ。『鴨ねぎ』などという言葉からもよくわかりますよね。

 

真鴨は濃厚な赤い肉と、弾力に富んだ噛み応えのある肉質が特徴的。うま味も強く、食材にこだわる料理人の中には、お気に入りの産地をお持ちの方も多いようです。

 

たとえば、米どころ新潟では、『無双網漁』というスタイルで真鴨を狩る生産者さんがいらっしゃいますが、その際に上質な米で餌付けを行うことから、成長した真鴨の身は甘ささえ感じさせるのだと言います。

 

真鴨は肉を休ませながらじっくりローストし、相性の良いフルーツ系のソースや赤ワイン系のソースを添えて提供してみてはいかがでしょうか。脂肪の多い合鴨に比べ、冷めた場合にかたくなってしまうので温かいメニューがおすすめです。

 

合鴨

先ほどご紹介した真鴨(野生鴨)と家禽であるアヒルのかけ合わせが合鴨です。鴨特有のこってりした味わいが魅力ですが、真鴨に比べてかなり脂肪が多く、食感はやわらかいのが特徴です。

 

合鴨は人の手によって飼育・肥育されているものであり、脂肪肝である高級食材・フォアグラを採取するための動物という観点もあるため、正確に言えばジビエとは言えないかもしれません。

 

しかし、鴨のワイルドで濃厚な肉のうま味を初めて体験するのにはかなりおすすめのとり肉です。鴨については最もやわらかく脂のりがいいむね肉をロースと呼んでいますが、豊富な脂肪も、魚などに多く含まれる良質な不飽和脂肪酸が多いので、融点が低くて食べやすく、しかも意外とヘルシーです。

 

合鴨は油脂で低温加熱するコンフィやロースト、スチームによる下ごしらえなどによりやわらかく調理し、好相性のフルーツやねぎといった食材と合わせたオリジナルメニュー開発にもぴったりなのではないでしょうか?

 

業務用鳥系ジビエのまとめ

ジビエ初心者におすすめの鳥系ジビエの特集はいかがでしたか?鳥類のジビエは非常に多彩で、今回解説した以外には、鴨の仲間だけでもカルガモ・オナガガモ・ガチョウ・アヒルなどもあるほか、ハト・七面鳥・ヤマシギ・コジュケイなどいろいろな種類があります。

 

ジビエというのは野生鳥獣のことであり、狩猟した命を大切にいただくことが大きなコンセプトではあるのですが、近ごろではメジャーな畜肉以外の食肉はジビエのカテゴリーに含まれる例もあります。

 

珍しい肉=ジビエではないことを念頭に置きながらも、卸売市場で珍しい家禽類などを探す場合にはジビエカテゴリーをチェックしてみてはいかがでしょうか。意外な掘り出し物に出会えるかもしれませんよ!

 

 

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