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導入しやすいジビエは何?飲食店仕入れにおすすめの鳥獣肉5選

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしています『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、飲食店関係者の皆様、あなたはジビエについてどのような考えをお持ちですか?

 

ジビエは一部の食通やワイン通のための特殊な食材だと思っておられませんか?近ごろでは、ジビエに対する意識は高まる一方。人間の居住エリアで、食害をはじめさまざまなトラブルを起こす野生動物の命をむだにせず食用利用しようというムーブメントのようなものにまでなっています。

 

そうそう!ジビエは一部のフレンチ料理店や、山間の郷土料理店・料理旅館などでだけ提供するものと思われていた時代が長いけど、最近では幅広い飲食店での利用が望まれる、とても奥深い食材なんだ!

地域振興・食育・野生鳥獣の個体数調整など、さまざまな観点からアプローチできる、まさしく自然の恵みであるジビエ。ぜひ、志の高い多くの飲食店様に導入していただきたく、この記事ではビギナーさんに仕入れをおすすめしたいジビエの種類をご紹介します!

 

仕入れ初心者注目!導入しやすいジビエ種類5選・前編

ジビエというと、野生の獣の血液までしっかりと利用できる調理師がいないと仕入れられないのではないかという疑問を感じている方、ご安心ください。流通量豊富で、一般的な食肉と変わらない調理法ができる初心者向けジビエの種類とその特徴をご紹介しましょう!

 

鴨肉

鴨肉は、ローストやスモークにしてサラダにトッピングしたり、鴨南蛮として麺類に活用したりするなど、さまざまなジャンルの飲食店で気軽に仕入れて活用できるおすすめジビエです。ホール(丸ごと)で仕入れられるのはもちろん、部位肉ごとの流通量も多いので、ジビエビギナーのお店にも安心して仕入れることができます。

 

鴨肉は身が引き締まってヘルシーながら、脂肪も多く濃厚なうま味があるのが特徴。仕入れて扱いやすいのは合鴨のむね肉です。鴨の場合はむねをロース肉と呼んでいますが、鴨のむねはやわらかく脂肪もたっぷりで、ジビエ慣れされていない飲食店のお客様にもおすすめできます。

 

ローストや鍋物などにする際は、一度蒸しておくとパサつきを抑えられるほか、焼き物として使う際には皮をフォークや串などで何箇所も刺しておき、焼く際に余計な脂を落とすようにすると、仕上がりの食感が良くなります。

 

鹿肉

鹿肉はジビエの中でも最高級との呼び声高い肉です。もみじ肉の別名を持ち、エゾジカ・ニホン(ホンシュウ)ジカなどが多く流通しています。濃厚な赤い肉色で、独特な風味もあるにはあるのですが、食べてみて『あれ?意外とクセがない』という感想を持つ方も多いのが鹿肉。種類や個体によってもクセにはかなり差があります。

 

おすすめは雌の若い鹿。肉質がやわらかい傾向にありにおいも少ないので、提供する側でもされる側でもジビエ初心者には最適でしょう。ポトフなどの煮込み料理やローストといった親しみやすい調理法から手をつけてみるといいかもしれません。鹿肉の挽き肉を仕入れてパスタソースにするのもGOOD!独特な濃厚ソースで看板パスタにしてしまいましょう。

 

エゾジカは、首肉やすね肉など卸値がお手頃な部位を仕入れてミンチにするのもおすすめ。味も濃厚だし仕入れ価格を抑えられるし、一石二鳥だね!

 

 

仕入れ初心者注目!導入しやすいジビエ種類5選・後編

記事前半では、ジビエを導入したいけど何から手をつけていいかわからないという飲食店の仕入れ担当者様に向け、鴨と鹿の特徴を解説しました。ここからは、一度食べたらはまってしまう方も多い、ひとクセが美味しいビギナー向けジビエをご紹介します。

 

猪肉

猪の肉は『ぼたん』という別名でも有名。ぼたん鍋は、日本各地の山間部で名物料理として昔も今も変わらぬ人気を誇っています。日本国内では東北以南なら多くの山中に生息する猪ですが、ジビエとしては兵庫県や静岡県が代表的な産地です。

 

猪はそもそも、飲食業界では定番食材である豚肉のルーツ。肉質としては、野生的な豚をイメージしていただければいいでしょう。

 

猪肉は豚肉よりもぐんと肉色が濃く、また少々肉はかためで食味は濃厚です。このようにパンチのきいた風味とバランスを取るには、濃厚な味付けがベスト。醤油ベースの甘辛い味付け、こってり味噌味などはぴったりマッチします。

 

洋風なら個性あるハーブをしっかりきかせたローストや、濃厚赤ワインで仕込んだソース煮込みなどが王道です。独特な風味が強い個体の場合は、豚と合い挽きにしてクセを抑え、ミートパイなどにするのもおすすめ!ひと味違う深みが出て、赤ワインも進みます。

 

羊肉

少しクセのある香りで好き嫌いが分かれる羊肉ですが、仕入れる部位を選んだり調理法を工夫したりなどすればかなり食べやすくなるので、多くの飲食店様に導入をおすすめします。

 

羊肉は『ラム』や『マトン』などいろいろな呼び方があり難しそうだとお思いの方もおられるでしょうが、ラムが生後1年未満ほどの若い羊、おおむねそれ以降の永久歯が生えた大人の羊をマトンと呼びます。羊肉初心者の方なら、肉がやわらかく、クセも多少少ないラムから仕入れをお試しになるといいでしょう。

 

羊肉は、記事の前半でご紹介した鴨とは逆に脂肪の融点が高いのが特徴です。これは、口溶けの悪さにつながるほか、脂肪がクセのあるにおいの原因でもあるため、羊初心者のお客様に食べにくさを感じさせないためには、下処理や提供する温度に注意する必要があります。

 

クセの少ない羊肉を食べていただくには、まずはできるだけ余計な脂肪を、あらかじめカットしておきましょう。その上でしっかり高温調理をして、できたてを食べていただくのがベストかもしれません。

 

ハーブをきかせたラムチョップなどはもちろん美味しいですが、初めて羊を召し上がる方には、クセが少ない肩ロースを食べやすい薄切りにして焼肉・ジンギスカンなどとするのがハードルの低い提供方法。こうした方法なら脂も落とせるので、においの原因もカットできます。

 

馬肉

馬がジビエ?と思われる方もいるほど、馬肉は日本人にとっては身近な食材です。もちろん、ジビエとは本来野生鳥獣を狩猟していただくもの。厳密には馬肉はジビエには属さないかもしれません。と言いますのも、馬肉については、海外から生体を輸入し、それを国内で一定期間以上肥育した後に流通させているものが多いからです。

 

馬肉のニーズの多くは馬刺し。牛レバーや豚肉(ホルモン含む)の生食提供が禁止され、また鶏肉についても加熱調理が前提となっている現在、法令にのっとって生肉を提供できる馬刺しは貴重です。

 

これは畜肉のみならず、あらゆるジビエにおいて考えにくいことなので、初めての馬肉仕入れはやはり馬刺しがおすすめ。馬刺しは刺身に慣れた日本人の味覚にはテッパンとも言えますし、生肉や生レバーに対しての潜在的ニーズに応えられる希少な食材なのです。

 

ただ、馬肉は他にもレバー・タン・ハツなど、副生物もクセが少なく美味しいことで知られています。ヘルシーで栄養価も高いので、ぜひこちらもご注目くださいね。

 

業務用ジビエのまとめ

今回の記事では、ジビエの仕入れを検討されている飲食店様を念頭におき、仕入れやすくお客様にとっても近寄りやすいおすすめのジビエの種類をご紹介してきました。

 

ジビエというと、野趣溢れる血や肉の香りを楽しむ料理と思われている方も多いですし、もちろんそのようなタイプの料理もありますが、まずはジビエ食材の素晴らしさを広く知っていただくための導入として、クセの少ないものを、親しみやすい提供方法で楽しんでいただくのがいいのではないでしょうか?

 

ジビエはまだまだ市場流通も手探り状態な部分があります。どうぞ全国各地のジビエの卸業者様、志高い飲食店様とのつながりをお持ちになるためにも、自慢のジビエを食らぶへご出品ください。お待ちしております!

 

 

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