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ハムの塩分はそんなに高い?おすすめハム&今後注目のハム3選

さまざまな料理に使えて日もちするハムなどの加工食品は、常に冷蔵庫にストックしてあるという飲食店も多いのではないでしょうか。しかし、このハム。素となる部位や製法が多種多様で、それぞれにどんな特徴があるのか、どんな食べ方に適しているのか分かりにくいという方もいるはず。そこで、ハムの種類や気になる塩分・カロリー情報、さらに全国のおすすめ美味ハムや、メニュー化を検討すべき注目のハムもご紹介していきます。ぜひ、仕入れなどの参考にしてください。

 

そもそもハムってどんなもの?種類やカロリー・塩分などの基本情報!

そもそもハムとは、『豚のもも肉』という意味を持っています。転じて日本では、豚モモ肉を使った加工品全般を指してハムという言葉を使うようになり、いつしか豚モモ肉に限らず使用されるようになりました。もともとは、冷蔵保存ができない時代に、肉を長期保存するための手段をして考案された食品です。

 

ハムにはどんな種類や製法がある?

ひと言でハムと言っても、実にさまざまな種類があります。日頃、業務用食材を扱っている方でも、新しい種類のハムが増えていると実感されることが度々あるのではないでしょうか。ここでは、主なハムの種類をご紹介します。

 

○ボンレスハム

豚などのモモ肉の骨を外し、塩漬け・燻製にしたもの。加熱処理されたものもあります。旨味たっぷりなので、細かく刻んでチャーハンに入れたり、スライスして、そのままステーキにしたりもできるハムです

 

○ロースハム

業務用でも家庭用でも、最も多く利用されているのがロースハム。流通量も多いです。豚のロース部位をハム加工したもの。切り口がなめらかで薄いスライスが美しくてやわらか。そのまま食べても美味しいほか、サンドイッチやサラダなど、朝食や軽食に使用しやすいハムです。

 

○骨つきハム

骨つきのモモ肉を塩漬けや燻製などによりハム加工したもの。中には加熱したものもありますが、非加熱製品が多いです。オードブルに最適。

 

○ショルダーハム

豚などの肩肉をハムに加工したもので、脂肪分は他の部位に比べて最も少ないです。野菜炒めなどにぴったり

 

○プレスハム

複数の畜肉を合わせて製造したハムのこと。寄せハムと呼ばれることもあります

 

○生ハム

モモ肉やロース肉を塩漬けして、低温乾燥や薫煙をしたものを、生ハムの中でも『促成』とし、塩漬け・乾燥・薫煙のあと、長期にわたって熟成されたものを『長期熟成』としています。特にイタリア製のうち、薫煙しないで造られる生ハム全般を指して『プロシュート』と呼びますが、このプロシュートはイタリアンやフレンチだけでなく、日本料理や居酒屋店など、さまざまな飲食店で多用されていて、スペインの長期熟成生ハム『ハモン・セラーノ』と人気を2分しています

 

ハムはやっぱり塩分多い?気になるカロリーは?

ハムは食塩・砂糖・香辛料・発色剤などを合わせた塩漬剤に漬け込んでから冷蔵庫などで熟成され、その後は20℃以下の低温で乾燥・熟成されるか、30分以上加熱処理されるか、薫煙が施されるといった製造工程を辿ります。どの製造方法を経るにしても、最初の塩漬けは必ず通る工程です。それゆえ、ハムの塩分が高くなることはやむを得ません。また、脂肪も多い豚肉が原料であることから、カロリーが気になる方も多い食品ですよね。

 

そこで、ハムに含まれるミネラル分であるナトリウムを食塩に換算した数値と、カロリーをお示ししましょう。すべて一般的な商品の可食部100gあたりの塩分目安ですとエネルギー量です。

 

・ボンレスハム 2.8g 118kcal  

・ロースハム 2.5g 196kcal

・骨つきハム 2.5g 219kcal

・ショルダーハム 1.6g 231kcal

・生ハム促成 1.6g 247kcal 

・生ハム長期熟成 5.6g 268kcal

 

カロリーは、部位によっては生肉とさほど変わらないものもありますが、注目はやはりその塩分。一般的な牛丼並盛り1杯分の塩分相当量が2.7gとされているので、ハムの塩分の高さのほどが窺えますね。

 

業務用ハムの種類がありすぎて迷う!グルメも納得するおすすめのハム3選

業務用ハムは、高品質なものでもリーズナブルに仕入れができて大助かりしますが、近場の飲食店が扱っていないハムを仕入れてお客様を呼びたい!とお思いになりませんか?ワインやビールなど、お酒のおつまみメニューとしても大活躍するハム。グルメなお客様も納得させられる美味しいハムをご紹介します。おすすめのレシピや食べ方も合わせてお伝えしますので、ぜひ参考にしてください。

 

ボンレスハム/大山ハム

1954年創業、鳥取県米子市に本社を構える大山(だいせん)ハムは、穀類の栽培や養豚などの業務を経て、1972年からハム製造に取り組んできた歴史ある企業です。安心・安全な原料と製法にこだわる誠実なメーカーで、1点1点丁寧に製造されるハムの品質には定評があります。おすすめするボンレスハムは、ハム・ソーセージの本場ドイツで行われるドイツ農業界主催の国際品質競技会で金賞受賞経歴を持つ絶品ハム。スモークの風味と国産豚肉の旨味という2つのバランスが絶妙で、なおかつとてもやわらかい食感。スライスしてキュウリやアスパラガスを巻いただけでも美味ですし、厚切りにしてステーキにするのもおすすめです。

 

ももハムの切り落とし/鹿野ファーム (参考価格\379/200g)

鹿野ファームは、山口県周南市の雄大な自然の中にある手造りハムのための農場です。厳選された材料と昔ながらの製法を大切にし、樫の木のチップでじっくり燻されるハムの芳香は一度食べたらやみつきに。中でもももハムの切り落としは、売り切れ必至の人気商品。良質な国産豚のもも肉を、熟練の技で薫煙。コクの強い味わいなのに、後味はすっきりしています。切り落としと言っても非常に使い勝手が良く、野菜を巻いたり野菜サラダやポテトサラダに入れたりするのにもぴったり。お弁当用に購入される方も多いようです。ももハム以外にも、しっとりと繊細な口あたりと豚肉の旨味が自慢の『カナディアンロースハム(\474/100g)』も大人気。こちらはシンプルなサンドイッチで本領発揮する逸品です。

 

十勝骨付きウデハム約3.8kg/十勝池田食品 (参考価格\10,000)

北海道十勝の池田食品の人気商品がこちら。北海道産の豚肉のウデを1点ずつ丁寧に燻し、技術の粋を集めて製造されている名品です。まずは素材選びから、すべての工程がこだわりでいっぱい。スモークに使用するチップは100%桜というだけあって、やや甘い芳香が高級感を醸し出しています。また、このハムは必要最小限の添加物だけを使う『低添加物食品』。美味しさはもちろん、安心・安全にも深いこだわりが感じられるハムなのです。適度な歯ごたえがありながら、肉質はやわらかジューシーで脂肪の甘みも十分。冷蔵ショーケースにこのハムがディスプレーされていたら、お客様のテンションはかなり上がるのではないでしょうか。客席からの視線を感じながら切り分けて、オードブルとして提供したい、実にスター性のある実力派ハムです。

 

話題性十分!いまメニューにするべきハム3種

プロシュートとワインも確かに美味ですが、いま注目すべきハムを3種類ご紹介しましょう。通常のハムほどは業務用で扱われていないハムですので、ぜひ仕入れて話題をさらってみましょう。

 

チャールア

チャールアは、ベトナムでよく食べられているソーセージハムです。豚のすり身を蒸した料理で、素朴な味わいが魅力。ベトナム現地では、これを焼いたり、スープやフォーの具材として野菜・ハーブと合わせたりして食べます。もちろん野菜と一緒にフランスパンに挟む『バインミー』も、ヌクマム(またはニョクマムやナンプラー)さえあれば簡単にできます。軽食やランチメニューとして、カフェでも提供できる1皿です。

 

鶏肉生ハム

鶏肉を使ったさっぱりとしたヘルシーな生ハムが、いま秘かに注目を集めています。オリーブオイルやビネガー、レモンなどの柑橘とも好相性なので、パスタやサラダ、マリネなど幅広く使えます。おすすめは高知県の地鶏『土佐ジロー』の鶏むね生ハム(\1,080)。三重県松阪ハムの製造工場に委託生産されているため、製造技術も折り紙つき。しっとりした舌触りがクセになります。

 

ボローニャ風ソーセージ(ボロニアソーセージ)

ボローニャ風ソーセージは、イタリア北部の歴史ある都市ボローニャ発祥と言われています。分類上はソーセージですが、径の太さが36mm以上もあり、スライスしてハムのように食べるので、雰囲気はハムです。正式名称は『モルタデッラ』。本場ではスライスしてそのまま食べたり、野菜と合わせたり、パスタに入れたりして食べます。特徴的なのは、細かくした豚肉とは別に、白い脂身がミックスされていること。ここにスパイスやピスタチオなどが混ぜ込まれる場合もあります。ワインに合わせて、チーズと一緒にカナッペに乗せても美味です。

 

ハムのまとめ

ハムは保存がきいて、さまざまな料理に使える便利な食材。豊富に仕入れても、余って困るということが少ないので、飲食店としては助かりますよね。業務用では、国内有名メーカーのロースハムが業務用卸売価格\600/450g、国産生ハム切り落としの業務用卸売価格が\1,950/1kgと、お求め安い仕入れ価格となっています。大人気の生ハム、スペインのハモンセラーノは骨つき\2,500/kg前後からと、値段も高級。イタリア産の最高品質と言われるメーカーのプロシュートですと、業務用卸売価格\9,000/kg前後から取引されているようです。

 

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