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プレスハムとは?仕入れて便利!業務用に流通するハム4種類解説も

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。ワタベン、個人的にハムがとても好きで、今回は業務用でも人気のハムの種類をいろいろとご紹介していこうと思っております!

 

ハムにもいろいろあるけど、プレスハムと普通のハムの違いがよくわからないっていう声が多いよね。さあワタベン、この疑問を解決しなくちゃ!

確かにプレスハムって普通のハムとどこか違うかわからないというお声、ありますよね…。承知しました!この記事では、まず前半部でプレスハムとは何かをわかりやすく解説し、後半では業務用でなじみ深いハムの種類をご紹介します。

 

言葉の意味を知らずに使っている食材って、意外と多いですよね。身近なハムの疑問を、ここですっきりさせましょう!

 

忙しい飲食店でもささっと提供できてアレンジ力も強い便利な食材、ハム。その魅力をしっかりとお伝えしますので、よろしければ最後までおつき合いくださいね。

 

プレスハムとは?普通のハムとどう違う?

プレスハムとは、さまざまな種類の肉片をケーシングに詰めて整形するという、日本独自の製法によって製造されているハムです。業務用に多く利用されているプレスハムの定義や特徴、他のハムとの違いについて詳しく見ていきましょう!

 

プレスハムにはいろんな肉が入っている!

プレスハムは、豚肉を主原料としつつ、牛・羊肉などの細かい肉をブレンドして整形したハムです。充てん(ケーシングに詰める)して製造するという意味ではソーセージにも似ていますが、見た目はハム。これは、戦後食料事情が悪かった頃にさまざまな材料をあわせてハムを製造した名残で、日本オリジナルの製法なのだそうです。

 

日本農林規格によりますと、プレスハムの原材料には、豚・牛・羊肉のほか、馬・山羊の肉が入ることもあるとされています。材料・配合・味付けなど、製造業者によって個性を出すことができるのもプレスハムならでは。

 

プレスハムは洗練された生ハムや高級感溢れるボンレスハムとは趣が違う、どこかノスタルジックでホッとするハムと言えるでしょう。

 

プレスハムには等級がある!

プレスハムには、等級があるのをご存じでしょうか?水分・肉片の大きさおよび含有率・つなぎの含有率に応じて特級・上級・標準とクラスが分かれており、これはJAS規格による規定であるため、製品パッケージには等級の記載があります。

 

上級や特級ともなると、肉以外の『つなぎ』は全体の3%以下でなければならないほか、特級の肉の含有率は90%以上と定められています。ちなみに水分量にまで規定があるのは、水増し防止のためなのだとか。

 

プレスハムを仕入れるメリットとは?

プレスハムは、ブロック肉からできているハムではなく整形ハムだから高級感に欠ける、とお思いの方はいませんか?プレスハムには、プレスハムならではの良さがあるのです。

 

例えば、食糧難だった時代には食材がないがゆえにさまざまな肉片を混ぜていたのかもしれませんが、現在のプレスハムは、各メーカーが自慢の原材料でベストな配合を考案して製品化しているため、非常に個性的なプレスハムが豊富に流通しています。

 

また、形や大きさも幅広く揃っているので、それぞれの飲食店のニーズに応じて丁度良いサイズやスタイルのハムを仕入れることが可能です。選りすぐりの材料を使った贅沢なハムから、懐かしい味わいの昔ながらの日本のハムまで、プレスハムは実にバラエティに富んだ奥深い業務用食材と言えるでしょう。

 

プレスハムは日本独自の製法のハム。各メーカーさんの工夫が随所に散りばめられたハムだから、外国人のお客さんが多い飲食店で仕入れるのもおすすめだよ!

 

実は定義をよくわかっていない?業務用に流通するハム4種

飲食店でよく使用するハムですが、実は種類がたくさんありますよね。なんとなくいつもコレ、そんな感じで仕入れをされている方もいらっしゃるのではないでしょうか。ここでは、市場で豊富に流通するハムの中から、定義や種類間の違いがわからない方の多いハムを解説していきます。

 

ボンレスハム

ボンレスハムとは、豚のもも肉を原材料としたハムです。おおむね、豚のもも肉を整形して塩漬け(えんせき)してからくん煙と加熱処理をするといった流れで製造されます。くん煙はしてあるもの・ないものがあります。

 

ご存じのように、豚のもも肉は脂肪が少なくあっさりとした味わいに人気がある部位です。このもも肉で製造されるボンレスハムは、さっぱりとした食べ心地とやや赤色の強い色味が特徴。豚もも肉の特徴と重なるというわけです。

 

ボンレスとはボーン(骨)がレス(ない)ということで、ボンレスハムは工程に骨抜き作業が必須。ちなみにももを使ったハムで骨つきハムのことを『ボンインハム』と呼びます。

 

ロースハム

ボンレスハムが豚のもも肉で製造されるハムなら、ロースハムはもちろん豚ロースが原料です。ロースは豚の背肉を指しますが、部位肉としてのロースには脂乗りが良くやわらかいという特徴があります。肉質はきめが細かくなめらかで、肉色はももよりも薄いピンク。ロースハムもまた、ボンレスハムよりも色が薄くやわらかいのが特徴です。

 

欧米諸国では、牛肉でも豚肉でも脂肪の少ない赤身部位が好んで食べられており、これはハムでも同様の傾向があります。ロースハムは日本人には愛されていますが、かなり日本人独特の嗜好の対象と言えるでしょう。

 

ロースハムは脂肪を多く含む分、当然ながらカロリーはボンレスハムよりも高い水準です。濃厚な豚のうま味ややわらかい食感を求めるならロースハムに決まり!

 

ショルダーハム

もうおわかりですよね。ショルダー=肩、というわけで、ショルダーハムは豚の肩肉および肩ロース肉が原材料となっているハムです。豚の肩ロースは濃い赤身肉に脂肪が網状に入った特徴的な外見がありますが、ハムにもこの影響が出ています。ショルダーハムとは、豚肉らしい香りやうま味を楽しめるハムと言えるでしょう。

 

通常、豚の肩肉というと豚のウデの部分ですが、肩肉はよく動く部位なので、肩ロースに比べるとかたく筋肉質な特徴があります。しかし、うま味は濃厚。淡白な味わいよりも、ハムによってしっかりとコク出しをしたい場合にはぴったりです。

 

ベリーハム

ベリーハムとは豚のバラ肉で製造されたハムのことをいいます。ベリーはアメリカンポーク用語ではバラ肉のことです。分厚い脂肪の層と赤身の層が交互になった独特のバラ肉は、

どちらかというとベーコンの原料のイメージが強いですが、ハムにはまた別の魅力があります。

 

ハム加工したバラ肉の脂肪はしっとりとして食べやすく、意外とあっさりしているのが特徴的。軽くあぶってお酒のおつまみにも最適です。

 

業務用ハムのまとめ

プレスハムの解説とハムの種類解説はいかがでしたか?ハムは豚肉の部位によって分類されているので、提供したい料理によって選びやすいのがいいところですよね。

 

そんな中でもプレスハムは、JASの規定の範囲内であれば、メーカーさんのアイデアしだいでかなりオリジナリティあふれるハムができるため、いろいろなメーカーさんのものを試したくなるでしょう。

 

プレスハムは知っていくと面白い食材なので、まだ仕入れたことのない飲食店関係者様は、ぜひお試しになってくださいね。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました!


 

 

参考URL

http://www.famic.go.jp/event/sakuseiiinnkai/kekka/food/250808/shiryo074.pdf#search='%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%89%E3%83%8F%E3%83%A0%E3%81%A8%E3%81%AF'

http://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/pdf/081022_bukai_m.pdf#search='%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%8F%E3%83%A0%E3%81%A8%E3%81%AF+%E8%BE%B2%E6%B0%B4%E7%9C%81'

http://www.itoham.co.jp/information/omoshiro/015.html

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