トップページ > 世界三大ハムとは?飲食店で仕入れてみたくなるその特徴と魅力に迫る!

世界三大ハムとは?飲食店で仕入れてみたくなるその特徴と魅力に迫る!

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、ワインブームやイタリアンブームからの流れで、幅広い飲食店で仕入れがさかんになってきたのが、ハム・生ハムですよね。皆様のお店では、どんなハムを仕入れていますか?

 

この記事では、世界三大ハムと言われる極上ハムについて解説していくよ。有名どころにして高級ハムの代表格ばかりが登場するから、どうぞお楽しみに!

世界三大ハムとは何か、またそれぞれのハムの特徴や食べ方などをわかりやすく解説していきますので、美味しいハムの仕入れにご興味のある方は、ぜひ参考にしてくださいね!

 

世界三大ハムとは?世界の食通も納得の絶品ハム解説!

世界三大ハムとは、『パルマハム』『金華ハム』『ハモン・セラーノ』のことです。伝統製法によって長く製造が続けられている代表的な生ハムなので、世界三大生ハムとも呼ばれています。それでは早速、世界三大ハムの各特徴をチェックしてみましょう!

 

パルマハム(プロシュート・ディ・パルマ)

パルマハムとは、イタリアのパルマ地方で生産されている生ハムです。パルマ地方はイタリア北部に位置する歴史の深い都市で、このパルマハムが世界的に有名であると同時に、ハードチーズの王様パルミジャーノ・レジャーノの一大産地としての顔も持ち、『美食の都』として知られています。

 

そして、パルマハムの美味しさには、このパルミジャーノ・レジャーノと深い関わりが!実はパルマハムの原料となる豚の餌の一部は、パルミジャーノ・レジャーノを製造する過程でできる『乳清』なのです。

 

乳清は別名をホエーなどともいい、免疫力を高める作用のあるたんぱく質を多く含んでいるとされます。上質なチーズの乳清を給与されて育つ豚は非常に健康的で肉質が良く、この肉を使ってつくられたパルマハムは極上品としての地位を確立しました。

 

パルマハムの豚は骨付きのもも肉製であり、地中海で採れた塩を使用するというこだわりぶり。また、製造には1年以上も費やすというから驚きです。くん煙を施さずとも抜群の芳香を放ち、それだけでも美味なのはもちろん、あわせた野菜・果物のうま味も引き立てます。

 

パルマハムの品質については、専門の協会が一括管理し、厳しい基準を満たしたパルマハムを名乗るにふさわしいものだけが、その刻印を押してもらえるのだそう。黒字に赤い王冠マークが、その証です!

 

金華ハム

金華ハムは、中国浙江省金華地方で生産されている生ハムです。原料は金華豚と船山地区で採れる海塩で、パルマハム同様、すべての製造を終えるのに1年近くはかかるといわれています。

 

金華ハムを漢字表記すると『金華火腿』。これは、生ハムとして仕上がった金華豚のもも肉のカット断面が、炎のような赤色になることからつけられた名称なのだとか。

 

生ハムというと、そのまま食べるイメージを持っている方が多いと思いますが、金華ハムの場合は、そのまま食べるということはまずありません。脂肪が少なくうま味の強い金華豚から生まれる金華ハムは、極上のだしがとれるハムとして世界中に認知されています。

 

丁寧に乾燥され熟成された極上の金華豚は、さっぱりとした上質な塩気と深いうま味が調和しただしの素となり、使えばここぞという時の中華料理のベース・スープや煮込み料理などを格上げしてくれる逸品です。もちろん細かくカットしてチャーハンなどにも使えます。

 

1世紀近い歴史を持つと言われる金華ハム。飲食店の中華系のメニューで、もうひとつ深みが出せないとお悩みの方は、仕入れてスープをとってみてはいかがでしょうか?

 

パルマハムも金華ハムも、飲食業者さんだけでなく広く世間一般に知名度が浸透したハムのブランド。メニューに名前が登場していると、お客さんの心をくすぐること間違いなしだね!

 

 

世界三大ハムの1つ、ハモンセラーノとは?

記事の前半では世界三大ハムのうち、イタリアのパルマハムと中国の金華ハムを解説してきました。ここからは、残る1つをご紹介し、その魅力をひもときます!お楽しみに。

 

ハモン・セラーノ

ハモン・セラーノはスペイン国内各地の、主に山間部で生産されている生ハムです。セラーノはスペイン語で『山の』の意。ハモン・セラーノは山のハムという意味合いとなります。

 

ハモン・セラーノは、アラゴン州のテルエル産やアンダルシア州トレベレス村産のものが有名です。有名な産地はいずれもハモン・セラーノ生産の歴史が深く、すぐれた熟成技術を伝承しています。

 

特にトレベレス村は標高が高く冷涼な地域であり、美しい水に恵まれたハムの熟成にうってつけの地。選りすぐりの原料豚を使い、添加物などを加えず丁寧に熟成させてできあがる極上の生ハムは『ハモン・デ・トレベレス』としてハモン・セラーノの中でも別格の扱いを受けています。トレベレス産は他のハムと比べて塩分が少なく自然でやさしい味わいです。

 

また、どんぐりを食べて育ち、野性味とコクが溢れる黒豚として知られるイベリコ豚を原材料としたハモン・セラーノは特に『ハモン・イベリコ』として珍重されています。

 

ハモン・セラーノは通常、やわらかい肉質に品種改良した白豚を原料として使うことが多いので、できあがった生ハムは白豚ならではのピンクの肉色とやわらかい食感が特徴です。

 

かたやハモン・イベリコは、イベリコ豚ならではの脂肪の多さを反映したリッチな仕上がり。肉質はしっかりとしているためやや噛み応えがありますが、とろける脂肪の効果で絶妙な食感が楽しめます。

 

世界三大ハムに共通する特徴とは?

ここまででご紹介してきたパルマハム、金華ハム、そしてハモン・セラーノは、どれも生ハムです。生ハムとは、塩づけして発酵させた豚のもも肉を低温でくん煙(スモーク)して製造されるハムのことですが、三大ハムはいずれもその工程にくん煙がありません。

 

塩づけして発酵させるところまでは同じですが、そこからは自然乾燥によって熟成させるのです。こうした製法によってつくられる生ハムのことを特に『ドライハム』と呼び分けます。

 

ヨーロッパでもドイツ等北側のエリアや、アメリカ・日本などの生ハムは、たいてい『くん煙+乾燥』の工程が入るのが特徴です。アメリカや日本の生ハムは『ラックスハム』と呼ばれます。ラックスハムですと、比較的短い期間で生ハムの熟成を進めることが可能です。

 

一方、ドライハムは自然環境を利用するケースが多く、熟成にたいへん手間と時間がかかります。このため、どうしても仕入れ値もお高めになってしまうのですが、じわじわと熟成を進めたことによるナチュラルでやさしい食べ心地と深いうま味は、ドライハムにしか出せない味わいなのです。

 

世界三大ハムと言われるゆえんは、この頑固なまでの製法へのこだわり。原料やできあがりの品質への厳しいチェックについても、いずれも世界レベルです!

 

世界三大ハムのまとめ

世界三大ハムの特集はいかがでしたか?パルマハムも金華ハムもハモン・セラーノも、噂に違わぬ品質の絶品ハムなので、まだ仕入れたことがないという飲食店関係者の方は、ぜひ仕入れをご検討されてみてはいかがでしょうか。

 

ひと口にパルマハムなどと言っても、産地やメーカー様などによってもグレードや価格には幅があります。金華ハムももちろんそうですし、ハモン・セラーノは原料豚や産地でだいぶ価格が変わります。

 

パルマハムの場合は、ドライハムがお好きなお客様でも納得してくださる品質のものですと、\3,000~\3,500/kgくらいの卸売価格は見ておいた方がいいでしょう。もちろん、それ以上もそれ以下も豊富に流通しています。

 

ハムは品定めが難しいので、知識の深い卸業者様からあれこれレクチャーを受けながら仕入れを進めるのがおすすめ!予算や目的などを伝えて、あなたのお店にぴったりの生ハムを仕入れてくださいね。


 

 

参考URL

http://jlta.lin.gr.jp/publish/midika/pdf/mijika07.pdf

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用精肉の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です