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ソーセージとサラミは何が違う?業務用肉加工品の仕入れ基本解説!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!卸食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ。編集部のワタベンです。

 

さて、お酒を提供されるお店では特に、とりあえずのおつまみとしてソーセージを使っておられるケースが多いと思うのですが、ソーセージは意外なほど種類が豊富ですよね。それぞれの違いを知らないまま利用している、なんてことありませんか?

 

確かに!ソーセージ・ウインナー・チョリソ・サラミ。何がどう違うの?って思うよね。食感や味の雰囲気で何となく区別している、なんて人も多いんじゃないかな?

この記事では、ご自身のお店のニーズに合うソーセージやサラミを正しく仕入れるお手伝いをするべく、紛らわしい食肉加工品の解説を行っていきましょう。ソーセージとサラミは何が違うのか、ピカンテって何?といった疑問にお答えします!

 

ソーセージとはそもそも何?ウインナーと違う?

ソーセージとは挽き肉を原料とした肉の加工品です。挽き肉に調味料・スパイスなどを加えて混ぜ、天然および人工のケーシングに詰めて燻製・加熱・乾燥などさまざまな製法によって完成されます。種類が多くて紛らわしいですが、製法や材料に差があるので、知れば納得。今から、詳しくチェックしていきましょう!

 

違いがわからないソーセージ類を整理しよう!

ソーセージ類を把握するのにハードルとなるのが、種類・名称の多さ。でもこれを整理すれば、難しいことはありません。産地・径の大きさ・製造方法・使用される材料など、さまざまな項目によるジャンル分けがありますが、ここでは飲食店でよく利用されるものを順番に解説します。

 

・ソーセージ

ソーセージは挽き肉(細かく叩いた肉もアリ)を原料として香辛料等で調味し、ケーシングに詰めた加工食品の総称で、ある特定のソーセージを指す言葉ではありません。

 

例えば、焼魚定食というメニューがある飲食店もあれば、焼さば定食・さんまの塩焼など、具体的に魚の種類を掲げているお店もありますよね。

 

ソーセージもこんなニュアンスで、「ソーセージの盛り合わせ」とあれば、どんなソーセージかは特定していません。ソーセージという大枠の中に、さまざまな種類のソーセージが存在します。

 

・ウインナー

ウインナーはソーセージの一種で、もともとは羊の腸をケーシングとしてつくられたソーセージのことです。転じて、羊の腸と同程度の径(20mm)を持つ人工のケーシングに詰めて製造されたソーセージのこともウインナーと呼ばれています。細めのポピュラーなソーセージです。

 

・腸詰

腸に挽き肉を詰めるのがソーセージなので、腸詰ももちろんソーセージ。ですが、特に中国製のソーセージを腸詰と呼ぶことが多いようです。挽き肉は荒挽きが多く、ブレンドされるスパイスも花椒など、中国ならではの香辛料が使用されることがしばしば。

 

くん煙されずに自然乾燥してつくられるのが多数派で、独特の風味と深い味わいが楽しめます。そのまま食べる以外にも、炒め物やたっぷりの野菜・薬味と合わせてもGOOD!

 

・チョリソ

チョリソはチョリソーとも呼ばれるスペイン発のソーセージ。自然乾燥させて水分をかなり減らすので、ソーセージよりもサラミに近い食感です。特徴的なのは香辛料にパプリカを使用していることと、豚肉は挽き肉というよりも細かくカットされていてより肉感が強いこと。

 

チョリソは辛いソーセージだと思っている方もいるようですが、それはメキシコのチョリソのイメージかもしれません。スペイン産のチョリソはあまり辛味がなく、ワインのおつまみに最適です。スペイン産の名豚と言えばイベリコ豚ですが、イベリコ豚が原材料であるチョリソももちろん流通しています。濃厚なうま味で非常に美味。ぜひお試しください。

 

ちなみに、フランクフルトももちろんソーセージの一種。ケーシングの径が20mm以上36mm以下のソーセージのことを言うんだよ!

 

 

サラミはソーセージと違う?目からウロコ解説

お酒のおつまみやピザのトッピングとして便利な食肉加工品といえば、ソーセージの他にサラミも人気ですよね。ソーセージよりもかたい印象が強いサラミですが、実際にソーセージとの違いは何なのでしょうか。ここではサラミとは何かをわかりやすく解説します。

 

サラミはドライソーセージの一種!

サラミはソーセージの一種です。挽き肉などミンチ状の肉や香辛料を原料とし、ケーシングに詰めて製造されるというソーセージの定義の範囲にあります。

 

サラミはソーセージの中でもドライソーセージと呼ばれる種類の一つであり、ドライソーセージの代表的存在がサラミなのです。記事の前半でご紹介したスペインのチョリソもサラミの一つに数えられます。

 

サラミがソーセージと大きく異なる点は、長期保存を目的とされている点、また、水分を全体の35%以下まで減らされている点です。牛や豚などの挽き肉を塩漬けした後には、低温乾燥させ、さらに熟成されます。加熱やくん煙がなされないのも特徴的です。

 

素材の美味しさと長期乾燥・熟成によるナチュラルで古典的な味わいがサラミの魅力と言えるでしょう。独特の歯応えや濃厚な風味など、通常のソーセージとは一線を画する肉加工品として、ピザやサラダのトッピング以外にももっと幅広い飲食店で活躍できる食材です!

 

サラミにもさまざまな種類が!仕入れて他店と差をつけよう!

ひと口にサラミと言っても、製造される国やエリアによって特色があります。今、飲食店の仕入れにおすすめしたいサラミをご紹介しましょう!

 

・ミラノ

ミラノは、素晴らしい食材の宝庫である北イタリアの代表的サラミです。主原料は豚肉と豚の脂。加熱処理をしない自然な乾燥・熟成ならではの豚のうま味や、発酵食品特有のやさしい酸味が魅力。

 

長いものでは120日熟成させるといわれるミラノは、穏やかな味わいでとても食べやすく、日本人の味覚によく合います。チーズ・ハーブ・野菜などと相性が良いため、アイデアしだいでさまざまなサラダやオードブルに変身します。径が大きいので存在感があり、ピザのトッピングに使用しても個性を発揮!美味で便利なおすすめサラミです。

 

・フェリーノ

かたくてスパイシーなサラミは、あまり注文するお客様がいないかもしれない。そうお思いの飲食店様におすすめなのが、イタリア北部のパルマ地方フェリーノ村の伝統的なサラミ『サラミ・フェリーノ』です。フェリーノは原料である豚へのこだわりの深さや、スパイスや塩分控えめのやさしい食べ心地、そしてサラミには珍しいほどのやわらかい食感が特徴です。

 

やわらかさの秘密は、中身の品質の良さはもちろん、ケーシングに上質な豚の腸を使っていること。サンドイッチに挟んでも釣り合いが取れるほどの食感なので、ハムやソーセージと変わらない、幅広い用途で利用できます。

 

・ピカンテ(ナポリサラミ)

南イタリアの有名なサラミです。ピカンテにもいろいろありますが、基本的にはスパイシーであることが前提。日本の飲食店では、スライスして食べられるタイプがお酒のおつまみに便利です。ピカンテの特徴は、香辛料や唐辛子がきいていて辛味が強いこと。大人のお客様が多い飲食店には、ビールやワインのおつまみにかなりおすすめできます。

 

ナポリサラミは唐辛子もしっかりときいていますが、馬のひずめの形をした『サルシッチャ・ピカンテ』は、スパイスの辛さが特徴的。メキシコ料理のような感じで、ビーンズとともに煮込んでも美味です。

 

業務用ソーセージ・サラミのまとめ

ソーセージやサラミの基本解説を行ってきましたが、いかがでしたか?ワインのおつまみにソーセージの盛り合わせを提供する際、ぜひ個性豊かなサラミも加えてみてください。濃厚・スパイシー・甘口など、サラミも非常にバラエティ豊かです。

 

サラミはもともとは冷蔵保存ができなかった時代、保存用に誕生した加工品。でも、今ではむしろその伝統製法に何とも言えない贅沢感が漂います。サラミもソーセージの一種だということをアピールしながら、お客様のサラミに対する印象を変えてみてはいかがでしょうか?

 

 

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