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そもそもベーコンとは?生食や冷凍保存できる?簡単レシピも紹介

ベーコンと言えば、一般家庭はもとより、飲食店でも日々の業務で使用することの多い食材ですよね。あまりに身近なため、そもそもベーコンとはどんな食べ物なのか、よくわかっていないという方もいるのではないでしょうか。ここでは、そんな方のために、ベーコンの定義、生で食べられるのかどうか、冷凍保存した場合の解凍方法や賞味期限、カロリー・塩分など、基本的な情報を詳しくお伝えしましょう。また、飲食店ならではの悩みである、ベーコンをたくさん消費したい時に役立つ美味しい簡単レシピもご紹介します。

 

ハムとの違い説明できる?そもそもベーコンとは?

ベーコンとは、豚ばら肉を塩漬けして熟成させ、長時間薫煙したもののことです。そもそもは、豚ばら肉を長期保存するために用いられた加工方法。それなら、ハムと同じでは?と思われる方もいるかもしれませんが、ハムはもともと豚もも肉を表す言葉です。しかし、ハムの中にもロース部位を使って製造されるロースハムがあり、ベーコンにも同じようにロースベーコンがあるなど、必ずしも使用する部位では分けられません。

 

さまざまな製法や部位が用いられ多様化する中で、はっきりと定義づけをするのは難しいかもしれませんが、少なくとも、豚ばら肉がハムになることはほとんどなく、逆に豚もも肉がベーコンになることはほぼないと言えるでしょう。さらに、ハムはボイル・スチームなどにより熱加工されるものが多いですが、ベーコンは定義上は加熱処理されないのが基本です。また、乾燥やスモークの工程で、糸ひもやケーシングを使って形を整えるのがハムで、裸肉のまま加工するのがベーコンだとする言い方もあります。

 

ベーコンは生で食べられる?冷凍保存が可能?

加熱食肉製品(ハム・ソーセージなど)、非加熱食肉製品(生ハムなど)、乾燥食肉製品(サラミ・ビーフジャーキーなど)、特定加熱食肉製品(ローストビーフなど)は、食品衛生法上の厳しい規格基準をクリアしたうえで流通しています。これらはそのままでも食べることができますが、保存方法や消費期限など、しっかりとルールを守らなくてはいけません。次に、ベーコンの冷凍保存についてお伝えします。

 

ベーコンは冷凍保存が可能?解凍はレンジでもいい?

ベーコンは冷凍保存することが可能です。業務用では、ブロックで仕入れることも多いので、冷凍する機会は自ずと増えるはず。あらかじめ冷凍処理されたものを仕入れた場合は、一度取り出して解凍ということがなければ、半年程度は保存がきくでしょう。冷凍保存する場合と解凍する際の注意点をまとめてみました。

 

・冷蔵で仕入れたベーコンは、届いたらすぐに1度に使う分量ごとに小分けにし、ラップに包む。なるべく空気を抜いて、いくつかの包みをまとめてジッパー付き保存袋に収める。ジッパー付きの袋も、ストローなどを使ってなるべく空気を抜く。解凍したり冷凍したりをくり返すのは劣化を激しくするので避ける。ブロックで仕入れた場合に冷凍したい時は、仕入れたらすぐにスライスし、先ほど解説したのと同様に保存する

 

・解凍する時は、調理1日前に冷蔵に移し変えて自然解凍するのがベスト。徐々に時間をかけるのが、最もベーコンの風味を損ないにくい。冷凍したことですでに風味の上では多少劣化があるので、レンジなどで解凍すると旨味が水分とともに急速に逃げ、品質が落ちる。解凍してから長く冷蔵保存すると、温度差でどんどん風味が悪くなるので避けること。解凍を急ぐ時は、ラップに包んだままのベーコンを清潔なポリ袋等に入れて口を縛るなどして閉じ、ボウルに冷水を張って入れ、蛇口の下に置いてボウルに向けて水を流す。温度変化を急激にしたくないので、蛇口の水はごく細く出しっぱなしにする。一度解凍したら、なるべく早く使いきる

 

ベーコンのカロリーや塩分を覚えておこう!

高カロリー・高塩分のイメージがあるベーコンですが、実際はどうなっているのでしょうか。100gあたりのカロリーと、ベーコン100g中に含まれるナトリウムを食塩相当量に換算した数値をご紹介します。

 

可食部100gあたりのカロリー

・ベーコン(原料は豚ばら肉) 405kcal

・ロースベーコン 211kcal

・ショルダーベーコン 186kcal

 

可食部100gあたりの食塩相当量

・ベーコン 2.0g

・ロースベーコン 2.2g

・ショルダーベーコン 2.4g

 

一般的なファーストフード店のハンバーガー1個あたり(約108g:260kcal)の食塩相当量が2.0g前後とされているので、ベーコンはやはり塩分高めと言えるでしょう。

 

ベーコンをたくさん仕入れた時に仕込みたい!簡単美味アマトリチャーナのレシピ

ベーコンを多めに仕入れたものの、なかなか消費できないこともありますよね。そんな時には、一度の仕込みでたくさんベーコンを使える簡単レシピを参考にしてください。

 

アマトリチャーナソース

アマトリチャーナは、もともとはイタリア・ローマ発祥の料理で、パスタソースの名称です。豚ほほ肉の塩漬けと羊の乳を使ったチーズ、そしてトマトが材料であることが定義なようですが、トマトを使わないものもあります。現在は、にんにくの風味と赤唐辛子の辛味を加えたものが多く、スパゲティ・リガトーニ(筒状のショートパスタ)・ブガトーニ(真ん中に穴が空いたロングパスタ)などとよく合うことで知られています。唐辛子を入れるトマトソースとして有名な『アラビアータ』は、辛味が強いトマトソースのことで、ベーコンが必須アイテムではないのが特徴です。

 

アマトリチャーナソース材料(作りやすい分量)

ベーコンスライス 400g(すべてなるべく細めに切っておく)

白ワイン 1カップ

にんにく 4かけ(みじん切りにしておく)

オリーブオイル 450cc

トマト水煮缶 4缶(400×4)

赤唐辛子 2本(種を抜き、小口に切っておく)

塩 大さじ1

 

作り方

・深めのフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で火にかける

・にんにくの香りが立ってきたら、ベーコンを入れる

・ベーコンが一度油を吸って、それを放出してカリカリの状態になるまで辛抱強く弱火で炒める(カリカリになると同時に油の量が増えた感じがするはず)

・ベーコンがカリカリになったら、白ワインを入れ、しばらくアルコールを飛ばす

・トマト水煮缶と赤唐辛子、塩を加え、弱火で15分ほど煮つめたら完成

 

ソースはお好みのパスタを茹でて和え、イタリアンパセリなどを飾って提供しましょう。大勢のお客様が来られる貸し切りやビュッフェスタイルのお食事にも、一度にたくさん仕込めるので便利です。また、このソースは、粗熱を冷ましたら冷凍保存容器などに小分けにして保存できます。

 

飲食店なら仕込んでみたい!自家製ベーコンの作り方とは?

美味しい豚ばら肉を仕入れたら、それぞれの飲食店でもぜひ自家製ベーコンを仕込んでみましょう。ビールやワインのおつまみ、オードブル、調理用にと活躍します。ベーコン製造の流れをご紹介します。

 

ばら肉ブロックに塩・コショウやドライハーブ・スパイスをたっぷり塗りこみ、キッチンタオルで巻き、さらにラップでぴっちりと巻きつけ2日間ほど冷蔵庫で寝かせます。水分がよく出るので、半日おきくらいにキッチンタオルを取り替えましょう。寝かせた豚ばらブロックを、ボウルに水をたっぷり張って入れ、1時間程度蛇口を細く開けて水をボウルに向けて出しながら、豚ばらブロックの塩抜きをします。塩抜きが済んだら、燻製器にかけてベーコンを完成させます。燻す時間は分量によっても異なります。ベーコンにはくるみ(ヒッコリー)のチップがよく合い、もっともポピュラーです。

 

おすすめの燻製器は?

燻製器には、サーモン1尾分や大きな肉塊などをスモークする場合や屋外で使用する一斗缶(またはそれ以上)といった大きなサイズ、電熱器が内蔵されているタイプ、薪ストーブを利用するタイプなどさまざまありますが、お手軽なのは家庭でも使える鍋型です。厨房で気軽にチャレンジできるので、美味しい豚ばら肉を仕入れたら、ぜひ試してみてください。おすすめの鍋型燻製器をご紹介します。

 

・サーモス(THERMOS) 保温燻製器 イージースモーカー

/メーカー希望小売価格 \10,800

 

こちらは保温機能つきの水筒やマグなどでおなじみ、サーモスの鍋型燻製器です。鍋底にチップを敷き、所定時間燻したら完成。他の料理の仕込みをしている間にできるので、自家製の燻製ビギナーの方でも挑戦しやすく、失敗が少ないはず。ベーコンの他にも魚介類や卵・チーズなどの燻製もできるので、試してみてください。

 

ベーコンのまとめ

ベーコンは、スライスの冷凍商品で業務用卸売価格\650/kg前後から仕入れることができます。ベーコン切り落とし(冷蔵)の業務用卸売価格も同程度ですが、国産銘柄豚のベーコンブロックですと、業務用卸売価格でも\4,000/kg以上するものもあります。どんなベーコンを仕入れるのか、用途に応じて変えてみるのもいいかもしれませんね。

 

業務用ベーコンの仕入れ・卸売はこちらからどうぞ

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