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パンチェッタはベーコン?生ハム?仕入れ担当者の疑問に答えます!

飲食店の仕入れ担当者の皆様、食らぶログへようこそ!今回もワタクシ、編集部のワタベンが、業務用食材・卸食材のお役立ち情報をお伝えします。

 

さて、ワインのおつまみやピザ・パスタの具など、さまざまな料理に活躍する食材と言えば『パンチェッタ』ですよね。相変わらず大人気で、近ごろはイタリアンのお店に留まらず、幅広いジャンルの飲食店からニーズを集めています。

 

でも、『今さらだけど、パンチェッタって何?』と思っている人、意外と多いんじゃないかな?今回はパンチェッタとは何なのかわかりやすく説明しちゃうから、こっそりチェックしていってね!

 

はい、そうしましょう!この記事では、そもそもパンチェッタとは何か、そして非常にまぎらわしい生ハムの種類やその違いについて解説していきます。ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

パンチェッタはくん煙しないベーコンです!

パンチェッタとは、イタリアで生産されている豚肉の加工品です。パンチェッタとはイタリア語で『豚のバラ肉』を指しますが、ベーコンとは何が違うのでしょうか?ここでは具体的にパンチェッタの特徴やベーコンとの違いを見ていきましょう!

 

パンチェッタはベーコンと何が違う?

豚バラ肉の加工品と聞いてベーコンを思い浮かべる方は多いでしょう。パンチェッタは豚のバラ肉(あばら周辺の腹部中心の肉)に塩をすりこみ、乾燥や熟成を経て完成します。発酵食品ならではのほんのりした酸味を特徴とし、生ハム同様、スライスしてそのまま召し上がることが可能です。

 

一方のベーコンも生で食べられないことはありません。しかし、ほとんどの場合は加熱調理に使われますよね。ベーコンは、パンチェッタと同じく豚のバラ肉を使用した加工品です。しかし、製法としては、だいたいきれいな四角形に整形され、塩漬けしたあとに燻製処理が行われます。

 

くん煙された豚の脂肪の香ばしさがベーコンの最大の特徴。さらに、ベーコンはスモークした後に加熱処理されることも少なくありません。くん煙せず、ナチュラルな豚バラ肉の熟成具合を楽しむパンチェッタとベーコンは、似て非なるものなのです。

ただし、パンチェッタにもベーコンと同じようにくん煙を経る製法のものがあり、こちらはベーコンと思ってOK。名称は『パンチェッタ・アッフミカータ』といいます。

 

パンチェッタとはまた違う!グアンチャーレとは?

近ごろイタリアンレストランやワインバーでよく見かけるのがグアンチャーレ。出てきたグアンチャーレを目の当たりにして、『はて?パンチェッタと何が違うの?』と疑問を持たれる方は多いかもしれません。飲食店では、メニューに簡単な説明を加えてさしあげると親切です。

 

グアンチャーレとは、パンチェッタの豚トロ版です。パンチェッタは豚バラ肉が原料ですが、グアンチャーレは豚トロを使用しています。豚トロは国内の焼肉店などでは豚の首肉を指しますが、グアンチャーレはホホ肉を使っているケースが多いようです。

 

いずれにしても、よく動く脂が多い部位なので、グアンチャーレはより濃厚でジューシー。パスタや炒め物、スープ類などに使用すると、コクうまな豚のだしをとることができます。

 

生ハムを仕入れていればワイン好きのお客さんに対応できると思いきや、パンチェッタやグアンチャーレと、次々に仕入れてみたい食材が出てくるよね。え?ところで生ハムとは何かわかっているかい?後半は生ハムの基本を『今さら』解説するよ!

 

 

 

そもそも生ハムとは?ラックスハムとの違いは?

記事の前半では、パンチェッタは生ハムのようにスライスしてそのまま召し上がっていただける、と言いましたが、それでは生ハムとはそもそも何なのでしょうか?今さら人に聞けないという方は、ぜひここでチェックしていってくださいね!

 

生ハムは豚のももやロースを使った加工品

生ハムは、豚バラ肉を使用するパンチェッタとは異なり、ももやロースといったバラ以外の部位を使用して生産されます。

 

バラ肉は赤身と脂身が交互に厚い層になっている一方、ももは脂肪が少なく、きめ細かな肉質とあっさりとした豚赤身の良さがあります。また、ロースは脂肪がしっかりついていますが、部位全体についているため、バラほど脂身が独立していないほか、肉質もやわらかいのが特徴です。

 

生ハムはベーコンやパンチェッタと異なり、やわらかく繊細な食感が楽しめる豚肉加工品。ただ、ひと口に生ハムと言っても製法により大きく2タイプに分かれるのをご存じでしょうか。その違いについて、次に解説しましょう!

 

生ハムは大きく分けて2タイプ!

生ハムには製法ごとにタイプが2つに分けられると言えるでしょう。まず1つはロース・もも・肩といった豚の部位肉を整形して長時間塩漬けし、低温でくん煙(燻製)する『促成』と言われるタイプ。

 

もう1つは、同じく豚の部位肉を整形後、塩漬けして乾燥・くん煙し、その後時間をかけて熟成させる『長期熟成』タイプです。長期熟成にはくん煙を施さないタイプも多く、そうしたものは伝統製法にこだわる有名生ハムブランドによく見られます。

 

世界三大生ハムであるイタリアのパロマハム、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハムといった高級生ハムもすべてくん煙はせずに自然乾燥と長期熟成により仕上げられます。

 

促成は短期間で仕上がるので比較的リーズナブルですが、長期熟成は完成までに手間ひまがかかるほか、原材料となる豚肉や塩に上質なものを使っていることも少なくないため、仕入れ値はややお高めのものが多いと言えるでしょう。

 

ラックスハムとは?ドライハムとどう違う?

生ハムは生産される国や製法などによって呼び方が異なることも多いので、市場で選ぶ時にどう違うかわからなくて困ってしまうということがありますよね。

 

生ハムの中でもラックスハムという呼び方がありますが、これは英語で生ハムを示しているだけで、基本的には整形→塩漬け→低温くん煙という製法で造られる王道の促成生ハムのことです。肉の色がきれいなサーモン色に仕上がっているのが特徴で、豚肉や生ハムの一大産地でもあるドイツ語のラックス(=サーモン)からきているよう。

 

また、ドライハムも生ハムのことですが、こちらは燻製しないで乾燥と熟成によって仕上げられる生ハムのこと。イタリアのプロシュート(プロシュット)が代表格です。

 

生ハムメロン以外にマッチするフルーツは?

生ハムを手軽に提供できるおつまみメニューとして活躍するのが『生ハム+フルーツ』です。でも、メロンがいつも仕入れられるとは限らず、生ハムはいつもサラダ・パスタ・ピザのトッピングに使っています!そんな飲食店もおありではないですか?

 

生ハムに合うのは独特な風味や甘みのあるフルーツです。生ハムの塩味やなめらかな食感を引き立ててくれる素材感も重要。おすすめなのがいちじくやキウイなどで、これらはなめらかな中にもツブツブの食感が楽しく、鼻に抜ける独自の香りも生ハムと好相性。

 

また、意外なところではマンゴーもよく合います。フレッシュマンゴーはもちろん、ドライマンゴーを戻したものを使用してもGOODです。

 

パンチェッタ・生ハムのまとめ

パンチェッタや生ハムの解説を行ってきましたが、いかがでしたか?パンチェッタ・プロシュート・ラックスハム、どれがどれなの?と混乱してしまうという方のお役に立てたでしょうか。

 

スモークの香りを料理に利用したい場合やコスパにこだわりたい場合は燻製された促成もの、生ハムそのものの繊細な肉質や発酵の風味を大事にしたい場合はくん煙なしの長期熟成ものなど、目的をはっきりさせると仕入れもしやすくなるかもしれません。

 

生ハムはさまざまな料理の具材としてはもちろん、サラダやオードブルを一瞬にして豪華にしてくれる便利な食材です。どうぞ目的にあわせて、賢い仕入れをなさってくださいね!


 

*生ハムはそのまま食べられることで人気の食材ですが、妊娠中の方をはじめ、お子様やご高齢者様については抵抗力が弱く、リステリア菌などの食中毒菌に感染するリスク、および感染して症状が重篤化するリスクが高まります。飲食店運営者の皆様も、この点を認識したうえでご提供されるようご注意くださいね。

 

 

参考URL

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html

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