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仕入担当必見!あじの旬っていつ?多彩な種類について

『あじ』とは、アジ科の魚の中でも独特の「ぜんご」を持つアジ亜科の魚です。世界中の熱帯・温帯の海に数多く生息し、その全部を紹介するのは無理と言われています。

 

多種多様、あじの種類

食べられるあじに限って言えば、「マアジ」「マルアジ」「ムロアジ(室鯵)」「シマアジ」「カイワリ」「ギンガメアジ(巨大なロウニンアジもこの属)」などなど。ムロアジ(室鯵)に属するあじでは、尾の赤い「オアカムロ」やクサヤにする「クサヤムロ」「ムロアジ/ホンムロ」など約10種類。その数は膨大です。

あじを語るには一日ではたりないと断言する魚河岸関係者もいるぐらいです。あじは、イワシ、さんまなどと同様で、表層を回る魚で一般的に青背の魚と呼ばれています。旨味を数値化する指標した「エキス窒素量」というものがあります。あじのエキス窒素量は407mg/100g。青背の魚の中では高い数値です。

名前の由来ですが、日本語の「あじ」は味が良いからその名がついたと言われています。「魚」に「参」と書く漢字が当てられるが、この由来は諸説あり、「おいしくて参ってしまう」の意であるとする説、最も美味の季節が旧暦の3月に当たるので旁に数字の「参」が使われたとする説もあります。

 

あじのたたきは、叩きすぎない!

白身のプリプリ感を味わう

おいしくて安価なあじですが、「赤身魚」と「白身魚」のどっちか知っていますか?実はこれを知っているかでアジの定番料理「アジのたたき」をおいしく食べる秘訣だったのです。

そもそもマグロやカツオなどの赤身魚は広い範囲を泳ぎ回る持久力に優れ、タイやヒラメなどの白身魚は瞬発力に優れています。普段、あじはゆっくりと海の中を泳いでいます。外敵が近づくと優れた瞬発力を発揮して、素早く逃げることができます。

つまり赤身と白身両方の性質を併せ持つ魚だったのです。「赤身」と「白身」の大きな違いは食感です。赤みはもっちり、白身はプリプリ。あじが持つこの両方の食感を生かす技を知ればあじのたたきをより一層美味しくさせます。

 

あじのたたきは「切り方」に要注意。

ポイントは、白身と赤身の部分を切り分け、それぞれの旨味を生かすように切ることが大切。白身のプリプリの歯ごたえを生かすには、叩きすぎないほうがベター。白身の部分をすべて細かく切るのではなく、半分は大きめに切って歯ごたえを残します。

一方 赤身の部分は脂が多く、細かくペースト状になるまで叩きます。すると、とろりとした旨味が出ます。白みのプリプリと、赤身のもっちり感をミックスさせたのが絶品「アジのたたき」。ぜひお試しあれ。

 

あじはもちろんその他の魚にも。新鮮な魚を見極める4つのポイント

目ににごりがないこと

新鮮な魚の目は、光って澄んでいるのが特徴。つまり、目が白濁している魚は、水揚げから時間が経過していることを意味します。

これは眼球に含まれているたんぱく質が水揚げされると変化して、光の屈折率が変わることと、時間の経過によって目の周りに付着している微生物が繁殖し、にごりにつながります。

●エラは鮮紅色(せんこうしょく)でくっついていないもの

魚のエラ蓋をめくってみて、エラが鮮紅色になっていれば鮮度が高い証拠。エラには水中の微生物の栄養源となるタンパク質を含む血液が存在しているので、水揚げされると微生物が活発に繁殖し粘質物を生成します。

そのため、時間が経過するとエラはねばねばになって、くっついてしまい、やがて腐敗して臭いを発生するようになります。

●体表の色ツヤが良く、ハリがあるもの

新鮮な魚は一般的に腹がぴんと張って弾力があり、体表の光も鮮やかでツヤもあります。例えばアジなら体全体にハリがあって、青く光り、ゼイゴが固くとがって、ウロコもきれいに揃っていれば鮮度が酔い証拠。

魚類は水揚げされた後、表面の水分が減少して乾燥した状態になり、体表の成分が酵素に触れることで酸化が進み色が悪くなります

●内臓がつぶれてないもの

腹の部分を指で押してみて、弾力を感じれるものは鮮度良好。水揚げされた魚には無数の細菌が付着しており、特に内臓がエラには細菌により汚染されやすい器官で傷みが早いです。

さらに内臓の成分であるタンパク質や脂質は、消化機能に存在することによって自己消化されたのち、腐敗成分に転じてやわらかくなり、鮮度低下の状態を如実に表します。

 

まとめ

味がよいことから、この名がつけられたと言われるあじ。背が青く、赤身と白身をそれぞれ味わえ、クセがなく、青魚が苦手な人でもあじはだけは好きという人もいます。おいしいあじのたたきは「赤身」「白身」部分を上手に処理すること。歯ごたえともっちり感を一度に二つ味わえます。

参考資料:「NHKためしてガッテン 魚のすごいコツ」

 

 

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