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仕入れれば客層拡大!必ず喜ばれる絶品国内あじの開きブランド5選

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。日本中、いえ世界中で飲食店運営を頑張る皆様とそれを支える目利きの卸売業・メーカー様の架け橋になりたい!そんな思いで、日々食材についての情報収集に明け暮れています。

 

さて、今回は居酒屋店を営む若きオーナーから、『うまいあじの開きで一杯やりたい』というお客様からの要望に頭を悩ませているというご相談をいただききました。なんでもこのお客様、奥様がスーパーで買ってくる干物が、塩辛いだけで身が少ないとお嘆きなんだとか…。

 

あじの開きならどれでも同じだと思ってないかい?おっと、こんにちは、食らぶデス。僕はお米の粒をモチーフにした食らぶのキャラクター。ご飯にぴったりな干物にはちょっとうるさいんだ。干物は原材料となる魚の品質はもちろん、加工にもすぐれた技術がいるんだよ!

 

食らぶ君も言っている通り、あじの開きは1に素材2に加工技術、3・4がなくて5に…何でしょう?とにかく、この2点で全国のあじ干物ファンの舌を唸らせている国内ブランドをご紹介します!合わせて、あじの基本情報、栄養価や干物の塩分、あじの開きのアレンジレシピもお伝えします。ぜひ仕入れの参考にしてくださいね。

 

そもそもあじとあじの開きとは?さくさく解説

お酒のおつまみにもご飯のおともにもなる、万能な魚、あじとその加工品であるあじの開き。味が良いのが名前の由来というだけあって、旨味がたっぷりです。胴のサイドにぜいごと呼ばれるかたいウロコが一列の線となっているのが特徴。

 

体長10~20cmで水揚げされることが多いまあじ、加工品に向くと言われるむろあじが、干物としては有名。他にもまあじより青い『まるあじ』や、通称ドーバーあじ、脂が多い『にしまあじ』など種類は豊富で、日本近海だけでも20種以上生息するとされています。

 

日本近海の沖合で回遊するあじは遠洋漁業で年を通じて水揚げされるほか、ノルウェーやアイルランドからの輸入物も増えています。回遊しないで日本沿岸部に定着しているあじは『地物』などと呼ばれている高級品!

 

あじの開きのカロリー・塩分・栄養は?

まあじの開きは、可食部100gあたり168kcal、むろあじの開きは155kcalです。これらは焼く前のエネルギー量で、焼くと50kcal程度カロリーアップします。気になるあじの開きの塩分は、まあじの場合、焼く前なら可食部100gあたり食塩相当量1.7g、焼いたあとは2.0g。塩分が高いのは加工上やむをえないですが、食べ過ぎには注意が必要です。

 

イメージと違ってカルシウム・ビタミンDなどの栄養価は、干物加工する前よりも低下しますが、全体としてはビタミンB群、ビタミンD・Eなどをバランス良く含んだヘルシーな食材と言えるでしょう。

 

あじの開きの選び方は?

あじの開きは頭が小さいものが脂乗りが良いと言われています。また、味が良いことで知られる地物は、あまり遠距離を泳いでいないことから尾ビレなどが小さいので要チェック。そして、開いた身の部分を見た場合、背骨付近、お腹部分の身が白っぽいものは脂がよく乗り美味な傾向にあります。身の部分がふっくらとしたツヤのあるものを選びましょう。

 

 

仕入れにおすすめ!絶品国内あじの開きブランド5選

ノーブランドでも美味しい開きはたくさんあります。なじみの業者さんからもらった情報を頼りに仕入れるのが一番ですが、時には全国から高い評価を得ているブランド物を試してみませんか?素晴らしい干物加工技術を持つ国内あじ開きブランドをご紹介します!

 

歴史は大正から!沼津ひもの

沼津のあじの開きは全国一の生産量で知名度も抜群。熟練した職人さんの手による丁寧な加工、伝統の『塩汁』を使った秘伝の調味、柿田川の水での洗浄や沼津特有の『ならい風』を利用した上質の乾燥、そして保存の肝となる瞬間冷凍と、干物を美味しくするための知識・技術がぎっしり。

 

さらに、全国から最高品質のあじが集結する名港・沼津港では、百選練磨の目利きたちにより干物に最適なあじが選ばれます。肉厚で絶妙な塩加減、美味です!

業務用卸売価格は真あじ開きの上物で30枚入り\3,700前後から。

 

無添加が自慢!湘南の真あじ干物

精製されたまろやかで良質な粗塩を使用しているものの、控えめな塩分調整と無着色・無添加効果でやさしい味付けが嬉しい湘南のあじ干物。思わず目が留まる鮮やかな桜色のあじの身と、ふっくらとしたやわらかな歯ざわりが大人気です。

 

最高の目利きたちのお眼鏡にかなうあじだけを仕入れて、1枚ずつ歯ブラシで血合いを洗浄、それぞれの個体によって塩加減を変えるなど、もはや神業とも言える技術で、鮮度を保ちながらスピーディーに開きが完成。旨味成分が天日干しと変わらないオゾン殺菌を採用することで、安定した流通量を確保できています。

小売り価格 \350/120g(加工前・1枚)

 

滴るような脂乗り!浜田のどんちっちアジ

島根県浜田市認定のブランドあじ開きがどんちっちアジ。一般的に3.5%と言われる真あじ干物の脂肪分をはるかに超える10%程度の脂乗りが魅力です。この脂肪分、ピーク時には15%に達することもあるほどで、ジューシーかつ健康的な魚の脂身がたっぷり味わえるヘルシーさがたまりません。

 

浜田港がある島根県西部沖には、脂を蓄えたプランクトンが数多く生息していることが、どんちっちアジの美味しさの秘密ではないかと言われています。酸化しやすいあじの脂を新鮮に保つ加工技術も最高峰。絶対に仕入れたい逸品です。

小売り(オープン)価格 大1尾\350

 

旨味たっぷりの名産!萩の瀬つきあじ

日本海側・瀬戸内海側どちらもという恵まれた漁業環境で、驚くほど新鮮で美味しい魚介類が獲れる山口県。日本海側は瀬つきあじのほか、けんさきいかや甘鯛でも有名。九州五島列島で生まれたまあじが成長しながら対馬暖流に乗って萩まで訪れると、海底地形や水温などの好環境によって住み着いてしまうのだとか。

 

そして腕利きの漁師が一本釣りにするという何とも贅沢なあじを、巧みな技術で手早く干物に加工。脂乗りの良さを証明する白っぽいツヤを帯びた身は、グルメの舌をも満足させる絶品です。

小売り価格 1枚\324

 

ご飯が止まらない!唐津の旬あじ醤油みりん干し

対馬の美しい海や肥えた土が海にも山にも豊かな恵みをもたらす佐賀県唐津。この地で60年以上ものれんを守り続ける海産物加工メーカー『岩本商店』の大ヒット干物があじ醤油みりん干しです。対馬の暖流で育った脂たっぷりのまあじを、目利きのご主人が毎朝厳しい眼で仕入れ、都度最適な調味と加工で最上級の肉厚みりん干しが完成します。

 

甘めながら、まさしく良い塩梅の味付けは、お子様のご飯の量が格段に増えるともっぱらの評判。みりん干し同様、化学調味料無添加・無着色の淡塩造り(いわゆるあじの開き)も悶絶の逸品です。

小売り価格 旬アジ醤油みりん干し10枚+旬あじ開き10枚 \4,980

 

簡単手間なし!あじの開きのアレンジレシピ

仕入れたあじの開きを使い切れないことももちろんありますよね。冷凍保存していても、そろそろ消費しなければ、といったタイムリミットも。そんな時にあじの開きをアレンジできるクイックレシピをご紹介します。

 

ビールにも焼酎にも!あじ開きとキュウリのごま酢

さっぱりとしていながら、あじの旨味とごまの風味が後を引くおつまみレシピ。お通しにも使えるので、ぜひお試しください。干物の焼き方も参考にしてください。

 

材料(作りやすい分量)

あじの干物 1枚(冷凍してあったものは自然解凍しておく)

キュウリ 1本(小口切りにして塩少々を振り、揉んで水分をしぼる)

 

ごま酢材料

酢 大さじ1と1/2

砂糖 小さじ1

醤油 小さじ1/2

白いりごま(半すりぐらいが良い) 大さじ1と1/2

 

作り方

・ごま酢の材料をボウルに混ぜ合わせておく

・しっかりと温めた網で干物をこんがりと焼く。はじめは身を下にし、3割方をメドにし、裏返してから皮側を残り7割を焼く感じで仕上げます。冷凍であれば必ず最初から弱火で。

・あじの干物の頭や骨を丁寧に取り除きます。

・キュウリとあじとごま酢を混ぜ合わせれば完成

 

あじの開きのまとめ

ここまでお読みいただいて、感謝の気持ちでいっぱいのワタベンです!お悩みだった居酒屋店主様のお役には立てたでしょうか?

 

あじの開きは、もともとは鮮度落ちの早い魚を何とか美味しいまま保存しようした昔の日本人の知恵。古く江戸末期には始まっていた加工技術なのだとか。先人たちのアイデアと技に感謝ですよね。

あじの開きは韓国産・ロシア産・ノルウェー産などの高品質あじを、沼津・長崎等のすぐれた加工場で干物にしているものもたくさん市場に出回ってるね。業務用卸売価格は\1,000/kg前後が主流。国内ブランドものの干物だと、1kgあたりの業務用価格が\1,400ほどとちょっとお高めになることもあるんだ。すご~く美味しいけどね!

 

魚嫌いのお子様が、家族で外食した先で美味しいあじの開きを食べてから魚好きになったという話は、いろいろな飲食店の方から聞こえてくる声。旨味が強いので、味覚がはっきりしたお子様の舌にも合うのですね。ぜひ、多くの飲食店であじの開きを仕入れて、お酒のおつまみに、ご家族連れのお食事にと、客層拡大のために活用してくださいね!

 

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