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さばの開きの上手な焼き方は?仕入れにおすすめのさば干物産地3選も

食らぶへようこそ!毎回お役に立てる食材情報をお伝えしている(つもりの)、食らぶ編集部ワタベンです。突然ですが、あなたの飲食店では、干物をどんなふうに活用していますか?ワタベンは先日、驚くほど美味しいさばのみりん干しをいただいて以来、さばの開きにはまっています。よく情報交換をさせていただく人気の食堂のオーナーさんのお店では、さまざまな種類の干物を定食にして人気メニューになっているんですよ!

 

こんにちは!ワタベンなんかよりもずっとさばの開きに詳しい食らぶデス。今回は、さばの開きを提供する時に大切な焼き方のコツもお伝えするよ!最高の干物をコツを踏まえた焼き方でふっくら焼けば、お客さんはきっと喜んでくれるはず。お楽しみに!

 

この記事では、さばの開きのカロリーや栄養価といった基本情報、食らぶ君おすすめのさばの開きの焼き方、そして絶対に仕入れてみてほしいさばの開きの産地もご紹介します。あらゆるつてから集めた情報をお届けしますので、ぜひ、仕入れの参考にしてくださいね。

 

さばの開きはカロリー高い?塩分は?基本情報解説

さばの開きは真さばや大西洋さば(主にノルウェー産)などを背開きにして薄めの塩で調味し干しした物です。一般的なさばの開きは、可食部100gあたりのカロリーが348kcalで、100g中の内訳では、水分が50.1g、たんぱく質が18.7g、脂質が28.5g。

 

低カロリーとは言えませんし、塩分も食塩相当量で100gあたり1.7gとなかなかの高水準ですが、栄養満点であることに変わりはありません。血液中の赤血球を増産する葉酸+ビタミンB12の2要素がどちらも豊富ですし、細胞の酸化を防ぐビタミンE、カルシウムの吸収を促すビタミンDもしっかりと摂取できる優秀食材。ただ、たくさん食べることによる塩分の摂り過ぎには要注意です。

 

何よりも、青魚の栄養的特徴ではおなじみの不飽和脂肪酸DHA(ドコサヘキサエン酸)・EPA(イコサペンタエン酸)が非常に多く含有されているので、動脈硬化や血液中の善玉コレステロールの増加など、生活習慣病対策や脳の活性化にも期待ができる魚と言えます。通常なら嫌われがちな脂質ですが、この成分は脂肪分にしか含まれません。

 

美味しいさばの開きの選び方は?

さばの開きにも、やはり品質の良し悪しがあります。生の鮮魚であれば目が濁っていないとかお腹のかたさを確認して自己消化が進んでいないかなど、わかりやすい鮮度の見分け方がありますが、干物はどうなのでしょうか。以下に新鮮で美味しい干物を選ぶポイントを挙げていきましょう。

 

○全体的に厚く丸みがあって、いかにも肉付きが良いもの

○現物を見られる場合は、鮮度の悪いにおいがしていないもの

○お腹まわり、背肉ともに白っぽくツヤがあるもの。白っぽいのは脂が多い証拠

○骨が浮かび上がるように見えているものは避ける

 

また、特に実際の市場ではなく、インターネット市場などで仕入れる場合は、取り扱っている加工会社・メーカーさんがどのような企業なのか、下調べしておくと安心です。干物を自社で一貫生産しているところなどは、鮮度がより良いと考えられます。卸業者様の情報もチェックできる食らぶでも、ぜひ仕入れをお楽しみください。

 

 

さばの開きの上手な焼き方は?

さばの開きを焼くのに最も美味しい方法は七輪で炭火焼にすることです。遠赤外線効果で、外側はパリッと、中はふっくらと仕上がります。また、熱源から遠い方がよりじわじわと火が通るのでおすすめ。

 

七輪の次は、飲食店ではよく使われている焼き台です。火元から遠めなので、じっくり焼くことができます。魚焼きグリルですと、脂肪が多いさばの開きでは、どんなに弱火にしても火が直についてよく焦げてしまいます。

 

したがって、ガス台で焼く場合は、網かフライパンが良いでしょう。網の場合は、なるべく高さがあるもので、なおかつ皮がくっつかないよう、焼く前に網をよく温めておきましょう。ごく薄めにサラダ油を塗っておくと、身がくっつくのを防げます。網の場合は身側から焼いていきます。次にさばの開きの皮目を下にしてじっくり、美味しそうな焼き色がつくまで焼きましょう。ベストな割合としては『皮側が7、身側が3』が干物の焼き方の原則です。

 

身側の焼きすぎに気をつけないと、かたくなってしまいます。フライパンでは、皮がくっついてしまうことを避けるため。クッキングシートを敷いてから干物を載せるといいですよ。この場合、先に皮を焼いて、しっかりと焼き色をつけてから身を焼きます。

 

どの方法でも、凍ったままの干物を使う場合は弱火で焼きます。自然解凍後であれば、中火よりの弱火。急激な温度変化でドリップが大量に流出したり、身がぎゅっとかたくなってしまったりすることを避けましょう。

 

1度は仕入れてみたい!さばの開きの名産地3選

 

噂で聞いていて仕入れてみたいもの、そしてわざわざ仕入れる価値のあるものはいろいろありますが、ここでは1度食べたらやみつきになる全国の美味しいさばの開きをご紹介します。お酒のおつまみに、ご飯のおかずに大活躍しますよ。

 

金華さばの開き干し 宮城県石巻市

脂質を多く含むプランクトンが豊富に発生する条件を備えた宮城県石巻の金華山沖。ここには上質な餌を求めて回遊する習性のある鯖が大量に集まり、美味しい餌を食べてよく脂が乗ります。この中で厳しい選別をクリアしたのが『石巻の至宝』との異名を持つ金華さば。なんと全身の2~30%が脂質という脂乗りの良さにかかわらず、食べていてしつこさを感じないのは、それが不飽和脂肪酸を多く含む良質な脂肪であるせい。

 

このフレッシュな金華さばを使った開きは、目利きと巧みな加工技術、冷風庫での丁寧な干しが際立つ絶品です。この干物を仕入れているお店は、かなり魅力的。

業務用卸売価格 1枚220gあたり \175前後

 

さばの文化干し 千葉県南房総

垂らした醤油をはじいてしまうほどの脂乗りが自慢の文化干し。ノルウェー産の最高品質のさばと、熟練の加工技術が合わさることで、衝撃とも言える極上の開きが完成します。中でもハクダイ食品の千倉工場で加工されたさばの文化干しは、大日本水産会会長賞の栄誉に輝いたこともある、名実ともに最高級と言える製品。

 

水産加工技術の厳しい認定試験を通った卓越した技術者による、素人には真似できないさばの開きを堪能できます。海外産のさばに偏見を持っていたとしたら…本当にもったいない!それほどの傑作です。

小売り価格 少々傷あり \1,800/kg

 

佐賀関さばの灰干し 大分県

関さば・関あじと言えば鮮魚界のトップスターと言っても過言ではありませんが、産地直送の関さばをさらに厳しいプロの目で選りすぐられた佐賀関さばの開きが凄いと評判です。中でも佐賀関屋では、独自のブレンドで質にもこだわり抜いた塩加減(しかも優しい味付け!)で調味。

 

さらに1尾ずつをラップにくるんで特殊加工が施された火山灰の結晶で熟成されます。これによりもとから濃厚な旨味をぎゅっと濃縮。最高の素材と技術の相乗効果は2倍どころか無限の美味しさを生み出しています。購入した人の8割がリピートするという関さばの灰干しは、飲食店でも必ずやスターの座に君臨することでしょう。

小売り価格 ピンクソルト灰干し 真さば \520

 

さばの開きのまとめ

記事を仕上げながら、個人的にもさばの開きを仕入れてしまったワタベンです。魚の楽しみというと、活魚を刺身や寿司でいただくことを連想しがちですが、高級な干物は魚の旨味に磨きをかけた、職人さんの技術なしには食べられない宝石のような食材。実は旨い干物を出す飲食店というのは、『魚のことがわかってるねえ!』と本当に信頼されます。

 

ご紹介した以外にも、さばの開きは上質なものがいっぱい流通してるよ!たとえば脂が乗って最高と評判の青森県産沖さばの開き干しは業務用卸売価格\170/1枚、金華さばでも小型サイズなら千葉県産1枚約170g\115程度の業務用卸売価格で仕入れ可能なんだ。最高級といっても、手が届くよね

 

業務用価格は幅がありますが、信頼する卸業者さんなどからアドバイスを受けて、ぜひ最高のさばの開きを仕入れてみてください。あなたのお店のお客様が心から喜んでくださることを願っています!最後まで読んでくださって、本当に嬉しいワタベンでした。

 

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