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DHAが豊富なサバを仕入れよう!調理法で七変化

血液サラサラ効果のあるDHAが豊富に含まれているサバ。定食の定番「サバの味噌煮」をはじめ、しめさば、焼き魚など、さまざまな食べ方があります。DHAを3割アップさせる調理法などをご紹介いたします。

いま見直されています。青魚の健康効果

近年、日本人の魚離れが嘆かれて久しいです。大人でも魚料理を食べたいという人は少なく、魚が好きという子供も多くはありません。幼少の頃、こんな言葉を一度は聞いたことがないでしょうか――「魚を食べると頭がよくなる」。

魚だけ食べていればみるみる頭がよくなるということはありませんが、魚に含まれている「魚油」には健康に対する様々な効果があります。魚油の中でも代表的なのが「DHA(ドコサヘキサエン酸)」です。

DHAは脳の発達や認知症予防に効果的とされ、サプリメントなど豊富に販売されています。また、同じ魚油に含まれる「EPA(エイコサペンタエン酸)」は血液をサラサラにする効果があり、血中の悪玉コレステロールを減少する働きがあるため血栓予防や高血圧の予防に効果的といわれています。サバにはDHAが豊富に含まれています。

真サバとごまサバの違い

一般にサバとは真サバを指しますが、近年は二束三文として扱われていたゴマサバも市場に流通するようになりました。真サバには模様がないですが、ゴマサバには胡麻を散らしたような模様があります。11月~1月の寒い季節に旬を迎える真サバですが、ゴマサバの旬は夏です。味は好みによって分かれますが、調理法はほぼ一緒。

ブランド魚で知られる長崎県松浦市の「旬(とき)サバ」、大分県佐賀関町の「関サバ」は真サバになります。対馬海流や五島海域で漁獲され大型で質のよいサバを選別しています。日本一旨いと言われる関サバです。

その理由ですが、第一は漁場にあります。別府湾南部海域は太平洋と瀬戸内海の境にあり黒潮と栄養豊富な内海の海水が混ざり合い、プランクトンなどが豊富に発生します。

新鮮なサバの選び方とは?

新鮮なサバは黒く澄んだ目と、かたくてハリのある腹をしています。仕入れ先でチェックするポイントとしては尻の穴がしまっているかどうかを確認してください。切り身の場合、鮮度のよいものは赤身が強く、澄んで見えます。ただし冷凍ものは、鮮度に問題がなくても身が白くなっている場合があります。

さばいた切り身や買ってきた切り身をすぐに調理しないときは、酢水につけてから保存すると、鮮度が長持ちします。5倍に薄めた酢水につけ、そのまま拭き取らずに保存用のポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。酢にはサバの鮮度が落ちたときに発生するアレルギー症状の原因物質、ヒスタミンの生成を抑え、殺菌する働きもあります。

あるテレビの実験では「DHAを多く含むえさを与えて飼育したサバの稚魚は、早い段階で群れを作りだす」ことがわかりました。群れを作るということは、自分の身を守り、えさを得ることに通じて、魚にとって高度な行動といます。DHAには脳神経細胞の成長を促進させる働きがあるため、サバも高度な行動を早くから始めたと考えられます。

実際にDHAは主にサバの眼や脳に多く含まれています。これはDHAが神経細胞の材料になっているためです。DHAは人にもさまざまな効果が認められつつあります。現在、血液をさらさらにする効果や、認知症改善、ストレス下における攻撃性の抑制、視力向上を助ける働きなどが知られています。

DHAを3割アップさせる味噌煮の作り方

サバの味噌煮は、サバのDHAがおいしくとれる人気メニューです。ただし、しっかりと火を通そうと煮込んでしまうと加熱によって身が縮み、DHAが煮汁によって流れ出てしまいます。さらに過熱によってDHAが減少してしまうことも。DHAを多く残そうと、単純に加熱時間を短くすると、味がしみこまず臭みが残ってしまいます。

DHAを多く残すポイントがあります。加熱時間を最低限にし、コク出しに「しょうが」でなく、「にんにく」を使用してください。さらに、最初から煮汁に酒を加えて、水から煮ることです。旨味と栄養を一度にとることができる調理法です。

サバアレルギーの原因とは?

サバに見られるアニサキスという寄生虫にアレルギーがある人は、加熱によってアニサキスが死滅していても、アレルギー反応がでます。また鮮度の落ちたサバを食べた時も、アレルギーと同じ症状がでることも。

これは、サバの旨み成分であるヒスチジンが、時間がたつと発疹やかゆみなどの症状の原因となる、ヒスタミンに変化するからと言われています。

まとめ

「刺身」はもちろん、酢じめ、焼く、煮る、揚げる、ムニエルなどどんな料理もおいしく仕上げることができるサバ。注意点は、鮮度の低下が早く、アレルギーの原因物質「ヒスタミン」が生成されること。焼いたり揚げたりするときは塩を振って水分と一緒に臭みを出して180度以上の高温で調理すると一緒に臭みもとれます。

また、DHAをアップさせる味噌煮は「にんにく」を使用し、最初から煮汁に酒を加えること。旨味と栄養を一挙両得できる調理法です。ぜひ一度お試しください。

 

 

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