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仕入必須の出世魚「ぶり」。出世の過程においしさの秘密が…

ぶりは成長に連れて名前が変わることから出世魚と呼ばれています。実はその出生の過程においしさの秘密があります。ぶりの成長過程から、ぶりの脂を逃さない調理法まで、ぶりの魅力を大公開します。

 

姿かたちもいろいろ。名称もいろいろ。

ぶりの稚魚は九州の南西にある東シナ 海で春ごろに生まれます。0歳魚は体長20センチ、体重120gほどで「わかし」などと呼ばれますが、1年後には体長50cm、体重2.5kgほどに成長します。

「いなだ」「ハマチ」などと名前を変え、海流に乗って日本海と太平洋に移動します。この間に、ぶりの体内では脂肪合成酵素が盛んに働いて脂肪が作られます。この脂肪エネルギーに、餌が豊富な北の海まで行き、そこでたっぷりと餌を食べてさらに脂が乗ります。

冬になると産卵のために再び南に向かいます。このときのぶりは、発達した筋肉の間に脂肪が細く入り込んで霜降り状態に。これがいわゆる「寒ぶり」となります。

■関東での呼び名

「モジャコ(稚魚)」「ワカシ(35cm以下)」「イナダ(35-60cm)」「ワラサ(60-80cm)」「ブリ(80cm以上)」


■関西での呼び名

「モジャコ(稚魚)」「ツバス・ヤズ(40cm以下)」「ハマチ(40-60cm)」「メジロ(60-80cm)」「ブリ(80cm以上)」

■北陸での呼び名

「ツバイソ(35cm以下)」「フクラギ(35-60cm)」「ガンドブリ(60-80cm)」「ブリ(80cm以上)」

 

養殖ブリと天然ぶりは何が違うのか?

ぶり漁を営む漁師さんの皆さんに好きなぶり料理を尋ねたところ、1番人気は「刺身」でした。照り焼きについてはパサパサしていると評価は今一つ です。

ところが東京では反対に照り焼きの人気が高く刺身は脂っこいと言う人が多くいました。その理由は産地ではほどよく脂がのって生色に向く天然ものを食べるのに対し、首都圏では脂が多くて照り焼きに向く養殖ぶりが多く出回っているためでした。

つまり、刺身は「天然ぶり」が、照り焼きは「養殖ぶり」がおすすめとなります。

 

照り焼きなら「天然」よりも「養殖」

ある調査機関が、養殖ぶりと天然ぶりの油の量を調べました。すると、養殖の方が年々より2倍ほど多く含まれていました。また、加熱後のかたさを比べると、養殖ブリは天然ぶりよりも柔らかいこともわかりました。

養殖ブリは脂が多いため、加熱してもかたくなりにくいのです。一方、脂がそのまま残る刺身には、脂のノリがほどよい天然ぶりの方が向いています。つまり天然行色の使い分けのポイントは、実に含まれている脂の量にあります。

ぶりの味わいを左右する脂ですが、加熱すると味が収縮して脂を押し出すため、うまみとともに身の外へ出てしまいます。実験ではぶりを加熱して5分を超えた頃から、脂の流出量が一気に増えました。

ぶりを美味しく食べるには加熱時間はなるべく短い方が良いのです。ところが照り焼きを作る場合、中に火が通るまである程度加熱する必要があります。また、ぶり生大根も加熱時間が短いと具に味が十分に染み込まないと言う悩みが生れます。

ぶりをおいしくいただく方法ですが、照り焼きは小麦粉を軽くまぶしてから焼くと良いでしょう。小麦粉の膜が脂や旨味を閉じ込め、ふんわりと仕上がります。

ぶり大根の場合は、ぶりを鍋にいれてから10分煮たら火を止めます。鍋ごと新聞紙やタオルで包み保温することで、脂を逃さずに味をしみこませることができますよ。

 

刺身の切り方・造り方を知る

脂が乗った寒ブリの刺身は冬の風物詩でもあります。刺身を提供する際には、切り方・造り方を知ることが大切。特に和食の魅力は、舌だけでなく、視覚から飛び込んでくるシズル感も重視しなければいけません。ぜひ盛り付けにもこだわってください。

●平造り

長方体のさくを、包丁を手前に引くようにしながら、まな板に対して垂直に切る方法。マグロやブリなどの魚に適しています。刺身の筋に逆らうように厚めに包丁を入れ、食べ応えある仕上がりにするのがポイント。

●霜降り

表面にのみ軽く熱を入れ、氷で冷やして旨味をぎゅっと閉じ込めます。皮目に軽く切れ目を入れておくと食べやすく、食感もアップ。鯛などウロコはあらかじめきちんと処理しておくのがベター。

●細造り

イカやキス、サヨリなどの細い魚などに向く方法。つるつる、むちむち、いろいろな速乾が一口で味わえるのが魅力。

●そぎ造り

ヒラメやタイといった白身魚などの身が比較的しっかりとした魚を刺身にするときに向く方法。

●へぎ造り

さくの左側から、包丁を斜めに寝かせて引き、そぐようにしながら切り分ける方法。平造りに比べると薄目で、刺身はもちろん、すしネタにも適しています。

まとめ

出世しながら脂乗りもアップするぶり。大きくなるにつれて、名前が変わるのが大きな特長。全国各地ではぶりの成長過程の名前も若干変化があります。

刺身にはさまざまな切り方があり、ぶりの刺身はマグロ同様に、平造りがおすすめ。定番料理「照り焼き」「ぶり大根」は小麦粉をまぶす、新聞紙・タオルをまくなどの調理法にひと手間かけると、おいしさがさらに倍増します。

参考資料:「NHKためしてガッテン 魚のすごいコツ」

 

 

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