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仕入れたさんまをおいしく焼くには?新鮮なさんまの選び方も紹介

日本人の秋の味覚の楽しみと言えば、さんまですよね。においや後片付けが気になって、家庭ではさんまを焼きたくないという方もおられるなか、飲食店では最高のさんまを仕入れてプロの技で絶品を提供したいところです。ここでは、そもそもさんまにはどんな特徴があるのか、カロリー・栄養や新鮮なさんまの選び方なども合わせてお伝えするとともに、さんまにとって最も重要な「焼き方」を左右する人気のロースターについてもご紹介します。飲食店の調理・仕入れ担当の方は、ぜひ参考にしてください。

 

さんまとはどんな魚?仕入れる前に知りたいさんまの基礎知識

さんまは、サンマ科に属する青魚で、体長は30cm前後。あまり知られていませんが、『さいら』という別名もあります。春から秋にかけてオホーツク海をめぐり、秋になると産卵を目的に寒流とともに日本近海(太平洋)に南下してくることで知られ、冬場にはなんと沖縄まで到達するのだとか。日本人が広くさんまを食べるようになったのは意外と最近で、江戸時代の末期とされています。

 

さんまの旬は10月で、塩焼き、刺身、かば焼きなどの調理法が王道。時々煮魚で食されることもあります。開きやみりん干しなどの干物にしても美味しく、甘辛い味付けの缶詰も人気があり、加工品も豊富に出回っている魚です。

 

さんまのカロリーとは?どんな栄養が摂れる?

さんまは、生の状態で皮付きですと、可食部100gあたり297kcalと魚としてはわりと高めのカロリーですが、比較的脂乗りが良い青魚の中では標準的と言えます。脂質も、100gあたり23.6gと、脂肪の多いぶりよりも高い値です。

 

栄養価としては、ビタミンB群をバランス良く高水準で含有しているため、皮膚も含めた身体機能の維持や向上に役立つ魚と言えるでしょう。また、可食部100gあたり14.9μgを含有するビタミンDも特徴的です。ビタミンDはカルシウムの吸収を促すのに最適なビタミンなので、女性やお子様には積極的におすすめしたい栄養素となっています。

 

新鮮な魚を仕入れたい!さんまの鮮度の見分け方とは?

さんまはシンプルな調理が好まれるので、特に仕入れの際には素材の良さにこだわる必要がありますよね。ここでは、新鮮なさんまを見分けるコツをご紹介します。頭の方から順番にチェックしましょう。

 

まず、口の先に注目!この口先部分が黄みがかっているものは新鮮なので、よく見てみてください。そして、目は白濁していないくっきりと黒いものが鮮度良好。お腹は太ってぱんとハリがあり、軽く触れた時にかたいものを選びましょう。やわらかくなっているものは、自己消化といって、すでに分解が始まっています。そして、最後に尾。尾のつけ値の白い部分ですが、ここも黄色みがあると新鮮な印とされているので、ぜひよく観察してくださいね。

 

さんまを楽に美味しく焼くには?絶品塩焼きができる優秀ロースター3選

厨房がさんまの煙のにおいでいっぱいになるのはまだしも、客席にまでなだれ込むのは考えもの。さんまの調理には、本当に気をつかいますよね。そこで、ここでは巷の飲食店で人気のある優秀ロースターをご紹介します。

 

無煙ロースター けむとうなかぁ~/東方工業株式会社

名だたるホテルや飲食店でプロ仕様としての実績十分なこのロースターは、肉や魚をローストする際の悩みにことごとく応じている実力派です。リサイクルバルプが主原料である特殊な炭(カーボン)が仕込まれた遠赤外線の焼き台で、使いやすい専用ガスボンベをセットして調理します。特殊な炭がさんまの脂を吸うため、煙が出にくく、また強力な遠赤外線によってさんまの皮は香ばしくパリパリに、中身はふっくらとジューシーに焼くことが可能。ボンベやカーボンも別売りながら、セット価格もあって仕入れやすい点もおすすめです。

基本セット込み \22,500(税別)

業務用レンタルもあります。

 

ナノカーボン 無煙焼肉ロースターMA2500/株式会社ユー京都

こちらのロースターは、主に焼肉店用に卸されている業務用で、ダクト工事などが不要のコスト安な優秀器具です。狭い厨房でも置ける省スペース仕様なうえ立ち上がりが早く、遠赤外線による熱流が素早く食材に伝わり煙が出にくいので、すぐにでも取り入れることができる即戦力。電気のみを使用するため、ランニングコストを抑えることも可能です。さまざまな国際認証取得済みな点も安心。水分や旨味を閉じ込める光を使った熱調理が、さんまのベストな焼き加減を実現します。

参考価格 \98,000(税込)

 

おさかな煙らん亭/パナソニック

小規模の個人店におすすめなのが、一般家庭用のこちらのロースターです。14層ものフィルターが煙をカットし、さんまを焼いている最中の臭いもほとんどしないというすぐれもの。途中でさんまを返す作業が不要なため身崩れリスクが少なく、出来上がりの美しさも重要な業務用の魚調理にとって強い味方になります。6種類の焼きパターンや熱の強さ加減調節、1分刻みのタイマーなど、必要にして十分な機能を備えているので、厨房1人態勢のお店で、心強い相棒となってくれそう。グラタンや焼きおにぎり作りにも使えます。また、煙らん亭には、燻製を作ることができるモデルもあり、こちらもかなり優秀です。

参考価格 \36,800

 

塩焼きと刺身以外にさんまを美味しく食べられるレシピ2選

さんまはシンプルな料理が最も美味しいと考える人が多いはずです。しかし、飲食店の場合は、たくさん仕入れすぎた場合の消費、思ったほどさんまに脂が乗っていなかった時のための調理法など、刺身や塩焼き以外にもレシピを持っていると安心です。ここでは、意外な調理法でさんまの個性を引き出す簡単レシピをご紹介します。

 

さんまのガーリックバターソテーのレシピ

さんまの簡単下ごしらえにも注目。少しだけ鮮度の落ちたさんまもぐんと美味しくなるレシピです。

 

材料(1皿分)

さんま 2尾

塩 適宜

 

ガーリックバター材料

バター 大さじ2

にんにくのみじん切り 2分の1かけ分

パセリのみじん切り 大さじ2

 

作り方

・バターを室温に戻しておく

・さんまはうろこ取りか包丁でこそげるようにして、全面うろこを取り、頭と尾をカットする

・お腹に切り込みを入れたら、包丁で内臓をかきだす

・水を張ったボウルに塩を多めに入れ、その中でさんまのお腹の中をしっかりと洗い、キッチンタオルなどで水気をよく拭く

・さんまは、グリルかロースターで軽く焦げ目がつくまで焼いておく

・バターを泡だて器でやわらかく練り、白っぽくなったら、にんにくとパセリを加えてさらによく混ぜる

・さんまの片面にガーリックバターを塗り、ロースターかオーブントースターなどで5分程度、パセリがカリカリになるまで焼いたら完成

 

さんまのイタリア風ロール焼きのレシピ

青魚は、イタリアンな味付けにもぴったり。もちろんさんまにもよく合います。ロールしやすいように、さんまの切り身の皮に包丁を入れておくのがポイントです。

 

材料(1皿分)

さんま 2尾(三枚おろしにしておく)

プチトマト 4個

フレッシュバジル 4枚

にんにくのみじん切り 1かけ分

オリーブオイル 大さじ1と2分の1

塩・コショウ 少々

 

作り方

・オーブンは200度に予熱しておく

・さんまの皮に、しま模様のように5mm幅程度に切れ目を入れて、全体に塩コショウをしておく(さんまは全部で2尾分4枚)

・さんまの皮を下にして置き、プチトマトとバジルを置いてそれを軸にしてロールし、終わりは爪楊枝で止める

・耐熱皿にオリーブオイルを引き、その上にロールしたさんまを並べ、にんにくをまぶしてオーブンで15分ほど焼いて完成

*仕上げに粉チーズを振っても美味です。

 

さんまのまとめ

さんまは2017年10月現在、北海道産(生)の業務用卸売価格が\1,300/kg前後となっています。冷凍の場合は、同じ北海道産でも\470/kg前後とだいぶ格安です。三陸産の脂が乗った大きなサイズですと、生1.5kgあたりの業務用卸売価格が\3,000程度。さんまの仕入れ価格は、産地・質・サイズなどでかなり幅があると言えます。ぜひ信頼できる卸売り業者さんから旬の美味しいさんまを仕入れて、お客様の舌を楽しませてあげてくださいね。


 

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