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みんな大好き!さんま。仕入れの際の見極め術を紹介

テレビや新聞などで味覚の秋到来というフレーズを見つけた。それはさんまのシーズンがやってきたという意味でもあります。秋が深まると、気になるのがサンマ価格という人も多いことでしょう。サンマの歴史・生態・鮮度の見極め方など、さんまの魅力を余すところなくお伝えします。

江戸時代さんまは高級魚だった。

日本人がいつの時代からさんまを食べるようになったかは正確にはわかっていません。ですが、さんま漁の最初は江戸初期の紀州熊野灘と言われています。『本朝食鑑』(1697年)という本の中に、さんま漁の話がのっています。

江戸時代、さんまは庶民の食べ物ではなく、高級魚だったようです。当時は冷蔵庫もなく鮮度を保つのが難しい時代でなかなか庶民が食べる機会が無かったと考えられています。お寿司のはじまりは保存食という話もあり、魚を生で食べるという習慣はなかったようです。

サンマの呼び方は各地方によってさまざまです。富山・和歌山県では「サヨリ」、兵庫県では「サエラ」、関西地方全般では「サイラ」など千差万別。

サンマの由来についても、大漁祈願の供物「祭魚(サイラ)」からとの説や、その体型「狭真魚(サマナ)」からとする説があります。これほど名前が統一されていない魚も珍しいです。

余談ですが、現在、一般的に普及している「秋刀魚」という漢字ですが、明治以降で漱石は『我輩は猫である』の中では「おさんの三馬を盗んで返報してやったから、胸のつかえが下りた」と、江戸時代のままに「三馬」の字を使用しています。秋刀魚は大正時代から使われるようになり、比較的新しい漢字のようです。

さんまの生態

みんな大好き!日本人に親しまれているさんまですが、その生態には謎が多いといわれています。かつて、サンマの寿命は四年前後と言われていましたが、しかし、最近の研究では、サンマはたった1~2年程度の寿命しかないということが分かりました。

水族館「アクアマリンふくしま」にて、サンマの飼育に成功し、サンマの産卵から稚魚の成長過程を観察することができました。これまの考え方では稚魚のさんまが成長して産卵するまでの期間はたった半年だったそうです。

さんまは短い寿命の中で、すぐに産卵できるようになるため、子孫を残す機会が多い魚といえます。冬に卵を産むと思われていたさんまですが、現在は一年中産卵をしていることが分かっています。日本ではさんまの養殖は行っていません。その理由は、さんまは一年中産卵する特性があり、安定して供給できるためです。

 

皮も残さず食べて一尾丸ごと栄養の宝庫

現在さんまは安くて美味い庶民に人気の大衆魚として親しまれています。と同時にさんまに含まれる豊かな栄養は、人々の健康生活を支えています。

さんまの皮には鼻や喉の粘膜を強くし、風邪をひきにくくするビタミンA、内臓にはカルシウムの吸収を助けるビタミンDが多く含まれています。他にも不足すると口内炎などが起こりやすくなるビタミンB2のほか、血中の悪玉コレステロールを減少させるEPAも豊富です。

また、さんまに含まれるタウリンには、油のコレステロールを抑えてくれる効果があります。おかげでコレステロール値が気になる人でも脂の乗ったサンマを堪能できます。

 

脂のり具合は尾の色で見分ける

さんまの塩焼きは、ただ焼くだけ、と実に簡単な調理だけに、素材の良し悪しが味を大きく左右します。おいしい秋が到来、おいしいさんまを仕入れるポイントとしては、まず厚みのあるものを選ぶことです。

また、横の部分の付け根から首にかけて黄色みを見ていたら油がたっぷりと載っている証拠。この黄色は油に溶ける色素が体内に収まりきれずに表出たものだからです。

店先にトングの用意がある場合は胴体を挟んで頭を下に縦にしてみて、尾が倒れずにピンと垂直に立つものが新鮮です。また、パック売りしたさんまは、汁が出ていないものをチョイスしてください。いずれも内臓の鮮度が落ちていない証拠です。

 

こんなさんまはNG!鮮度低下にともなう変化

新鮮な魚とそうでない魚の区別は意外と難しいもの。こんな状態の魚は仕入れてはいけないというシグナルをご紹介します。

●目

本来、魚の目は黒く澄んでいますが、鮮度が落ちるにつれて、白い膜がかかったようににごったり、血走ったような赤い色に変化します。おちくぼんだような状態になることも。

●エラ

魚が新鮮な状態においては、エラは鮮やかな赤い色ですが、時間が経過すると暗褐色に変化していきます。ハリも失われて、生臭さも増していきます。

●体表

体全体からつややかな光沢が失われ、本来より色あせて見えます。ウロコが剥がれてまだらになっているのも鮮度低下を意味します。

●腹部のハリ

腹部がぺしゃりとつぶれているものは、内臓が傷み始めている証拠。さわってみて、ぷよぷよしていたり、肛門から内臓が出かかっているものは鮮度が落ちています。

まとめ

さんまは1尾まるごと塩焼きというのが秋の風物詩的な光景ですが、お刺身や炊き込みごはん、フライなどにしてもおいしく召し上がれます。いわしと同じように身崩れしやすい魚なので、冷やして、手早くが基本。新鮮なさんまの尾のつけねの色は「黄色」です。

 

 

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