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仕入れて便利お客様楽々!骨を気にせず食べられるさんまの開き4選

いかがお過ごしですか?食らぶ編集部ワタベンです。コアなファンもいるさんまの開きと言えば、味は最高だけど小骨の始末が面倒だと言われる方も多いですよね。お酒のアテに仕入れてみたいけれど、ほろ酔いのお客様にとって食べるのが面倒な食材が選ばれるかどうかは、いささか疑問…。

 

いやいやいやいや、ワタベンわかってないね。さんまの開きは、もともと骨ごと食べやすいものが多いんだ。ただ、より『骨ごと食べ』『骨なし食べ』にこだわった製法のものもあるのさ!これなら面倒臭い作業は飛ばして、美味しいところだけをお客様に提供できるね。

 

食らぶ君からのやや上からな助言により、今回は面倒臭くないさんまの開き情報をたっぷり仕入れました。さんまの開き干しやみりん干しなどのカロリーや栄養価、気になる塩分、業務用卸売価格相場などについても合わせてお伝えしていきます!

 

さんまの開きの特徴とは?

さんまの開きは、生のさんまの美味しさを閉じ込めるための加工品であると同時に、生では風味や品質を長期保てないことから、さんまの旨味を長くもたせるための保存技術でもあります。さんまの塩焼きに適しているのが脂質の多いさんまだとしたら、刺身や干物に向いているのが脂質が少なめのさんまだというのが一般的な考え方。刺身や寿司ネタとしては、脂が多すぎても食感としてのバランスを欠くということがあります。

 

また、さんまの開きでは、脂肪の多いものを加工すると、どうしても使う塩分量が増えてしまうことから、適度に脂肪が落ちたさんまをあえて使うというメーカーさんも少なくありません。つまり、塩焼きにするには品質が一定の基準に達していないものを開きにするのではなく、開きにするためのさんまを見分ける技術が必要というわけです。

 

さんまの開きはそのままこんがりと焼いて食べるのはもちろん、身をほぐしてサラダや和え物に使っても美味しく、混ぜご飯にするのもおすすめですよ。

 

さんまの開きのカロリーは?どんな栄養が摂れる?

一般的なさんまの開き干しのカロリーは、焼く前の状態で可食部100gあたり261kcal、たんぱく質は同量中19.3gと高水準で摂取できますが、同時に脂質も19gとお高め。甘辛い調味が魅力のみりん干しでは、100gあたりのカロリーは409kcalで脂質は25.8gにもなります。

 

一方、加工前のさんま同様、さんまの開きは栄養豊富。旨味もさることながら、健康促進だけでもアピール力のある食材です。まずは目の健康に良いビタミンA(レチノール)、血を濃くする作用があるビタミンB12+葉酸のコンビ、そして三大栄養素を効率良く代謝させるパントテン酸やナイアシンも豊富で、さらに有害な過酸化脂質を分解してくれるビタミンB2もしっかり摂取できます。

 

また、さんまの開きについては、加工前のさんまに比べてカルシウムが3倍程度含まれるほか、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含有。脂質が高めと言っても、生活習慣病予防(特に血管・脳など)に最適なDHAやEPAがたくさん含まれているため、さんまの開きは全体的に見て、非常に栄養価値の高い食材と言えるでしょう。

 

さんまの開きの選び方と美味しい焼き方は?

さんまの開きを選ぶ際には、身が厚く丸みのあるものを選びましょう。また、身が締まって見え、ハリのあるものがおすすめです。ぱん!と張っていないものは、加工から時間が経っていたり、そもそも原材料にしたさんまの鮮度があまり良くなかったり、また塩加減に問題があるかもしれません。それから、中骨が浮かびあがるような感じに見えているものは、もともとのさんまの質や鮮度が不安ですので、避けると良いでしょう。

 

さんまの開きを焼く場合にいちばんおすすめなのは七輪か焼き台を使って、弱火でじっくり焼くことです。余分な脂だけを落とし、ドリップの流出を防ぐことができるため、まわりはカリッと、中はふんわり焼き上がります。

 

ガスコンロを使用する時は、魚焼きグリルよりも網を使った方が上手に焼けるかも。しっかりと網を熱しておき、身側から焼いていきましょう。ただし、焼き加減としては身側を3割程度におさめ、残りの7割は皮側で火を通していくと美味しく焼けます。選び方・焼き方も、美味しいさんまの開きを提供する重要なポイント。大事な食材選びはぜひ食らぶ市場でもどうぞ!

 
 

骨を気にせず食べられるさんまの開き4選

お待たせしました!あらかじめ骨を処理してあったり、骨を丸ごと食べられることを意識して製造されたりしたさんまの開きを4つご紹介します。お酒のおつまみにもご飯のおかずにも、ぜひ飲食店の仕入れにお役立てください!

 

骨まで食べられる干物 まるとっと さんま/株式会社キシモト

愛媛県東温市『山の干物屋さん』として、ユーザー目線の思いやりあふれる製品開発が魅力のメーカー、株式会社キシモト。特に骨まで食べられる干物『まるとっと』は、こんなのを仕入れたかったという思いが実現された名シリーズです。

 

こちらのさんまの開きは、聖カタリナ大学・愛媛県産業技術研究所・愛媛県内の高齢者施設と株式会社キシモトが『学・官・民・産』の立場から総力を結集して製品化されています。国内産の選りすぐりのさんまを、高温高圧式の加工で骨まで安全に食べられるよう仕上げられており、高齢の方やお子様にも最適。骨まで食べられることから、通常の干物と比べて40倍ものカルシウムが摂取でき、かつ塩分は控えめなのもメリットです。

小売り価格 \430/2枚入り

 

骨取りサンマスティック/はぴねすくらぶ

家具・寝具・生活雑貨をはじめ、産地直送の絶品グルメなど幅広い通信販売業で活躍するはぴねすくらぶの人気商品が、このサンマスティック。食品通販にも力を入れている企業ならではの心憎い商品で、北海道産の脂乗りの良いさんまの頭と中骨を取り、スティック状にカットしてあるため、焼くだけで美味しく食べることができます。提供する側・される側、どちらも面倒がありません。

 

大根おろしを添えお酒類と合わせて晩酌セットに、ご飯・汁物・サラダなどと合わせて定食メニューになど、人材不足の飲食店で便利に使えます。小骨がゼロということはありませんが、食べながら取り除ける程度です。皮や内臓がカットしてあるので、片付けもラクチン!

\3,030/1kg

 

ひもの革命 さんま/キッスビー健全食株式会社

こちらは、絶品の誉高い長崎県産のさんまを駿河湾の海洋浸透水とオーストラリア産の天日塩という贅沢な材料で洗浄・調味し、遠赤外線焼機でじっくりと焼き上げられた干物です。骨ごと楽に食べられることから、幅広い世代に人気。袋詰めした後の高温高圧、および真空処理や丁寧な検品作業により、温めるだけで提供できるとあって、飲食店でも非常に重宝します。

 

また、添加物不使用なため、小さなお子様や高齢の方にも安心して食べていただけるほか、頭や尾まですべて召し上がっていただけるので、栄養価的にも最高です。難しい焼き上げまでが完成している干物なので、魚の調理に自信がない方にもおすすめ。

5枚セット \2,050

 

さんまのひらき/熊野物産

熊野物産のさんまのひらきは、特に骨を抜いてあるとか骨を食べるための製法が施してあるわけではありません。しかし、干物に最適な脂加減のさんまを選別し、絶妙な塩加減、気象条件などに合った干し時間調整など、まさに熟練の技術により完成したさんまの開きは、干物ファンならずとも思わずうなずく出来栄え。

 

熊野物産社長イチオシの食べ方でもある、『さんまの開きの素揚げ』により、頭から尾までおいしくパリパリと食べられ、身はふっくらジューシー。すだちやかぼすなどの柑橘類を搾れば、計算し尽くされた塩加減とぴったりマッチします。ただ素揚げするだけのラクラク調理で、他では味わえないさんまの開きが味わえます。

\173/1尾

 

さんまの開きのまとめ

さんまの開きの焼き調理は、フライパンにクッキングシートをしいて焼いても簡単です。頭をカットすれば、中骨もわりと簡単にはずれますが、小骨がうるさいこともあるので、こんがり焼いて提供しましょう。また、骨を召し上がらない方もいるので、お出しする際には、小骨に注意されるよう一言添えるのが親切です。業務用の卸売価格はどうなっているのでしょうか?

 

はい、お答えしましょう!さんまの開きの業務用卸売価格は、1尾あたり45g程度の小さなものだと\45ほど、1枚120gを超える大きなものだと、1枚あたり\75~120前後で流通しているようだね。いずれも宮城県産など、国産ものだよ!

 

通常のさんまの開きを仕入れても、頭をカットし中骨を取る工程や、丸ごと素揚げの調理法を選べば、お客様にご面倒をかけず食べていただけます。ぜひ、独自製法で骨まで食べやすい干物を仕入れるか、調理に一手間かけるなどして、さんまの開きをメニューに活用してください。ここまでお読みいただいて、心から嬉しく思っております!ワタベンでした。

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