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いわしを仕入れて人気メニューに!手開き方法と簡単蒲焼きレシピ

旨味の強さと豊富な栄養が人気で、家庭でも飲食店でもニーズの多いいわし。環境や気候の変化などに伴い、かつてほどコストパフォーマンスが高いとは言えませんが、それでも庶民の味方のイメージには根強いものがあります。ここでは、親しみやすいいわしを、もっとメニューに活用するために、いわしの基本的な情報や手開きの正しい方法、そして手開きを活用できる簡単美味レシピをご紹介します。飲食店の調理や仕入れ担当の方は、ぜひ参考にしてくださいね。

 

いわしとはそもそもどんな魚?特徴や種類をおさらい!

いわしはニシン科に属し、世界中の温帯地域に分布している青魚です。細かく分類すると、優に200種類を超えるいわし。大群で回遊するため、漁獲される地域によって旬が異なります。また、旬が異なる漁獲地が豊富にあるので、年を通じて仕入れることが可能です。しかし、漁獲量全体から見ると、食用の鮮魚よりも、魚の養殖の飼料とされる量の方がずっと多いとされています。全体的に鮮度の低下が早く、鮮魚よりも加工品として流通する方が多いのが特徴です。

 

加工品もいっぱい!いわしの種類には何がある?

いわしには実にたくさんの種類がありますが、市場に出回っている主なものをご紹介します。また、種類豊富で紛らわしいいわしの加工品についても、特徴を解説します。

 

・まいわし(真鰯)

体長17cm前後。サハリン東岸のオホーツク海や朝鮮半島東部、台湾・中国南部から日本周辺までと広い範囲で生息しています。体長9~10cm以下のまいわしは『小羽(こば)』と呼ばれ、13cm以下を『中羽(ちゅうば)』、それ以上を『大羽(おおば)』と呼び分けます。特に新鮮なものは刺身やたたきとして味わうことができるほか、塩焼き・フライ・つみれ・ハンバーグなど調理法はいろいろです。旬は8~10月。

 

・かたくちいわし

体長12cm前後。外見的には、下あごが小さく、横から見た時に引っ込んで見えるのが特徴です。鮮度の低下が非常に早く、漁の当日でないと鮮魚として出荷するのが難しいといわれるほど。かたくちいわしを熟成・発酵させたものがアンチョビです。

 

・うるめいわし

体長20cm前後。目が大きくて、まるで潤んでいるように見えることが名前の由来です。脂肪分が少ないことから、鮮魚で出荷されることがほとんどないことで知られる種類。『丸干し』と呼ばれる干物は、うるめいわしが使われています。また、この種類の小型サイズのものを塩水で茹でて乾かしたものが煮干し(いりこ、ちりめんとも言う)です。さらに小さなサイズを素干しにしたものが、おせち料理でおなじみの『田作り』。

 

・しらす

まいわしやかたくちいわしなどの稚魚で、体長3~4cm以下のものを指します。色素が非常に薄いのが特徴です。白いご飯との相性が抜群である一方、パスタなどともよく合う食材。

 

・しらす干し

しらすを塩水でボイルし、なかば乾燥させたもののことを言います。半乾燥でカリカリ感の強いちりめんじゃこは、比較的関西以西で好まれ、やわらかな微乾燥品は関東で好まれる傾向にあります。

 

・たたみいわし

非常に小さなサイズの稚魚を、紙をすくように四角くすいて乾燥させたもの。

 

・めざし

まいわしやかたくちいわしの中型サイズのものを丸干しにしたもののこと。何尾かまとめて、藁などで目を刺し貫いて束ねたことからこの名前がついたとされています。

 

いわしはヘルシー?カロリーと栄養価詳細

いわしは脂肪が少なく栄養価が高いため、ローカロリーでヘルシーな魚です。具体的にチェックしてみましょう。まずはカロリー。可食部100gあたりのカロリーを列挙していきます。すべて生の状態で可食部100gあたりのカロリーです。

・まいわし 169kcal

・かたくちいわし 192kcal

・うるめいわし 136kcal

・しらす 76kcal

・しらす干し(微乾燥) 113kcal

・しらす干し(半乾燥) 206kcal

・たたみいわし 372kcal

・めざし 257kcal

 

カロリーは低いのですが、加工品は塩茹でなどの加工により塩分の高さにも要注目です。しらす干しは100gあたり食塩相当量4.1~6.6g、うるめいわしの丸干しは5.8g、煮干しは4.3gといずれも高い値となっています。

 

ケタ違いのカルシウム含有量も!いわしと加工品の栄養チェック

いわしは代表的な青魚のひとつで、さば・さんま・あじなど他の青魚と同様に不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。不飽和脂肪酸とは、善玉コレステロールを増やして悪玉コレステロールを減らすことで知られるIPA(イコサペンタエン酸)や脳組織の活性化に効果的とされるDHA(ドコサヘキサエン酸)といった物質のこと。いわしの積極摂取は、生活習慣病や老化の予防に最適です。また、たんぱく質とカルシウムもたっぷり含有。特に煮干し、田作り、たたみいわしなどは干すという工程を経る加工品なので、可食部100gあたりのカルシウム含有量はそれぞれに2,200mg、2,500mg、970mgと、生のまいわしの11倍~29倍とケタ違いです。

 

調理初心者でも簡単!失敗しない手開きのやり方とは?

いわしはもちろん三枚おろしで下ごしらえができますが、身がやわらかいことと、小型サイズが多いことから、手開きでさばくのが無駄も少なくおすすめです。簡単なので、ふだんはあまりいわしを使わないという飲食店の方もぜひお試しください。

 

  1. うろこがあれば、うろこ取りか包丁でこそげとる
  2. 頭を切り落とし、頭側を自分から遠い方にして縦に置く
  3. 上からいわしを見た時に、お腹側にの際に細長い三角形ができるように包丁を斜めにあて、その細長い三角形を切り落とす(はらわたを出すために、胴体の端を三角形に切り落とす)
  4. 今度は包丁をお腹に対して横向きにあて、肛門までまっすぐに包丁を入れる
  5. 内臓や血を包丁でかきだす
  6. 頭があった方を右側にしていわしを持つ。両手の親指を胴体の真ん中あたりの中骨の上に置き、背びれに向けて力を込めて押す。常に中骨に指を沿わせることを意識すると、身がきれいにはがれる
  7. 右の親指は中骨に沿わしたまま右方向にすべらせ、左の親指は左方向へぐっとすべらせ、尾の付け根まで一気に開く。ここまでやると、すでに開きの状態
  8. 頭があった場所から、ゆっくりと中骨を起こしてはがし、片方の手で身がとれないように押さえながら徐々に骨をすべてはがして完成

 

手開きを活かす!いわしの蒲焼き簡単レシピ

手開きがができれば、いわしのからあげや竜田揚げはもちろん、刺身や煮付けも簡単にできるようになります。また、フードプロセッサーにかければ、つみれやいわしハンバーグも気軽に仕込めます。ここでは、クイックメニューと呼んでも良いほど簡単ないわしの蒲焼のレシピをご紹介します。

 

材料(いわし手開きしたもの4尾分)

いわし(手開きしておく) 4尾

片栗粉 適宜

サラダ油 適宜

 

タレの材料

砂糖 大さじ1と2分の1

みりん 大さじ1

醤油 大さじ3

 

大根おろし 適宜

 

作り方

・タレの材料はしっかりと混ぜ合わせておく

・手開きにしたいわしは水気を拭き取り、片栗粉を軽くまぶしておく

・フライパンを熱してサラダ油を回し入れて中火にし、いわしを皮を下に向けて並べる

・こんがりと焼き色がついたらいわしをひっくり返し、弱火で全体に火を通す

・一度火を止め、菜箸でキッチンペーパーをつまんで余計な油を吸い取っておく

・タレの材料をフライパンに入れて煮立たせ、いわしをフライパンに戻して絡める

・皿に盛り、大根おろしを添えて完成

 

いわしのまとめ

いわしは、鮮度の落ちが早いため、冷凍が多く流通していますが、生も十分に仕入れることが可能です。愛知県産の生いわしは、業務用卸売価格\600/kg前後で販売され、冷凍の八戸産まいわしですと、業務用卸売価格\200/kg前後とかなりお手頃。昭和の終わりに比べると、漁獲量が100分の1以下に減ったと囁かれているいわしは、そう言いながらまだまだコスパの良い、飲食店にとって仕入れやすい魚と言えそうです。ちなみに、国産冷凍の開いたいわしは業務用卸売価格\800/kg前後で流通。生よりも割高なのは、手間ひまがかかるからでしょうか。

 

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